Pan per focaccia

e la fetta tagliata ancora tiepida perche' dovevamo partire

LIEVITO NATURALE

Con le dosi seguenti si ottengono kg 2.400 di Lm . Dividerei per 10 o piu' perche' il LM si ammolla in acqua , le croste si eliminano e se resta si puo' fare dopo il secondo rinfresco un ottimo pane .
Per una colomba 100 gr di LM , Luciana, Nico fate i calcoli pls !

Estrarre dal frigo il LM conservato in ogni caso SEMPRE in acqua
tenerlo a T. A. x 24 ore nella stessa acqua,
poi eliminiare la crosta e lavoriare un Kg di Lm con 900 gr. di farina e 300 gr. di acqua a 30 gradi, laminare (con la sfogliatrice o il matterello) e porre il tutto in ciotola con un lt di acqua a 38 gradi (o due o tre e con 1-2 gr di zucchero per litro ).La quantita' di acqua e zucchero dipendono da quella del LM da utilizzare(e fare questo una volta al giorno per tre giorni eliminando ogni volta la crosta e strizzando sempre il LM)

quindi, trascorsi i tre gg , fare i tre rinfreschi a distanza di tre ore con
1 kg di LM , 900 gr. di farina e 300 gr. di acqua a 30 gradi il primo rinfresco,
e variare per il secondo ed il terzo rinfresco solo la quantita' dell'acqua da portare a 400 gr.
Dopo tre ore puoi finalmente iniziare a fare il primo impasto .

La costante conservazione in acqua riduce l'acidita' del Lm lo rende adatto non solo alla lavorazione di panettoni/colombe ma a tutti i prodotti anche il pane. I lievitati con questo metodo quindi restano freschi e morbidi molto piu' a lungo



GLASSA inserisco qui perche' trema lo schermo, quando si inserisce un testo troppo lungo
75 gr. farina nocciole o mandorle o misto
100 gr. di zucchero
50 gr. di maizena o amido di riso o fecola o 35 gr. di farina
una puntina di sale
50 gr. di albumi

preparare il giorno prima e conservare coperta a temperatura ambiente o in frigo fino ad una settimana, se ne fate di piu'
primo impasto




Ingredienti primo impasto:
Farina 00 W360-380 grammi 200 ( farina panettone Quaglia)
Acqua 50 grammi a 30°
Zucchero 88 grammi
Lievito naturale 100 grammi
Tuorlo d’uovo 112 grammi
Burro 125 grammi
Acqua 25 grammi a 30°

Procedimento: impastare il lievito con acqua e zucchero, versare i 3/4 dei tuorli aggiungere la farina poi il resto dei tuorli quando l'impasto ha legato. Quindi il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a dai 18 ai 22° anche a temperatura ambiente, se la temperatura e' tale , per 12-15 ore deve raggiungere du volte il volume iniziale, cioe' deve triplicare

Ingredienti secondo impasto:


controllo temperatura secondo impasto









Farina 00 W360-380 - grammi 50
Tuorlo d’uovo 23 grammi
* crema pasticcera 30 gr. che rende l'impasto piu' filante
Zucchero 20 grammi
Burro 25 grammi
Sale 6 grammi
Arancia candita 150 grammi
Cedro candito 50 grammi
vaniglia semi di poco meno di mezza bacca

Procedimento: incordare il primo impasto con la farina versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, far riposare l’impasto per circa un'ora 28°(la temperatura A CUORE dovrebbe essere 25 -26 gradi circa)
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciar lievitare a 26 -28° , fino a quando arriva a 3 cm dal bordo del pirottino per 6- 8 ore , senza ansia anche molto piu' a lungo , quando e' pronto x salire lo fa dice Morandin. Aspettare 10 minuti che faccia la pelle e glassare non coprendo eccessivamente
Cuocere per un'ora in forno preriscaldato a 140 gradi, portare gradatamente a 160 gradi e gli ultimi 5 minuti a valvola aperta. Sfornare e far raffreddare a testa in giu' per almeno 6 ore



*Crema pasticcera
1 l. latte (200 gr.)
250 gr. panna (50 gr. )
300 gr di tuorli (60 gr.)
350 gr zucchero (70 gr. )
60-80 gr. farina (16 gr.)

NOTA: Quanto impasto per pirottino?

Pirottino da 750gr ==== 800gr di impasto (con la ghiaccia arrivera' a 1000gr circa)
Pirottino da 1000gr==== 1050gr di impasto (1250 circa)
Pirottino da 1500gr==== 1575gr di impasto (1800 circa)

È molto bella, Rosanna . L'impasto mi sembra molto simile a quello del pandoro/panettone che preparasti a natale, o sbaglio?

C'è una cosa che non mi convince: l'acidità dell'impasto è quella che tiene a bada le muffe e permette la conservabilità a lungo termine. Se riduci quella rialzi il pH dell'impasto verso valori più prossimi al neutro e le muffe avranno maggiori possibilità di attecchire (infatti i miei pani acidi non fanno mai la muffa e per i miei panettoni fatti con pm ma senza bagnetti vale lo stesso discorso). Questa caratteristica è stata confermata da parecchie fonti di cui mi fido.

