Pan per focaccia

Altra corsa altro giro con un' altra ricetta di Ignio Massari

Croissant parigini di Massari

Farina 1 kg. 00 W 330, P/L 0,55
Acqua 500 gr.
Latte 100 gr.
Burro 100 gr.
Lievito di birra 40 gr.
Sale 20 gr.
Zucchero 120 gr.
Burro per la sfogliatura 500 gr.

Procedimento
Iniziare l’impasto nella planetaria con il gancio: unire farina, acqua, burro e lievito.
A pasta formata aggiungere il sale progressivamente lo zucchero, per finire a filo il latte.

A impasto formato posizionare l’impasto a una temp. di 4° sigillato con il cellophane per 12 ore c.a. non di meno.
Stendere la pasta allo spessore di circa 1cm, incassare gr. 500 di burro dando 3 giri semplici, due uno dietro l'altro (nessun riposo fra l’uno e l’altro), a questo punto riporre in frigorifero, faremo rilassare il glutine, un'ora c.a.

Concluso il terzo giro fare riposare la pasta a 4° per c.a. un’ora.

Stendere la pasta allo spessore di 3 mm c.a. formare i cornetti posizionandoli sulla teglia, la lievitazione avverrà in c.a. due ore e mezza, 25°/26°.
Spennellare i croissant con l''uovo leggermente sbattuto.
Cuocere a 190°/200° per circa 18 minuti. I primi 5 minuti con valvola aperta poi per 10 minuti a valvola chiusa, completare la cottura con valvola aperta per avere un prodotto croccante.

E dopo 12 ore di riposo a 4°, stamattina inizieremo a sfogliare!
La pasta rispetto ad altre ricette provate a fine impasto si presenta più morbida, non so se dipende dalla farina impiegata, ho utilizzato la farina sfoglia della molino Rossetto!

...e VAIIIII

anavlis ha scritto:...e VAIIIII

cliccare sulle foto
Arrivooooooooooo
Vi sparo un paio di foto al solo fine di mostrare progressivamente ( con i vostri pareri) cosa ne pensate, personalmente li abbiamo trovati ad oggi i più buoni, non che gli altri provati fino ad oggi non lo fossero, cerchiamo il pelo nell'uovo, ma questi, hanno qualcosa in più, equilibrio, croccantezza leggerezza !
Ho seguito pedissequamente la ricetta, eccetto che per lo zucchero ho aumentato di soli 20 gr. nessun aroma aggiunto, per il resto la lavorazione è stata una passeggiata!
Provateli perchè ne vale veramente la pena
p.s.
ho fatto mezza dose.

che belli
la valvola aperta, per chi ha un forno normale, vuol dire con lo sportello chiuso a fessura?
che voglia di farli, magari ci proverò quando andrò dai ragazzi, almeno li mangiano loro!!!!!! però mi dovrò portare il corman da Palermo...e anche la farina.

anavlis ha scritto:che belli
la valvola aperta, per chi ha un forno normale, vuoldire con lo sportello chiuso a fessura?
che voglia di farli, magari ci proverò quando andrò dai ragazzi, almeno li mangiano loro!!!!!! però mi dovrò portare il corman da Palermo...e anche la farina.

Grazie Silvana, sono MERAVIGLIOSI!
Per noi si, forno in fessura.

ekkebbelliiiii
ormai sei la miss dei croissant... la prossima volta che li faccio li provo pure io (usando LM però)

Tiziano e Nico...fatevi sotto!!!!!

complimenti sono davvero belli e sicuramente buoni,mi sa che a breve li farò anch'io!!

politiz29 ha scritto:ekkebbelliiiii
Grassieee
ormai sei la miss dei croissant... la prossima volta che li faccio li provo pure io (usando LM però)

wooooooo aspetto di conoscere il tuo parere e come procederai con il lm!

ginofelice ha scritto:complimenti sono davvero belli e sicuramente buoni,mi sa che a breve li farò anch'io!!

