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La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 15:48
da susyvil
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Pensavo di essermi cimentata in qualcosa più grande di me, invece il risultato è stato strabiliante!!! :shock:
Faccio fatica a definire che cosa sia questa preparazione!! :thud:
La morbidezza, il sapore e i profumi della veneziana del Maestro sono indescrivibili!!!
....quando l'ho assaggiata mi sono commossa!!! :sigh:....è una roba ragazzi!! :lol:

Ecco la mia Veneziana nello stampo per Colomba! :D

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Prima di incominciare la lavorazione ho rinfrescato il LM per tre volte con le legature, a causa dei miei impegni di lavoro e perchè volevo sfornarla il sabato pomeriggio, con gli orari mi sono regolata in questo modo:
1° rinfresco il giovedì a mezzanotte
2° rinfresco il venerdi mattina alle 7
3° rinfresco il venerdì alle 14
Alle 19 ho proceduto con il primo impasto.

Dosi per una veneziana da 1 Kg

1° impasto
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 175gr
Farina Biscotto W 160/180 0,50 P/L 65g
Lievito naturale 80 g
Tuorli d’uovo pastorizzati 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g

Impastate le farine con quasi tutta l’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto diventa elastico unite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto incordi, unire il LM e la rimanenza dei tuorli d’uovo e quindi impastate fino a quando l’impasto diventa nuovamente elastico.
Inserite il burro morbido in tre volte.
Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con 58% di umidità relativa.

Ecco il primo impasto alla fine della lavorazione, ho coperto con celophane ed ho trasferito in forno a lievitare per tutta la notte.

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Al mattino alle 8 ho trovato l'impasto quasi quadruplicato!! :shock:

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Ho quindi subito proceduto con la lavorazione.

2° impasto
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 75 g
Farina biscotto W 160/180 0,50P/L 15 g
Zucchero semolato 60g
Tuorli d’uovo pastorizzati 60 g
Sale 4 g
Miele d’acacia 15 g
Acqua 28 g
Burro 100 g
Arancia candita in pasta 16 g
Arancia candita a cubetti 240 g

Impastate le farine con il 1° impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta sarà elastica. Unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con un po’ d’acqua, il sale idratato e il miele.
Attendete che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Unite il resto dei tuorli d’uovo, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e semimontato e i canditi, sempre attendendo che l’impasto prenda corda prima di ogni inserimento.
Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciate riposare per circa 20 minuti a 30°C.

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Arrotolate la pasta su se stessa e ponetela nei pirottini di carta . Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.

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Coprite con la glassa e disponete delle mandorle grezze sulla superficie .

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Cospargete con granella di zucchero e cuocete in forno con valvola aperta per i primi 10 minuti a 175°C per 30 minuti i pezzi da 500 g e per 50 minuti a 170°C i pezzi da 1000 g.
Lasciate raffreddare capovolto e sospeso con l'aiuto di spiedini o ferri da calza.


Glassa dose per 1colomba da 1kg
Mandorle 55 g
Armellino 25 g
Zucchero 200 g
Farina gialla 4 g
Farina 4 g
Albumi 80 g

Polverizzate le mandorle e le armelline con lo zucchero senza formare olio.
Aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi.

Importante : Preparare il giorno prima dell'utilizzo e riservare in frigorifero.Ritirare 1/2ora prima.
Stendetene uno strato non spesso aiutandovi con una sac a poche e, se fate una colomba da 750gr, non utilizzatela tutta ;-))

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 16:01
da Clara
:-::! :-::! :-::!
Assunta, tu non sei mica un'umana! :shock: :D

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 16:02
da giuliapi
Che spettacolo!!!! :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock:
Da fare al più presto!!!

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 16:07
da Luciana_D
Ti chiamero' Assurda(mente brava)!!! :shock:
:clap: :clap: :clap: :mrgreen:
Mi accodo per farla !!!!

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 16:23
da susyvil
Grazie ragazze!! *smk*....e mi raccomando, fatelaaaaaaaa!!! :lol:

P.S. Ho dimenticato di scrivere che ho aggiunto i semini di una bacca di vaniglia non previsti nella ricetta! :roll:

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 17:14
da nicodvb
Assunta, tu sei un asso e la veneziana è un vero splendore. Bravissima!!!
La proverò di sicuro.
Mi dici quanto è durata la seconda lievitazione?

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 17:29
da Donna
susyvil ha scritto:Grazie ragazze!! *smk*....e mi raccomando, fatelaaaaaaaa!!! :lol:

seeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee aspetta tu! : PirateCap :

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 17:39
da susyvil
nicodvb ha scritto:Assunta, tu sei un asso e la veneziana è un vero splendore. Bravissima!!!
La proverò di sicuro.
Mi dici quanto è durata la seconda lievitazione?

