Pan per focaccia

CAFONE NAPOLETANO

Questo è il pane che si è sempre mangiato a casa mia: mi ricorda momenti stupendi della mia infanzia: mia mamma, mia sorella ed il mio povero papà che mi starà guardando da lassù…chissà se è soddisfatto di un figlio “pastrocchioneâ€

Grazie mille "pastrocchione" per aver condiviso questa ricetta. Unica domanda: in che maniera posso sostituire il lievito naturale con il cubetto?

pikkolin@ ha scritto:Grazie mille "pastrocchione" per aver condiviso questa ricetta. Unica domanda: in che maniera posso sostituire il lievito naturale con il cubetto?

Vorrei provare anche io a fare questo pane che ho assaggiato (l'originale) e mi piace veramente un sacco.
Io però uso da diverso tempo il lievito naturale tipo "sourdough" (50% farina 40/50% acqua), a mio avviso più gestibile se si ha poco tempo a disposizione e forse anche più facile da condurre.
Vorrei quindi sapere se hai idea di quanto (e come) dovrebbe cambiare il procedimento che hai descritto usando il sourdough.
Ciao e grazie
Luciano

luciano ha scritto:Io però uso da diverso tempo il lievito naturale tipo "sourdough" (50% farina 40/50% acqua), a mio avviso più gestibile se si ha poco tempo a disposizione e forse anche più facile da condurre.
Vorrei quindi sapere se hai idea di quanto (e come) dovrebbe cambiare il procedimento che hai descritto usando il sourdough.
Ciao e grazie
Luciano

ciao Luciano è il tuo primo post..benvenuto.
sbaglio o è un lievito madre essicato se è si come lo adoperi?
grazie

Rossella ha scritto:ciao Luciano è il tuo primo post..benvenuto.

Grazie!!

Rossella ha scritto:sbaglio o è un lievito madre essicato se è si come lo adoperi?
grazie

In realtà non è proprio così. Il lievito che uso lo faccio mescolando in un barattolo di vetro acqua e farina in parti uguali (circa), ottenendo una pastella che assomiglia al poolish (ma ovviamente senza lievito di birra). E' molto comune all'estero dove è noto con il nome di "sourdough".
La pastella che si ottiene inizia a fermentare verso il secondo giorno: da quel momento si fanno rinfreschi giornalieri aggiungendo acqua e farina in parti uguali e rimescolando (una parte si butta nei primi giorni); il lievito è maturo dopo una ventina di giorni ma è utilizzabile anche prima (dopo
7/8 giorni cioè da quando inizia a raddoppiare in volume nel giro di 2 ore).
(I rinfreschi possono esere anche ridotti a uno o due alla settimana se si conserva in frigorifero)
Mi piacerebbe sapere come utilizzarlo con le ricette che prevedono l'uso del lievito naturale ad impasto "asciutto" (considerando ovviamente che la percentuale di acqua è del 50% sul peso del lievito e quindi tale quantità dovrà essere sottratta da quella specificata nella ricetta al fine di rispettare
la corretta idratazione dell'impasto).


Ciao
Luciano

luciano ha scritto:In realtà non è proprio così. Il lievito che uso lo faccio mescolando in un barattolo di vetro acqua e farina in parti uguali (circa), ottenendo una pastella che assomiglia al poolish (ma ovviamente senza lievito di birra). E' molto comune all'estero dove è noto con il nome di "sourdough".
La pastella che si ottiene inizia a fermentare verso il secondo giorno: da quel momento si fanno rinfreschi giornalieri aggiungendo acqua e farina in parti uguali e rimescolando (una parte si butta nei primi giorni); il lievito è maturo dopo una ventina di giorni ma è utilizzabile anche prima (dopo
7/8 giorni cioè da quando inizia a raddoppiare in volume nel giro di 2 ore).
(I rinfreschi possono esere anche ridotti a uno o due alla settimana se si conserva in frigorifero)
Mi piacerebbe sapere come utilizzarlo con le ricette che prevedono l'uso del lievito naturale ad impasto "asciutto" (considerando ovviamente che la percentuale di acqua è del 50% sul peso del lievito e quindi tale quantità dovrà essere sottratta da quella specificata nella ricetta al fine di rispettare
la corretta idratazione dell'impasto).


Ciao
Luciano

sarà il Lievito madre o crescente

luciano ha scritto:

pikkolin@ ha scritto:Grazie mille "pastrocchione" per aver condiviso questa ricetta. Unica domanda: in che maniera posso sostituire il lievito naturale con il cubetto?

