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IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 23 apr 2013, 11:50
da Rossella
IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano
Documento di Paoletta Anice E Cannella

note:

1. se non si ha dimestichezza con idratazioni alte, meglio cominciare con la q.tà d'acqua più bassa.

2. se non si ha l'impastatrice si può procedere a mano così come nel VIDEO


Ingredienti:
(per 2 teglie da forno - PIZZA BASSA)

250gr farina forte

250gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)

370/400gr acqua

10gr sale

5gr lievito di birra fresco

20gr olio evo

1 cucchiaino malto d'orzo (no miele)


Ingredienti:
(per 2 teglie da forno - PIZZA ALTA)

350gr farina forte

350gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)

520/560gr acqua

14gr sale

7gr lievito di birra fresco

28gr olio evo

1 cucchiaino malto (no miele)


ore 9.00 LIEVITINO:
Sciogliere il lievito ed il malto in 200gr d'acqua (300gr per pizza alta), mescolare con lo stesso peso di farina forte, coprire con pellicola e mettere al caldo.

Ore 11.00 circa IMPASTO:
Dopo 1,5 - 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l'acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati, poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente.

Proseguire ad impastare a vel. sostenuta e non ci si deve preoccupare se, all'inizio, l'impasto sembrerà una pastella, come in questo VIDEO:

Pian, piano l'impasto si inizierà a formare, così come nel VIDEO:


Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l'impasto, fino a quando l'impasto si aggrapperà alla foglia.

Quando, finalmente! l'impasto si presenta così, come nel VIDEO


versare l'olio a filo, incordare ribaltando un paio di volte, e fino a quando si presenterà come nel VIDEO:


Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio.

Vedere il VIDEO qui:


Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.

Dopo 4 - 5 ore tirare fuori, dopo un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l'impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3.
Tutorial passo passo:

Immagine

Coprire.

Dopo 30’ arrotondare delicatamente e lasciar raddoppiare di volume. Circa 1h.

stesura pizza



Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, e tirando delicatamente da sotto.
Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:

- 10’ 12'(FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.

- 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO.


CONSIGLI:
- preparare i pelati frullandoli il giorno prima e aggiungendo basilico, (o altro) poi porre in frigo e tirar fuori un'oretta prima.



VERSIONE COL LIEVITO MADRE:
15% sul peso totale della farina
75gr per la versione bassa, 105 gr per la versione alta.

- niente lievitino, impasto diretto facendo sciogliere il lm nell'acqua, - metà farina, sale, ecc (come per la versione col ldb).

- a fine impasto a t.a. (dopo 90' fare una piega a 3).
Poi attendere fino al raddoppio del volume

- spezzatura.
- piega a 3.
- attendere il raddoppio del volume.
- stendere.
- attendere la lievitazione in teglia.

il resto tutto uguale.


NOTE:

Per chi cuoce la pizza che è stata in frigo tutta la notte, un paio di raccomandazioni:

1 - lasciarla fuori frigo non 1h ma 2h o quel che è necessario a farla tornare ad una temp. vicina a quella ambiente, e credo il motivo sia facilmente intuibile ;-)

2 - per le successive lievitazioni, i tempi dati, sono ovviamente indicativi. nessuno di noi ha il frigo alla stessa temp. neppure le temp. di casa sono le stesse.
e questo vale anche per chi l'ha fatta ieri.
se si ha il frigo a 4° o a 8° l'impasto ha bisogno di più o meno tempo. se si è tenuta più ore in frigo, l'impasto ha bisogno di più tempo.
va valutato l'impasto toccandolo, se è pronto per le pieghe. dopo le pieghe, deve gonfiare, raddoppiare, se abbiamo attesa il giusto tempo si lascerà stendere, altrimenti sarà tenace e dobbiamo aspettare.