Grazie Nico!! *smk*
Hanno lievitato in fretta, 3 ore e mezza, probabilmente incide parecchio il fatto che le temperature esterne sono notevolmente aumentate da queste parti! :D
Ho cosparso la glassa ed infornato quando erano a poco più di 2 centimetri dal bordo.
Ah, dimenticavo di dire che il ribaltamento dopo la cottura è fondamentale, la veneziana è talmente soffice che se si omettesse questa operazione ci sarebbe un abbassamento sicuro della cupoletta!

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 17:44
da flokkietta
wow!!! :shock:
ma il sapore è simile a quello della Colomba? La pasta è più morbida? "Briosciata"?
Scusa le tante domande, ma mi sono "innamorata"!!!!!!
Brava Susy!!! :clap:
ps. scusa per l'ignoranza....ma la farina "biscotto" mi manca...cos'è???
Baci *smk*

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 17:49
da susyvil
Donna ha scritto:
susyvil ha scritto:Grazie ragazze!! *smk*....e mi raccomando, fatelaaaaaaaa!!! :lol:

seeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee aspetta tu! : PirateCap :

Non ti ho invogliata nemmeno poco poco??? :( :cry: :sigh:

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 17:54
da susyvil
flokkietta ha scritto:wow!!! :shock:
ma il sapore è simile a quello della Colomba? La pasta è più morbida? "Briosciata"?
Scusa le tante domande, ma mi sono "innamorata"!!!!!!
Brava Susy!!! :clap:
ps. scusa per l'ignoranza....ma la farina "biscotto" mi manca...cos'è???
Baci *smk*

Sì Florinda, sa di colomba ma è molto più soffice!! :D
La farina biscotto è una normalissima 00 adatta alla preparazione di dolci, in questo caso io ho utilizzato la farina per dolci " Tre mulini"
Ora non ti resta che provare, tu sei una delle detentrici di LM di questo forum! :wink:

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 18:17
da anavlis
Assunta, non mi meravigli più! Ho consapevolezza che sei BRAVISSIMAAAA!!!!!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

Non oso tentare :aiuto: e poi il lievito madre è al fresco :lol: :lol: :lol: :lol: per fortuna l'ho surgelato. Mi godo e sono felice dei tuoi successi con i lievitati complessi come questo *smk*

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 19:19
da Pumpernickel
Mi mancono le parole!!!!!!!!
:fiori: :fiori: :fiori:
Congratulazione di tutto cuore!!!!

Anch'io la provero da fare.
Sembra ottima e le foto
sono bellissime, la structura della colomba e un
piacere da contemplare.

Saluti
Brigitta

(Subito cominzio a rinfrescare la mia PM)

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 19:24
da giuliapi
Un'altra curiosità Susy.. ma viene dal libro Dolci, di Giovanni Pina?

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 19:39
da flokkietta
susyvil ha scritto:La farina biscotto è una normalissima 00 adatta alla preparazione di dolci, in questo caso io ho utilizzato la farina per dolci " Tre mulini"
Ora non ti resta che provare, tu sei una delle detentrici di LM di questo forum! :wink:



Certo che ci provo!!! (..ma tra qualche giorno, perchè questa settimana sarò molto fuori casa!!!)
Un'ultima domanda: per quanto tempo si conserva fragrante? Immagino meno della colomba! :|?
Grazie della ricetta e della pazienza!!! : Thumbup :

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 19:49
da Luciana_D
giuliapi ha scritto:Un'altra curiosità Susy.. ma viene dal libro Dolci, di Giovanni Pina?

Non viene da quel libro o l'avrei provato da tempo :D
In tutti i casi il libro vale la pena di essere acquistato.

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 19:53
da giuliapi
Luciana_D ha scritto:
giuliapi ha scritto:Un'altra curiosità Susy.. ma viene dal libro Dolci, di Giovanni Pina?

Non viene da quel libro o l'avrei provato da tempo :D
In tutti i casi il libro vale la pena di essere acquistato.


Grazie :D :saluto:

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 22:35
da tittipolla
giuliapi ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
giuliapi ha scritto:Un'altra curiosità Susy.. ma viene dal libro Dolci, di Giovanni Pina?

Non viene da quel libro o l'avrei provato da tempo :D
In tutti i casi il libro vale la pena di essere acquistato.


Grazie :D :saluto:

Dolcesalato vero??? ;-))

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 4 apr 2011, 23:55
da rosanna
susy che meraviglia !! *smk*

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

MessaggioInviato: 5 apr 2011, 9:01
da PierCarla
Assunta.... io quasi quasi inizio ad odiarti perchè mi stai quasi (ho detto quasi!) convincendo a farmi sto benedetto LM. |^.^|
Senza LM mi vengono i nervi ogni volta che vedo meraviglie come questa.