Pan per focaccia

Bello Tiziano

Mi spiegate come si fa questo water roux ?

Lucy ha scritto:Mi spiegate come si fa questo water roux ?

è molto semplice, l'ha spiegato Nico all'inizio del post.
Si tratta di gelificare una parte di semola con una parte di acqua nella fase iniziale, da aggiungere poi all'impasto finale

Bellissimo risultato, Tiziano!
Gianni, secondo me dovevi lavorare un po' di più. Ci sono dei buchini che indicano o una lievitazione troppo spinta dal ldb o una lavorazione insufficiente. Bel pane anche il tuo, comunque.

Complimenti per i risultati di entrambi
Una tecnica che vedo benissimo per impasti come brioches e pancarrè, e che appena possibile applicherò
Un pane dove la crosta non presenta le sue caratteristiche non fa per me, ovviamente è sempre dettato dal gusto personale

in effetti anche io amo la crosta bella croccante, questo in compenso viene ottimo per la colazione visto che mia moglie spesso va di pane e marmellata con una tazzona di latte e caffè.
Prossimamente vorrei tentare la stessa lavorazione con la farina di kamut per vedere che succede

Ma si puo' usare anche con il lievito di birra o solo con pm?

Anche con ldb.

anche io credo che questa tecnica sia più adatta a impasti di brioches, pancarrè o da sandwich...del pane di semola adoro la crosta croccantissima e spessa....
Nico non è che mi dai la ricetta di quelle briochine morbidissime di cui parlavi prima?! Vorrei provare anche io!

laCarmen ha scritto:anche io credo che questa tecnica sia più adatta a impasti di brioches, pancarrè o da sandwich...del pane di semola adoro la crosta croccantissima e spessa....
Nico non è che mi dai la ricetta di quelle briochine morbidissime di cui parlavi prima?! Vorrei provare anche io!

quali brioche?
Comunque qualunque ricetta di brioche va bene, basta aumentare l'acqua o fare il roux con più latte del previsto.

Tiziano, bravissimo
anch'io sono della corrente di pensiero "crosta croccante" Deve essere simile al panbauletto, il pane che prepara Banders

anavlis ha scritto:Tiziano, bravissimo
anch'io sono della corrente di pensiero "crosta croccante" Deve essere simile al panbauletto, il pane che prepara Banders

in effetti a pensarci bene... in una stanza buia... e sotto l'effetto di sostanze psicotrope potresti anche trovarmi somigliante a Banderas . ma per il pane no... non assomiglia al pan bauletto, il mio posso dire che una crosta minima l'ha formata... il panbauletto ha qualcosa che somiglia più a un epidermide

anavlis ha scritto:Tiziano, bravissimo
anch'io sono della corrente di pensiero "crosta croccante" Deve essere simile al panbauletto, il pane che prepara Banders

Birichina

Buonasera a tutti,ieri ho applicato la tecnica del water roux alla ricetta del pane ai cereali.....non potete immaginare quanto è buono!!!!!! stamane l'ho cotto,è di una morbidezza unica,la crosta non è molto dura,ma è buonissima.Provate!non è crosta di pan bauletto

Evvai Miky,anche tu


L'ho fatto anche io ma non ho fotografato ...... pero' era buonissimo il mio panone imtegralissimo.
Piu' soffice del solito

Bello, Miky!

é solo un mese che faccio pane in casa...i miei sono soddisfattissimi,ora vado a fare il pan bauletto per le ragazze che non amano l'integrale ,grazie!!!!

caspita vai benissimo con i lievitati

L'ho rifatto anche con aggiunta di manitoba.Ho fatto un lievitino(!) con il water roux come da ricetta(doppia dose,io), ed ho aggiunto 300 manitoba e 300 semola,e 4 gr lb,dopo un'ora ho unito il resto della farina,circa 360 gr di semola,15gr sale.Ho incordato e dopo aggiunto anche 10gr olio.Ho fatto pieghe direttamente in ciotola unta di olio,dopo 2h a TA ho creato 12 panini e 1 pagnottina.I panini li ho cotti dopo un'ora che erano stati a TA,la pagnottina,a cui non ho dato più tante pieghe,ma solo una bella pirlatura,l'ho messa in frigo per bloccare la lievitazione e l'ho cotta con forno caldo, dopo 3 h con vapore a 250° per 15'e 45' a 200°,gli ultimi 10' in fessura senza vapore.Che ne dite?

Patrizia, ci hai preso la mano alla grande. Questo è ancora più bello