Grazzieeeee
Evvaiiiiiiii, aspettiamo il tuo parere

scusami Rossella,con la dose intera quanti croissant si riesce a ottenere?
Eventualmente si potrebbero congelare e a che stadio?
Grazie

ginofelice ha scritto:scusami Rossella,con la dose intera quanti croissant si riesce a ottenere?
Eventualmente si potrebbero congelare e a che stadio?
Grazie

Ho fatto mezza dose, se non ricordo male ne sono venuti una ventina, non li faccio molto grandi, una volta steso bene la pasta la taglio a metà e taglio i triangoli.
Li formo, li sistemo in un vassoio coperti con il Cellophane e li metto nel freezer, una volta congelati li metto in un sacchetto per alimenti. La sera molto tardi quelli che mi servono li passo nel frigorifero, al mattino presto li tiro fuori, quando sono pronti spennello con tuorlo emulsionato con un pochino di latte, spolvero appena con zucchero semolato e inforno!

ecco i miei croissant prima di infornarli




e dopo la cottura


Ho avuto qualche difficoltà nel fare la pasta sfoglia ma alla fine ce l'ho fatta e il risultato mi soddisfa enormemente!!!
Il profumo e gusto sono davvero buoni(tra l'altro io adoro la sfoglia che sa di burro)...la quantita di zucchero ho lasciato quella della ricetta,non ne ho aggiunto come ha fatto Rossella e ho compensato mettendone sopra(zucchero integrale) prima di infornare.
Anche con i tempi di cottura ci siamo,ho seguito alla lettera la ricetta.
Ne ho cotti 7 e gli altri 17 sono in congelatore(ho fatto la dose intera della ricetta).
Cosa dire ancora....grazie per la ricetta...ciaooooo!!!!!

Complimenti , mi fa piacere che hanno riscontrato il tuo gusto, grazie per la fiducia

Ho avuto qualche difficoltà nel fare la pasta sfoglia ma alla fine ce l'ho fatta e il risultato mi soddisfa enormemente!!!

Probabilmente per la farina che hai utilizzato, se poi ne sei rimasto soddisfatto ancora meglio! :-)
Che farina hai usato?

Ho usato una manitoba del molino spadoni,ma la difficoltà che ho incontrato nel fare la sfoglia credo sia dovuto al fatto che l'impasto era un pò troppo tenero e leggermente appicicoso,poi ho inserito ilpanetto di burro forse un pò troppo freddo e nel fare le pieghe "sentivo" che dentro la pasta il burro non si plasmava bene.
pian piano imparerò anchio...

ginofelice ha scritto:Ho usato una manitoba del molino spadoni,ma la difficoltà che ho incontrato nel fare la sfoglia credo sia dovuto al fatto che l'impasto era un pò troppo tenero e leggermente appicicoso,poi ho inserito ilpanetto di burro forse un pò troppo freddo e nel fare le pieghe "sentivo" che dentro la pasta il burro non si plasmava bene.
pian piano imparerò anchio...

Più forte è la farina e più tempo avrà bisogno di riposare, ma ti sconsiglio la manitoba.
Una volta formato l'impasto( lo avevo scritto che era particolarmente morbido), e impacchettato, dopo il riposo delle 12 ore non lo hai trovato diverso? La qualità del burro è molto importante, usa del buon burro bavarese, quello che vendono alla ldl il milbona ad esempio è ottimo,anche il lurpak , diversamente dai nostri burri Italiani.

ginofelice ha scritto: pian piano imparerò anchio...

ho aperto la foto per averla più grande e mi è apparso un ottimo risultato bravissimo

ginofelice ha scritto:Ho usato una manitoba del molino spadoni,ma la difficoltà che ho incontrato nel fare la sfoglia credo sia dovuto al fatto che l'impasto era un pò troppo tenero e leggermente appicicoso,poi ho inserito ilpanetto di burro forse un pò troppo freddo e nel fare le pieghe "sentivo" che dentro la pasta il burro non si plasmava bene.
pian piano imparerò anchio...

Almeno cosi' hai imparato che la Spadoni e il burro fanno a pugni
Cambia farina !!! e complimenti per il risultato.
Sono golosissimi

Grazie dei complimenti,la prossima volta userò una farina piu forte.Tra qualche giorno vado al molino a prendere un pò di farina per le colombe e proverò a fare di nuovo i croissant con quella farina.
Il molino in questione è questo: http://www.molinobertolo.it/farine.php
ciao