3 - per tutti... per chi non ha un forno che 'spara' meglio usare il ventilato alla max temp. se si ha la funzione pizza, va usata!
e anche qui i tempi sono indicativi, ci sono forni che riescono (fortunatamente) a cuoce la pizza in 12', altri che hanno bisogno di più tempo.
l'ideale è che cuocia in minor tempo possibile, per questo ventilato al max.
e spostarla su, per i condimenti, SOLO quando il cornicione inizia a colorire, e sotto è cotta, non prima...

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I nostri ringraziamenti a Paoletta per i video e le foto passo passo, di meglio non avrebbe potuto fare :fiori:

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 23 apr 2013, 11:59
da Luciana_D
Grande :clap: :clap: :clap: :clap:
e' come la pizza bianca di Adriano : Love :

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adr

MessaggioInviato: 23 apr 2013, 12:03
da Rossella
pizza.jpg
Eccole in tutto il loro splendore per bontà e leggerezza, croccante e morbida, certamente non per la qualità delle foto :oops:
Ho utilizzato farina caputo rossa, e steso in due teglie tonde, forno al massimo( 250°) per i primi 10' , altri 3' spostando le teglie nella parte centrale del forno.
Ripeterò fine settimana, Giulio e non solo sono rimasti entusiasti, la migliore pizza mangiata fin ora.
2ngep12.jpg


2i77l09.jpg


Ancora grazie Adriano, e grazie a Paoletta per lo splendido lavoro di condivisione *smk*

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 23 apr 2013, 14:56
da rosanna
Luciana_D ha scritto:Grande :clap: :clap: :clap: :clap:
e' come la pizza bianca di Adriano : Love :



stasera avevo già pensato di fare la pizza bianca e raddoppierò la dose per farla in teglia al pomodoro .

Rossella hai fatto versione alta o bassa :saluto: *smk* ? che farine hai usato ?

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adr

MessaggioInviato: 23 apr 2013, 15:23
da Rossella
rosanna ha scritto:Rossella hai fatto versione alta o bassa :saluto: *smk* ? che farine hai usato ?


Versione bassa, e farina caputo rossa :D

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 23 apr 2013, 20:42
da rosanna
nella pizza bianca romana ci sono in più : 2 gr. di sale e 25 gr. di acqua ed il lievitino è fatto col doppio della farina.. 200 gr. invece di 100 ..piccole cose. Sarà ottima, che voglia !

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 23 apr 2013, 23:26
da Adriano
rosanna ha scritto:nella pizza bianca romana ci sono in più : 2 gr. di sale e 25 gr. di acqua ed il lievitino è fatto col doppio della farina.. 200 gr. invece di 100 ..piccole cose. Sarà ottima, che voglia !


Si, piccole cose per renderla pizza in teglia e fattibile da tutti ed ottenere un discreto risultato senza grossi problemi.

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 24 apr 2013, 5:15
da Rossella
Adriano ha scritto:
rosanna ha scritto:nella pizza bianca romana ci sono in più : 2 gr. di sale e 25 gr. di acqua ed il lievitino è fatto col doppio della farina.. 200 gr. invece di 100 ..piccole cose. Sarà ottima, che voglia !


Si, piccole cose per renderla pizza in teglia e fattibile da tutti ed ottenere un discreto risultato senza grossi problemi.

Il lievito madre non mi manca, qual'è la differenza rispetto a quella con il lievito di birra?

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 24 apr 2013, 14:20
da Adriano
Rossella ha scritto:Il lievito madre non mi manca, qual'è la differenza rispetto a quella con il lievito di birra?


Che ti deve piacere il genere. Personalmente, tranne quella con il lievito inattivato, non ho trovato un bilanciamento che mi soddisfi. Mi ci dovrei applicà...

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 24 apr 2013, 14:36
da Rossella
Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Il lievito madre non mi manca, qual'è la differenza rispetto a quella con il lievito di birra?


Che ti deve piacere il genere. Personalmente, tranne quella con il lievito inattivato, non ho trovato un bilanciamento che mi soddisfi. Mi ci dovrei applicà...

