COLOMBA con LM di R. MORANDIN

e la fetta tagliata ancora tiepida perche' dovevamo partire
LIEVITO NATURALE
Con le dosi seguenti si ottengono kg 2.400 di Lm . Dividerei per 10 o piu' perche' il LM si ammolla in acqua , le croste si eliminano e se resta si puo' fare dopo il secondo rinfresco un ottimo pane .
Per una colomba 100 gr di LM , Luciana, Nico fate i calcoli pls !
Estrarre dal frigo il LM conservato in ogni caso SEMPRE in acqua
tenerlo a T. A. x 24 ore nella stessa acqua,
poi eliminiare la crosta e lavoriare un Kg di Lm con 900 gr. di farina e 300 gr. di acqua a 30 gradi, laminare (con la sfogliatrice o il matterello) e porre il tutto in ciotola con un lt di acqua a 38 gradi (o due o tre e con 1-2 gr di zucchero per litro ).La quantita' di acqua e zucchero dipendono da quella del LM da utilizzare(e fare questo una volta al giorno per tre giorni eliminando ogni volta la crosta e strizzando sempre il LM)
quindi, trascorsi i tre gg , fare i tre rinfreschi a distanza di tre ore con
1 kg di LM , 900 gr. di farina e 300 gr. di acqua a 30 gradi il primo rinfresco,
e variare per il secondo ed il terzo rinfresco solo la quantita' dell'acqua da portare a 400 gr.
Dopo tre ore puoi finalmente iniziare a fare il primo impasto .
La costante conservazione in acqua riduce l'acidita' del Lm lo rende adatto non solo alla lavorazione di panettoni/colombe ma a tutti i prodotti anche il pane. I lievitati con questo metodo quindi restano freschi e morbidi molto piu' a lungo
GLASSA inserisco qui perche' trema lo schermo, quando si inserisce un testo troppo lungo
75 gr. farina nocciole o mandorle o misto
100 gr. di zucchero
50 gr. di maizena o amido di riso o fecola o 35 gr. di farina
una puntina di sale
50 gr. di albumi
preparare il giorno prima e conservare coperta a temperatura ambiente o in frigo fino ad una settimana, se ne fate di piu'
primo impasto
Ingredienti primo impasto:
Farina 00 W360-380 grammi 200 ( farina panettone Quaglia)
Acqua 50 grammi a 30°
Zucchero 88 grammi
Lievito naturale 100 grammi
Tuorlo d’uovo 112 grammi
Burro 125 grammi
Acqua 25 grammi a 30°
Procedimento: impastare il lievito con acqua e zucchero, versare i 3/4 dei tuorli aggiungere la farina poi il resto dei tuorli quando l'impasto ha legato. Quindi il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a dai 18 ai 22° anche a temperatura ambiente, se la temperatura e' tale , per 12-15 ore deve raggiungere du volte il volume iniziale, cioe' deve triplicare
Ingredienti secondo impasto:
controllo temperatura secondo impasto
Farina 00 W360-380 - grammi 50
Tuorlo d’uovo 23 grammi
* crema pasticcera 30 gr. che rende l'impasto piu' filante
Zucchero 20 grammi
Burro 25 grammi
Sale 6 grammi
Arancia candita 150 grammi
Cedro candito 50 grammi
vaniglia semi di poco meno di mezza bacca
Procedimento: incordare il primo impasto con la farina versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, far riposare l’impasto per circa un'ora 28°(la temperatura A CUORE dovrebbe essere 25 -26 gradi circa)
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciar lievitare a 26 -28° , fino a quando arriva a 3 cm dal bordo del pirottino per 6- 8 ore , senza ansia anche molto piu' a lungo , quando e' pronto x salire lo fa dice Morandin. Aspettare 10 minuti che faccia la pelle e glassare non coprendo eccessivamente
Cuocere per un'ora in forno preriscaldato a 140 gradi, portare gradatamente a 160 gradi e gli ultimi 5 minuti a valvola aperta. Sfornare e far raffreddare a testa in giu' per almeno 6 ore
*Crema pasticcera
1 l. latte (200 gr.)
250 gr. panna (50 gr. )
300 gr di tuorli (60 gr.)
350 gr zucchero (70 gr. )
60-80 gr. farina (16 gr.)
NOTA: Quanto impasto per pirottino?
Pirottino da 750gr ==== 800gr di impasto (con la ghiaccia arrivera' a 1000gr circa)
Pirottino da 1000gr==== 1050gr di impasto (1250 circa)
Pirottino da 1500gr==== 1575gr di impasto (1800 circa)