Pan per focaccia

La Schiacciata Catanese di cavolfiore

La schiacciata è una preparazione invernale della cucina popolare Catanese. Sono diffuse particolarmente nella Sicilia orientale, si utilizzano numerose farciture dalle più semplici a base di verdura, quelle ripiene con con tuma acciughe e cipolletta, a quelle più elaborate come quella di cui mi accingo a parlarvi con con cavolfiore e salsiccia.
a forma appiattita rotonda o rettangolare.

Ingredienti

1200 kg. di farina di semola
12 gr gr. di lievito di birra freschissimo
sale
½ bicchiere d’olio oliva Evo
acqua circa 500/ 600 gr.(la pasta NON deve essere molla ma piuttosto sostenuta)
1 cavolfiore da 2 kg (puliti, tagliati a ventaglio, lavati e asciugati dall’acqua).
350 gr. di tuma (o pepato fresco)
12/14 di olive nere
3/4 nodi di salsiccia
4 mazzi di cipolletta nuova(pulita lavata e asciugata)


preparazione

Sciogliere il lievito di birra in 1/2 bicchiere di acqua tiepida, versare la farina sulla spianatoia, impastarla con il lievito e continuare ad impastare aggiungendo la poca acqua necessaria ad ottenere una pasta piuttosto dura. Fare un panetto, infarinarlo, avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo lievitare . Quando la pasta avrà quasi raddoppiato, senza lavorarla Dividere l'impasto in due parti, ricavatene due rettangoli piuttosto sottili, con il mattarello. Foderare una teglia di circa 90cm, bucare la pasta con i rembi di una forchetta, ., ricoprire la pasta con il cavolfiore* precedentemente condito, aggiungere le olive snocciolate, il pepato a pezzetti sale, pepe.e qualche nodo di salsiccia privato dalla pelle e sbriciolato in modo uniforme., altro olio Evo Ricoprire con l'altra sfoglia premendo e sigillando sui bordi, tagliando l’eccesso di pasta dai bordi, bucherellare la pasta in superfice, praticate un buco nella parte centrale.
Dopo 20m. circa infornare per 40/45 m. a 200C° circa, dovrà diventare dorata, appena fuori dal forno copritela immediatamente con un canovaccio.
Più riposa più buona diventa, il giorno seguente è ancora più buona(senza passaggio in forno e lontano dal frigorifero)

Preparazione del cavolfiore*

Pulire il cavolfiore e tagliarlo a fiocchetti sottilissimi, sciacquarlo bene e lasciare che scoli, a questo punto sistemarlo su di un canovaccio ben aperto , ci vorranno diverse ore, solo quando sarà totalmente privo di acqua (asciutto, se non fate ciò, il cavolfiore in cottura rilascerà acqua e la pasta si bagnerà eccessivamente). mettetelo in un capiente tegame, conditelo con la cipolla affettata, il sale e il pepe macinato a mulinello e olio evo, giratelo spesso, questo passaggio è fondamentale, il broccolo s’insaporisce diventa più tenero, (si cuoce) con lo stesso procedimento potrete prepara anche la schiacciata con i broccoletti.

Rossella non trovando quel tipo di cavolfiore va bene quello bianco?
Vorrei fare una sorpresa a mio marito, grazie.

carlam ha scritto:Rossella non trovando quel tipo di cavolfiore và bene quello bianco?
Vorrei fare una sorpresa a mio marito, grazie.

Il nostro cavolfiore tipico Catanese è di colore violetto, chiamato anche Cimoni.

Il nostro è particolarmente dolce e saporito, ma tenterei lo stesso anche con quello che trovi tu.
Una raccomandazione, non sottovalutare la preparazione del cavolfiore prima di utilizzarlo.
Tante volte sembrerò eccessiva, forse troppe foto...ma è l'unico modo per me per cercare di trasmetterVI più informazioni possibili, al fine di chiarire al meglio ogni cosa...o quasi

Grazie Rossella proverò con quello bianco.
Apprezzo sempre tutte le foto e le spiegazioni se aiutano alla realizzazione di una ricetta , in modo particolare per quelle che non fanno parte della mia cultura culinaria.