Ho capito, amiamo lo stesso genere, : Chessygrin : ottima quella con il lievito inattivato

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 24 apr 2013, 15:47
da rosanna
L'ho fatta ...buonissima . Grazie Adriano ! :saluto:

Ho fatto una salsetta con i pelati e l'ho sparsa sulla pizza poi provola e parmigiano. Quando l'ho estratta dal forno un filo d'olio, altra provola grattugiata (era in freezer, ghiacciata) , parmigiano e qualche foglia di basilico . Tagliata a quadri e messa in tavola insieme al resto ..era un assaggio :D :-P o :p:

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adr

MessaggioInviato: 26 apr 2013, 13:46
da rosanna
eccola , l'altro giorno oltre alla mozzarella ho aggiunto fiocchetti di ricotta che noi chiamiamo di fuscella, una ricottina un po' moussosa
fc1blz.jpg


è favolosa ! Grazie al grande Adriano ed a Paoletta !

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 26 apr 2013, 15:17
da Rossella
Stupenda Ros. :clap: :clap:
Io ho replicato ieri :-P o :p:

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 26 apr 2013, 17:19
da Luciana_D
Io credo la faro' domani sera

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 26 apr 2013, 18:17
da Luciana_D
Che dite,sara' possibile avere un'impasto come quello della pizzeria??? : orologio:

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 26 apr 2013, 20:09
da Rossella
Luciana_D ha scritto:Che dite,sara' possibile avere un'impasto come quello della pizzeria??? : orologio:

No Lu', come ha gia fatto notare Rosanna l'impasto della pizzeria è diversamente idratato, ma ti assicuro che è un buon compromesso :wink:

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 27 apr 2013, 5:51
da Luciana_D
Etta ha scritto:Hai un forno a legna?Oppure uno elettrico di tipo prefessionale dove puoi giocare con platea e cielo?Solo cosi poi aspirare a una pizza al piatto alla napoletana (verace)

Incominciamo con l'impasto giusto che al resto pongo rimedio :lol: :lol: :lol:
Voglio ricordarti che i nostri panettoni/colombe "casalinghi" sono dei piccoli miracoli ! e se vengono loro perche' non la pizza?

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 27 apr 2013, 5:52
da Luciana_D
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Che dite,sara' possibile avere un'impasto come quello della pizzeria??? : orologio:

No Lu', come ha gia fatto notare Rosanna l'impasto della pizzeria è diversamente idratato, ma ti assicuro che è un buon compromesso :wink:

Sara' anche diversamente idratato ma,come si dice a ROMA, permettetemi di decidere da sola quale scegliere :lol: :lol: :lol:
Me lo volete fare provare o no??? : Chessygrin :

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 27 apr 2013, 19:39
da Etta
Ti consiglio di dar un occhio al sito la confraternita della pizza,se non lo conosci gia'.
C'e' poi la ticetta di Antonino Esposito o questa di Adriano,Pizza al piatto:

alla sera fare il poolish con:
500 gr farina di forza,
500 gr. Acqua,
3 gr lievito fresco,
1 cucchiaio di malto( facoltativo).

Alla mattina:
poolish + 279 gr farina forte,
80 gr semola di grano duro rimacinata,
25 gr sale,
39 gr olio.

Impastare unendo 2 cucchiai alla volta di farina,sale,olio.
Riposo 30 min.
Fare palline da 200/250 gr,mettere in contenitori ermetici e poi in frigo.

Alla sera,2 ore circa prima della cottura,tirare fuori le palline dal frigo.
Sistemare la refrattaria piu' vicino possibile al grill,accendere il forno al max e poi il grill al max.Infornare per 2 min con pomodoro,poi cospargere con mozzarella e infornare ancora per 1 min

Re: IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

MessaggioInviato: 28 apr 2013, 6:42
da Luciana_D
Grazie Etta *smk* provero' !
Mi faro' dare anche la dose del pizzettaio che sta qui e che la fa davvero buona.
Si prova di tutto :lol: