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Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 12 mar 2017, 10:19
da rosanna
Sull'utilizzo degli albumi c'è sul forum un interessante intervento di Riccardo Frola .

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 12 mar 2017, 10:55
da Rossella
rosanna ha scritto:Sull'utilizzo degli albumi c'è sul forum un interessante intervento di Riccardo Frola .

Rosanna. Potresti citarlo?

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 12 mar 2017, 11:01
da rosanna
Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:Sull'utilizzo degli albumi c'è sul forum un interessante intervento di Riccardo Frola .

Rosanna. Potresti citarlo?



perche-molti-lievitati-tolgono-gli-albumi-t12436.html



Riguardo alla doppia lievitazione ....questa conferisce presa di forza, quindi elasticità ed alveolatura minuta e regolare : Thumbup :

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 12 mar 2017, 11:13
da Rossella
rosanna ha scritto:
Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:Sull'utilizzo degli albumi c'è sul forum un interessante intervento di Riccardo Frola .

Rosanna. Potresti citarlo?



perche-molti-lievitati-tolgono-gli-albumi-t12436.html



Riguardo alla doppia lievitazione ....questa conferisce presa di forza, quindi elasticità ed alveolatura minuta e regolare : Thumbup :


Grazie! : Thumbup :

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 13 mar 2017, 7:12
da Luciana_D
Io non mi sognerei mai di discutere (al ribasso) sul procedimento di un maestro.
Credo ne sappiano piu' di noi e altri ... e qui mi fermo :cin cin:

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 13 mar 2017, 13:43
da rosanna
Luciana il procedimento va bene per pasticcieri che hanno attrezzature ed impastatrici a braccia tuffanti, non per noi . Morandin fa panettoni e lievitati eccellenti e gli ho ho visto versare tutto dentro... Lavorando grossi quantitativi l'impasto non si surriscalda . Per te è diverso, hai una impastatrice che fa invidia :D
Chiedo il parere a Francesca Morandin, senza dire il nome dell'autore chiaramente
Famoso il babà di Vincenzo Bellavia e poi di Scaturchio, ce ne saranno di migliori con ogni probabilità (anche quello di una vecchina di Posillipo che fa e vende in privato solo babà ...favolosi ) Da buona napoletana di babà ne ho assaggiati tanti ed ancora lo farò, è il mio dolce preferito *smk* *smk* Non ti dispiacere : Sad : se ho scritto e sperimentato è per ottenere un prodotto eccellente e per mettere tutti nelle condizioni di lavorare bene ..a casa.

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 13 mar 2017, 17:58
da Luciana_D
Al corso impastammo con una planetaria.
Chiaramente era grande ma pur sempre una planetaria.
^timid!

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 13 mar 2017, 19:57
da anavlis
rosanna ha scritto:anche quello di una vecchina di Posillipo che fa e vende in privato solo babà ...favolosi

Ne ho sentito parlare, credo in un docimentario in televisione! Personaggi fantastici, come la vecchietta di Favignana che prepara ancora i cannoli usando la canna per friggere ^rodrigo^

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 11 nov 2017, 18:59
da Patriziaf
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L'ho voluto rifare, aggiungendo del cacao in polvere

500 gr. farina forte ( 485gr farina e 15gr cacao in polvere)
50 gr. miele acacia
10 gr. sale
400 gr. uova intere
100 gr. tuorlo
25 gr. lievito
scorza limone
vaniglia
200 gr. burro

Impastare con il gancio in planetaria : farina, miele e 100 gr. di tuorli il sale. Un po’ alla volta aggiungere le restanti uova.
Unire il burro morbido il lievito sciolto in un po’ di acqua e continuare ad impastare. Ho formato in una teglia per dare una forma diversa, facendo 6 palline con l'impasto, . Far lievitare in un luogo tiepido a 28° coperto fin quando l’impasto non arriva al bordo dello stampo.
Cuocere a 180° per circa 20 minuti. (in ultimo a valvola aperta)
.

SCIROPPO AL RHUM
Buccia di bacca di vaniglia
500 gr. zucchero
1 lt. Acqua
2 fette di limone
100 gr. di rhum.
Far bollire il tutto escluso il rhum, che va aggiunto a 70°. Ed a questa temperatura inzuppare i babà.

per la farcia di riempimento nel buco ed esterna:
1kg di castagne bollite , pulite e cotte con 1lt di latte per circa 40'. ho ricavato 400gr di passato di castagne a cui ho mischiato 200gr di mascarpone 50gr di zucchero a velo ed un bicchierino di rum.
Ho guarnito sopra e in basso anche con panna e cioccolato fondente grattugiato.

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 15 nov 2017, 6:26
da Luciana_D
OTTIMO LAVORO PATRIZIA ^fleurs^

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 15 nov 2017, 20:43
da Patriziaf
Luciana_D ha scritto:OTTIMO LAVORO PATRIZIA ^fleurs^

Com'è ti sembra l'interno?
Considera che nella foto in sezione è già bagnato e siccome abbastanza grande, anche pesante. 1lt di acqua con lo zucchero e rum se lo è bevuto tutto :lol:

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 15 nov 2017, 22:48
da miao
:shock: accidenti quel baba è mostruosamente grande complimenti Patrizia : Groupwave :
abiti un po lontano da me se no ti venivo a trovare : Chessygrin : *smk*

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 16 nov 2017, 9:57
da Luciana_D
Patriziaf ha scritto:
Luciana_D ha scritto:OTTIMO LAVORO PATRIZIA ^fleurs^

Com'è ti sembra l'interno?
Considera che nella foto in sezione è già bagnato e siccome abbastanza grande, anche pesante. 1lt di acqua con lo zucchero e rum se lo è bevuto tutto :lol:

A me sembra ottimo. ^fleurs^
Qualche bollicina piu' grande ,giusto

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 16 nov 2017, 18:51
da anavlis
Brava Patrizia : Groupwave :

L'occhietto più grande, a tratti, é dovuto anche alla complessità del savarin...e così grande in particolare. Il babà nel bicchiere é decisamente meno complesso.
Come hai proceduto per la formatura? A palle, come fa Rosanna?

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 17 nov 2017, 16:34
da Patriziaf
anavlis ha scritto:Brava Patrizia : Groupwave :

L'occhietto più grande, a tratti, é dovuto anche alla complessità del savarin...e così grande in particolare. Il babà nel bicchiere é decisamente meno complesso.
Come hai proceduto per la formatura? A palle, come fa Rosanna?

Si.
20171102_125115.jpg
appena cotto e poi rovesciato su una gratella.

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 27 apr 2021, 17:26
da Patriziaf
16195406433104539608098033521682.jpg

Sono riuscita a fare questa foto di ciò che è rimasto di un vassoio di babà :lol:
Ne ho portati anche per gli amici del lavoro che li apprezzano sempre. : Thumbup :

Re: Baba' Gennaro Volpe

MessaggioInviato: 29 apr 2021, 6:30
da anavlis
Anch'io ho fatto babà di due misure diverse e savarin per il compleanno di Federica (Adriano).