Rossella, ma chi t'ha fatta a te????!!!!!



T.

e se al posto del cavolfiore violetto usasssi quello verde tipico romano? (credo).Quindi, il cavolfiore non viene cotto in precedenza, giusto?
grazie mille
le spiegazioni sono più che esaustive!!!
baci

Che bella! E a vedersi anche buonissima... ma che forno hai? Sembra enorme la teglia...mi sa che vado a comprare il cavolo...

Chissà che buonaaa!! Purtroppo a casa mia non vogliono sentire neanche l'odore del cavolfiore o broccolo che invece io adoro. Potrei metterci però tranquillamente qualsiasi altro tipo di verdura ripassata prima in padella (esempio la scarola) o finirei per snaturare la ricetta?

Grazie Rossella!

robertopotito ha scritto:e se al posto del cavolfiore violetto usasssi quello verde tipico romano? (credo).Quindi, il cavolfiore non viene cotto in precedenza, giusto?
grazie mille
le spiegazioni sono più che esaustive!!!
baci

Per il cavolfiore non posso aiutarti Roby, prova e poi ci dici, mi raccomando il cavolfiore è RIGOROSAMENTE CRUDO, si cuoce con la marinata con cipolla e olio evo, fatto asciugare BENISSIMO prima.

Meravigliosa, me l'ero persa!
La tuma è una caciottina fresca? Mucca o pecora?
Grazie!

pikkolin@ ha scritto:Chissà che buonaaa!! Purtroppo a casa mia non vogliono sentire neanche l'odore del cavolfiore o broccolo che invece io adoro. Potrei metterci però tranquillamente qualsiasi altro tipo di verdura ripassata prima in padella (esempio la scarola) o finirei per snaturare la ricetta?

puoi farla con le bietole, quando le trovo uso quelle selvatiche, un'altro classico della nostra cucina, viene buonissima naturalmente niente salsiccia in questo caso e poi tutto uguale.
p.s.
le bietole passale velocemente in padella.

E' bellissima!
Avevo pensato di fare una focaccia con la pasta di quella pugliese e il ripieno di cavolfiore ma penso che invece farà questa!
Grazie!

Ok, grazie 1000.

Barbara ha scritto:Meravigliosa, me l'ero persa!
La tuma è una caciottina fresca? Mucca o pecora?
Grazie!

Ciao Barbara.
La tuma è un formaggio ottenuto con latte vaccino e ovino, con aggiunta di caglio e sale.
La pasta è semidura, la stagionatura è di circa 20 giorni, mentre il pepato fresco che è quello che ho utilizzato io, è lo stesso con l'aggiunta di grani di pepe nero, con una stagionatura di 45 giorni circa.

Mitica : è la ricetta che viene spiegata nell'ultimo di Camilleri per cui Moltalbano si "licca" le dita ! L'ho letto proprio ieri e mi sono detta : la provo ! E ora qui trovo anche la sequenza fotografica .. incredibile coincidenza !

che meraviglia non l'avevo vista! oggi la faccio con le bietole

Grazie.
Lo avevo già visto a suo tempo ma, non lo ricordavo.
Utile.
Ugo

Dire fantastico e' poco !!!
La provero' a breve

Questa si che sembra una vera ricetta "casalinga" della scacciata, quando abitavo a Catania ne mangiavo a tonnellate sopratutto di quella tuma e acciughe, ma anche con questa non scherzavo

Avrei un paio di domande da farti:

il cavolfiore dopo lavato ed affettato per quanto tempo si deve tenere sul canovaccio ad asciugare?
sempre il cavolfiore, per quanto tempo deve "marinare" con l'olio

ti faccio queste domande per sapere quando iniziare a preparare il tutto per mangiarla all'orario di cena

P.S. dimenticavo: la salsiccia messa in crudo non c'è il rischio che rimanga crudetta, non serve passarla prima in padella?

Grazie per le risposte, e complimenti per la ricetta.