Vorrei provare anche io a fare questo pane che ho assaggiato (l'originale) e mi piace veramente un sacco.
Io però uso da diverso tempo il lievito naturale tipo "sourdough" (50% farina 40/50% acqua), a mio avviso più gestibile se si ha poco tempo a disposizione e forse anche più facile da condurre.
Vorrei quindi sapere se hai idea di quanto (e come) dovrebbe cambiare il procedimento che hai descritto usando il sourdough.
Ciao e grazie
Luciano

ciao Luciano e benvenuto fra noi!!!
con questo tipo di sourdough puoi tranquillamente procedere nello stesso ed identico modo come previsto dalla ricetta.L'unico accorgimento è che dovresti diminuire di poco la quantità di liquido, in modo tale da ottenere un impasto tenero, ma non eccessivamente.

pikkolin@ ha scritto:Grazie mille "pastrocchione" per aver condiviso questa ricetta. Unica domanda: in che maniera posso sostituire il lievito naturale con il cubetto?

potresti sostituire il lievito madre con circa 15 gr di lievito di birra, preparando una biga con 200 gr di farina, 120 gr di acqua a temperatura ambiente e facendola riposare al coperto per almeno un paio di giorni e poi riprendere la ricetta.
baci

Grazie Roberto, ma va fatta riposare tutto quel tempo fuori dal frigo o in frigo?

pikkolin@ ha scritto:Grazie Roberto, ma va fatta riposare tutto quel tempo fuori dal frigo o in frigo?

fuori dal frigo in una capiente ciotola protetta da pellicola trasparente.
baci

Thanks!

robertopotito ha scritto:ciao Luciano e benvenuto fra noi!!!
con questo tipo di sourdough puoi tranquillamente procedere nello stesso ed identico modo come previsto dalla ricetta.L'unico accorgimento è che dovresti diminuire di poco la quantità di liquido, in modo tale da ottenere un impasto tenero, ma non eccessivamente.

Grazie molte!!
Luciano

Secondo me tuo padre e' ben piu' che soddisfatto di un figlio come te.
UN abbraccio.

Dimmi un po', per "sviluppato un paio d'ore" intendi lasciato rinvenire per un paio d'ore?
Grazie!!!

Eledigi ha scritto:Secondo me tuo padre e' ben piu' che soddisfatto di un figlio come te.
UN abbraccio.

Dimmi un po', per "sviluppato un paio d'ore" intendi lasciato rinvenire per un paio d'ore?
Grazie!!!

yes,

Scusa robe'
ma non è una quantità esagerata di lievito? Siamo al 50%!

vulkanino ha scritto:Scusa robe'
ma non è una quantità esagerata di lievito? Siamo al 50%!

ciao!
puoi tranquillamente diminuire la quantità di lievito naturale, ma prolungare i tempi di lievitazione.
Comunque, in ogni caso, stiamo parlando di un lievito al 100% naturale e rinfrescato numerose volte.Considera che per ottenere un raddoppio del lievito in un paio di ore, i "lavaggi" (rinfreschi) con farina nuova sono numerosi.
Fammi sapere !

L'ho fatto anche io, ma con Lm e seguendo il procedimento preso dal forum di Gennarino
Credo però di non aver utilizzato la farina più adatta!
Volevo dare una ripulita allo scaffale in cui tengo tutte le mie farine....credetemi, sono veramente tante!!!
Alla fine ho fatto un mix mostruoso tra : Lariano, semola, farina 0, integrale e manitoba!!!
Però il sapore è buono, questo ve lo posso assicurare!!

Procedimento preso da gennarino:
occorre avere a disposizione un L.M che raddoppi a 28°C ne giro di 2 ore e 1/2. Quindi:(la ricetta è una diretta ispirazione di quella postata da Adriano sul suo blog)
600 gr di farina (io uso la caputo celeste)
420 gr di acqua
200 gr di L.M
13 gr. di sale.
Aggiungere la farina all'acqua. Quando questa si sarà amalgamata aggiungere il sale e successivamente il lievito madre. Quando l'impasto si è formato attendere circa 30 minuti.proseguire quindi con la tecnica dello strech and folding ad intervalli di circa 15 minuti. Quando l'impasto ha raggiunto la giusta incordatura far riposare 30 minuti. Stendere in un rettangolo cercando di non forzare troppo l'impasto, quindi dare una piega a tre. Far riposare l'impasto e rifare la stesura a rettangolo e la piega a tre. Dopo 15 minuti dare una prima forma a pagnotta, e far riposare per un'ora circa. Terminare la stesura a pagnotta e consentire la fermentazione a 10°C per circa 6 ore. (se non si ha la possibilità di "realizzare" 10 °C, farlo a 28°C per circa 2 ore e1/2.) Infornare a 250°C con vapore per i primi 10 minuti proseguire a 200°C con forno semiaperto

AAAAAAAAAAAA

tutto sa fare questa donna!