Pane nero di Castelvetrano
Inviato: 11 ott 2012, 17:57"DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DEL
PANE NERO DI CASTELVETRANO
Art.1
Denominazione del prodotto
La denominazione “Pane nero di Castelvetrano” è riservata al pane rispondente ai requisiti ed alle
prescrizioni imposte dal presente disciplinare.
Art.2
Riferimenti storici
La denominazione “Pane nero di Castelvetrano” è propria del pane ottenuto mediante l’antico
sistema di lavorazione (con lievito madre, lu criscenti) e dall’impiego di una miscela di due semole:
quella ottenuta da grano biondo siciliano integrale e quella ricavata da un’antica varietà di frumento
locale, la tumminìa. Quest’ultima è una varietà di grano duro a ciclo breve (detta anche grano
marzuolo) anticamente seminata come ringrano o quando le annate piovose non consentivano la semina
autunnale. Pare che la tumminìa fosse coltivata, con il nome di trimeniaios, già dai coloni greci
insediatisi nella vicina città di Selinunte. Il pane fatto con la tumminìa si mantiene gustoso e morbido
per diversi giorni. Questo particolare ingrediente, di scarsa reperibilità, conferisce al prodotto finito un
caratteristico sapore dolce.
La cottura secondo il metodo antico avviene esclusivamente in forni di pietra riscaldati con legna
d’ulivo (solitamente immagazzinata ed essiccata direttamente dal fornaio, che la recuperava dalle
fronde eliminate durante la potatura).
Se ne ottiene una pagnotta rotonda di media pezzatura, che in siciliano si chiama vastedda, in grado di
mantenersi per 7-10 giorni. La forma tondeggiante e bassa è considerata, sin dall’antichità, funzionale
per poter essere spezzata a mano, e sembra essersi così tramandata nei secoli.
Un’altra forma, caratteristica di quasi tutte le zone rurali dell’isola, è quella che ricorda lo zoccolo di
bovino, o “a piede di bue”, chiamata cuddura: veniva in passato confezionata una volta l’anno con il
primo frumento dell’ultimo raccolto, con funzione di rito di ringraziamento e propiziazione, come ogni
altra forma di offerta delle primizie.
La pezzatura è anch’essa una reminiscenza antica, in quanto le massaie preparavano il pane una volta
alla settimana (il sabato o il lunedì).
Art.3
Zona di produzione
La zona di produzione del “Pane nero di Castelvetrano” comprende il territorio amministrativo del
Comune di Castelvetrano, in provincia di Trapani.
Art.4
Elenco e quantità degli ingredienti
Le materie prime impiegate sono:
- una miscela di due semole, secondo le proporzioni: 80% integrale da grano duro e 20% di
timilia, (o tumminìa in dialetto). Entrambe le semole devono essere macinate a pietra in mulini
della valle del Belìce e devono provenire da grano coltivato nell’ambito della Regione
Siciliana
- semi di sesamo, da aggiungere sulla superficie della forma prima che il pane venga infornato
- lievito madre (con una eventuale piccola aggiunta di lievito di birra)
- acqua
- sale marino integrale di Trapani
Non sono ammesso coloranti, conservanti, additivi, materie prime provenienti da prodotti
geneticamente modificati.
Art.5
Modalità di trasformazione
Le fasi e le modalità di produzione del “Pane nero di Castelvetrano” sono le seguenti:
Impasto (dosi e composizione)
Per quintale di semola sono necessari: kg. 1 (1%) di lievito naturale ottenuto da lievito madre (con una
eventuale piccola aggiunta di lievito di birra), kg. 1,5 (1,5%) di sale marino artigianale di Trapani, lt.
60 (60%) circa di acqua. Il lievito madre è preparato in proprio utilizzando farina e acqua e viene
rinnovato, all’occorrenza, aggiungendo i due ingredienti. Tali percentuali possono variare leggermente
a causa di un diverso tasso di umidità dell’ambiente.
L’operazione d’impasto avviene modellando con macchine impastatrici in acciaio inox, mediamente
per 30 minuti.
Lievitazione
Ad ultimazione dell’operazione d’impasto si fa riposare la massa, in una o più fasi, per un periodo di
tempo complessivo di almeno 2 ore.
Modellatura
A conclusione della precedente fase di lavorazione si procede con la spezzatura della massa (in unità
dal peso di 1 o 1,20 chili) e la modellatura manuale in forma di pagnotte.
