Pan per focaccia

500gr semola rimacinata
320 gr acqua
100 licoli
in autolisi per 1 ora e mezza

Trascorso questo tempo, impastare il tutto in planetaria e poco alla volta aggiungere altri 80 ml di acqua, quindi 12 gr. di sale e finire di incordare
Mettere in contenitore oleato a 27 gradi (nel forno con lucetta accesa)
Fare 4 giri di pieghe a tre, ogni 15 minuti e coprire con pellicola.
Al raddoppio una piega a 3 e dopo 20 minuti formare il filone.
Riporre in frigo avvolto in un canovaccio e busta di plastica con aria dentro a 4° x 9 ore
Estrarre dal frigo e fare un taglio longitudinale con lametta e rapidamente passare al forno ; cuocere In forno preriscaldato., inserendo nello stesso una piccola teglia con qualche cubetto di ghiaccio per evitare che si formi subito la crosta ed il pane quindi non possa svilupparsi adeguatamente .
230° per 20 minuti
200° per 20 minuti 1
190° per 20 minuti a spiffero.




Stamani avrei dovuto infornare un paio di ore prima, la fetta è un po' umida

Bello !.

Complimenti

Rosanna perché nella busta di plastica?

per non far asciugare metti il filone in una busta con aria dentro , poi la chiudi bene , se occorre con un elastico

comunque preferisco pane misto , metà semola e meta farina forte ed anche l'alveolata è diversa. Gaudia se vuoi vicoli te lo spedisco con corriere espresso, in 24 ore ti arriva

rosanna ha scritto:
comunque preferisco pane misto , metà semola e meta farina forte ed anche l'alveolata è diversa. Gaudia se vuoi vicoli te lo spedisco con corriere espresso, in 24 ore ti arriva

Rosanna sei molto gentile e accetterei volentieri se non fosse che mi preoccupa darti questa incombenza in un momento così difficile

Pane di semola integrale
Comprata in calabria
Quasi finita ho seguito un po la tua ricetta Rosanna
Senza riposo in frigo

in alternativa al Licoli si può fare una biga
(non è la stessa cosa ma funziona ) :
200 gr di farina forte
90 gr di acqua
2 gr. di lievito di birra
( se non si ha una bilancia precisa, la quantità di ldb è minima; sbriciolato occupa un cucchiaino raso da caffè)
Sciogliere il lievito in acqua ed aggiungere la farina poco alla volta fino ad avere un composto irregolare . Si fanno tanti
Pezzetti e si conserva coprendo di pellicola bucherellata per 12 ore in luogo fresco .
Trascorso questo tempo si deve utilizzare subito !


Annamaria , prima di infornare fai il taglio con una lametta, profondo un cm. un po’ obliquo per dare la possibilità di salire in cottura e metti una piccola teglia con qualche cubetto di ghiaccio nel momento
In cui inforni ... e ciò perché non si formi subito la crosta che impedisce lo sviluppo .

Il taglio l ho fatto sul fianco di un centimetro come vedi dalla foto e acqua fredda nel tegame sotto in cottura

PANE MISTO SEMOLA RIMCINATA DI GRANO DURO E GRANO TENERO

60% Farina di semola rimacinata di grano duro senatore cappelli
40% Farina tipo 0 proteine 12,5gr
70% di idratazione
Pasta di riporto
2,5% Sale

Metodo frigo/forno

questo è un altro Teresa Senza tumminia

Si, Annamaria, l’ho scritto, è un pane misto semola: ho mescolato farina di semola di grano duro (60%) e farina tipo 0 al 12,5% di proteine in misura del 40%.
È un pane bianco profumatissimo.
Faccio sempre mix di farine, il sapore ne guadagna molto.

Quanti bei pani!!!

Pani stupendi, complimenti a tutte !!!

TeresaV ha scritto:PANE MISTO SEMOLA RIMCINATA DI GRANO DURO E GRANO TENERO

Un pane così me lo sogno
Chiedo troppo se chiedo un procedimento dettagliato di dosi, modi e soprattutto tempi con il ldb?

Teresa il tuo pane è fantastico!
Anch'io sto usando la pasta di riporto e mi trovo benissimo.

Grazie a tutti io sono il classico esempio della fortuna del principiante! Seguo da oltre un anno il gruppo fb di Oscar Pagani, ve lo consiglio perché lui è un panettiere bresciano che insegna tanto senza tenere per se’ (e per i corsi a pagamento) ne’ tecniche ne’ ricette. Ho intrapreso questa strada da pochissimo, con l’aiuto di un’amica carissima e il pane che mi viene, soddisfa tutta la famiglia.

Silvana, grazie cincordo, la pasta di riporto è una grande risorsa e conferisce tanta struttura e sapore. Pagani è un grande fan della pasta di riporto e ai suoi corsi ne insegna creazione ed uso. Io ho proprio la pasta di riporto di Pagani che i primi di febbraio la mia cara amica, dopo avere fatto il corso con Oscar Pagani, mi ha regalato. Non ti dico la sorpresa quando mi arrivò il corriere! Anche perché non avevo mai panificato e difatti, fino all’emergenza, ho usato la pasta di riporto per fare tutto tranne che il pane : panini da hamburger, focaccia, pizza, treccia rustica etc. Poi è sparito totalmente il lievito di birra (a tutt’oggi) e se non avessi avuto la pdr non avrei potuto fare nulla.

Silvana, non uso il cestino, non ce l’ho, mi arrangio, l’importante è che il pane stia stretto, stretto, in prigionia!

Clara ha scritto:Un pane così me lo sogno
Chiedo troppo se chiedo un procedimento dettagliato di dosi, modi e soprattutto tempi con il ldb?

Clara, grazie
sono la persona meno adatta a spiegare come fare il pane per i motivi che ho spiegato ma ti posso consigliare vivamente di iscriverti al gruppo Facebook “Lievitisti seriali laboratorio con Oscar”, nella sezione FILES ci sono tante ricette e relativi commenti contenenti tante spiegazioni di Pagani stesso e delle sue assistenti.

Di seguito ti scrivo la ricetta che seguo io (sempre presa dal gruppo).

Ingredienti
1kg di farina con 12,5gr di proteine (anche mista purché rispetti il totale di proteine indicato)
700 g acqua
5gr di lievito di birra (oppure 400gr di pasta di riporto)
Malto in polvere gr 20 - in sciroppo 30gr
25 g sale

Procedimento
Impastare inserendo il sale per ultimo.
Riposo di 5 minuti in planetaria.
Arrotondare e mettere in ciotola.
Dare 3 pieghe in ciotola nel corso di 1 ora.
Mettere a lievitare.
Al raddoppio formare.
Mettere in canovaccio infarinato e riporre in cestino/contenitore.
Mettere nel ripiano basso in frigorifero.
Il giorno successivo cottura su pietra refrattaria oppure leccarda del forno rovesciata.
Riscaldare il forno alla massima potenza per 30/40 minuti con pietra o leccarda.
Praticare il taglio al pane adagiato su carta forno e trasferirlo con l’aiuto della carta sulla placca/pietra rovente.
Cuocere a 250* per 30 minuti
Poi a 220* per altri 30 minuti
Infine abbassare il forno a 140* e cuocere il pane sulla grata del forno
Per le funzioni forno da adoperare, termoventilato o statico, dipende dal proprio forno, ciascuno conosce il proprio.

Mi iscrivo anch io mi avete incuriosita

Teresa che magnifico pane !!