Riposo
Una volta ottenute le forme, la massa viene lasciata nuovamente riposare dai 30 ai 60 minuti, secondo
la temperatura dell’ambiente.
Art.6
Cottura e sfornatura
Il forno deve essere alimentato con rami secchi d’ulivo (a conduzione diretta) e deve raggiungere la
temperatura di 300° C.
A fiamma spenta, il forno viene ripulito con una scopa di palma nana dal lungo manico. Si inforna
quindi il pane, che cuoce per circa 60 minuti, senza fuoco diretto e a temperatura calante.
Art.7
Descrizione del prodotto finito
Il “ Pane nero di Castelvetrano” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti
caratteristiche:
1) pagnotta in pezzatura di 500 grammi o un kg, in forma:
• rotonda (localmente chiamata “vastedda ”) di 23-25 cm di diametro e 10-15 cm di altezza;
• allungata (localmente chiamata “filone”);
• a “piede di bue” (localmente chiamata “cuddura”);
2) la crosta deve essere croccante e spessa, di color marrone scuro e cosparsa di semi di sesamo
3) la mollica deve essere morbida di colore giallo grano, morbida ed omogeneamente alveolata
4) il prodotto fresco deve avere un caratteristico odore di tostato, che ricorda il malto e la mandorla,
unito al sentore di legno di olivo
Art.8
Commercializzazione
Prima dell’immissione al consumo il prodotto finito sarà confezionato in termodetraibile microforato
con etichetta riportante:
• ingredienti
• nome e indirizzo del produttore
• data di scadenza
• denominazione “Pane nero di Castelvetrano”
In alternativa, con la sola apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante
i dati sopra elencati e la dicitura “Pane nero di Castelvetrano”.
Art.9
Controlli
Autocontrollo igienico-sanitario previsto dai Reg. (UE) 852/853 del 2004.
Rintracciabilità secondo il Reg. (UE) 178/2002.
Per quanto riguarda la semola di timilìa, il controllo sulla purezza del seme di tale varietà sarà
effettuato (su richiesta e a campione) dalla Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la
Sicilia di Caltagirone.
I sottoscritti dichiarano di aver esaminato in ogni sua parte il regolamento del disciplinare e di
condividere e accettare interamente il contenuto.
Castelvetrano, lì
Firme dei produttori"
Le farine utilizzate non rispettano il disciplinare che prevede: una miscela di due semole, secondo le proporzioni: 80% integrale da grano duro e 20% di
timilia, (o tumminìa in dialetto)
Nell'attesa di ricevere la miscela di farine acquistata direttamente presso il molino di Castelvetrano,
http://molinidelponte.com/welcome/
ho inziato con una prima prova, giusto per testare l'utilizzo della farina di Tumminia di grano duro integrale Siciliano, miscelata con della farina di grano duro macinata a pietra.
550 gr. di farina di grano duro
150 gr di timilia bio in purezza integrale
11 gr di sale
8 gr di olio
420 gr di acqua( 60%)
140 gr di lievito madre
5 gr di malto
Impastare come di consueto aggiungendo il sale e l'olio a filo per ultimo.
Lasciare la massa coperta e sigillata per 6 ore circa( fino al raddoppio)
Mettere la massa sul piano da lavoro, sgonfiare e procedere con le pieghe 1, ribaltare e senza serrare troppo procedere alla pirlatura.
mettere in forma schiacciando l'impasto.
Lievitazione per circa due ore( le temp. come sappiamo possono modificare i tempi)
Accendere il forno, portarlo a 250° infornare portando il termostato a 220° per i primi 30 m. 15 m. a 200°, ultimare la cottura ancora per cinque minuti in fessura.
Contestualmente all'introduzione del pane in forno versare nella teglietta( precedentemente messa in forno) una tazza di acqua calda.
Crosta croccante e morbida, mollica che malgrado la compattezza, risulta alveolata e morbidissima, ed esprime i profumi che ricordano la mandorla e il miele.
L'assenza di semi di sesamo è voluta.
A breve seguirà il pane prodotto con la farina voluta dal disciplinare di cui sopra.
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ma un termine di paragone serve.
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scusami, leggo solo ora.
mi e' nuova questa e poi una mescolanza si semola e di farina di grano tenero 
ho guardato l altra notte questi video, mi sembrava però che le pagnotte erano dentro più chiare , io ho usato integralmente la farina scura