Non so se Morandin intendeva proprio questo o se invece parlava della conservabilità intesa come morbidezza della mollica, ma quella dipende in gran parte dalla retrogradazione dell'amido che -per quanto ne so- viene molto rallentata dai grassi e poco o niente dall'acidità del lievito. Spero che Ettore passi ad illuminarci ancora una volta.

Grazie Ros, questo tuo intervento è prezioso, mi ha molto incuriosita il metodo di conservazione del lm di Morandin, la tecnica di mantenerlo perennemente in acqua, mi è completamente nuova!!
Comunque il tuo post, dopo una fugace lettura, è sicuramente da studiare perbenino!!

per i rinfreschi bisognerebbe dividere per 24, quindi

42 gr di lm, 37-38 di farina e 16-17 di acqua.

nicodvb ha scritto:È molto bella, Rosanna . L'impasto mi sembra molto simile a quello del pandoro/panettone che preparasti a natale, o sbaglio?

C'è una cosa che non mi convince: l'acidità dell'impasto è quella che tiene a bada le muffe e permette la conservabilità a lungo termine. Se riduci quella rialzi il pH dell'impasto verso valori più prossimi al neutro e le muffe avranno maggiori possibilità di attecchire (infatti i miei pani acidi non fanno mai la muffa e per i miei panettoni fatti con pm ma senza bagnetti vale lo stesso discorso). Questa caratteristica è stata confermata da parecchie fonti di cui mi fido.

Non so se Morandin intendeva proprio questo o se invece parlava della conservabilità intesa come morbidezza della mollica, ma quella dipende in gran parte dalla retrogradazione dell'amido che -per quanto ne so- viene molto rallentata dai grassi e poco o niente dall'acidità del lievito. Spero che Ettore passi ad illuminarci ancora una volta.

Nico, Morandin dice che le sue colombe/panettoni dopo tre mesi sono freschi e morbidi, e quindi niente muffe, insiste mille volte sul bagnetto in acqua e zucchero. Chiedero' anche alla figlia che fara' un corso il 27 febbraio e si interessa di chimica

Nico il lievito conservato così non annulla totalmente l'acidità, che serve per le fermentazioni, portandolo i valorii al PH neutro. Elimina l'eccesso di acidità. Tenuto in acqua, scoperto, si ossigena.
Ripeto quello che gli ho sentito dire. Debbo aggiungere che tempo fa una ragazza, che ha frequentato l'ALMA, mi ha dato dei fogli che riguardavano la conservazione del LM ed era in acqua. Cerco i fogli e vi faccio sapere.

Pirlatura Morandin

Bellissimo!!!! Grazie Rosanna
La prossima la faccio cosi' perche' la sua pirlatura e' piu' profonda.

La pirlatura da struttura all'impasto, e come si vede rimane tondo senza sbracamenti. Importante è anche la "strizzata al sedere" come dice lui. Si sporcavano le mani con il burro, lo passavano come se fosse una saponetta, per evitare che l'impasto potesse appiccicarsi.

Anch'io non credo sia così complicato. Chiaramente occorre un poco di manualità.
Ho trovato chi distribuisce il burro CORMAN -belga- ed è un grossista pure vicino casa mia! la partita iva potrei anche procurarmela...ma lo vendono in confezioni da kg10 (blocchi da 2.5)
Fiasconaro usa il corman per fare i lievitati, ma anche a chiederglielo (sempre se mi favorirebbe) è a km80 da Palermo.

Che fatica trovare i prodotti buoni

Anche io la prossima volta proverò la pirlatura di Morandin, mi convince di più, alla fine delle manovre si ottiene un impasto molto più arrotondato!!

Riguardo alla lievitazione del secondo impasto dopo sette ore Morandin ha infornato solo una piccola parte di colombe per l'assaggio a noi corsisti, il resto lo ha posto in frigo per infornare l'indomani mattina . Questo per dirvi che in tutto la lievitazione e' durata 20 ore !Lievito poco acido, molta attenzione alle temperature basse di lavorazione, di lievitazione e di cottura e una buona farina ci dovrebbero consentire un buon risultato.
Sperem

rosanna ha scritto:Riguardo alla lievitazione del secondo impasto dopo sette ore Morandin ha infornato solo una piccola parte di colombe per l'assaggio a noi corsisti, il resto lo ha posto in frigo per infornare l'indomani mattina . Questo per dirvi che in tutto la lievitazione e' durata 20 ore !Lievito poco acido, molta attenzione alle temperature basse di lavorazione, di lievitazione e di cottura e una buona farina ci dovrebbero consentire un buon risultato.
Sperem

Ros,fammi capire.Morandin il secondo impasto l'ha infilato in frigo oppure tutto il pirottino con l'impasto?

Luciana dopo sette ore tutte le colombe potevano essere infornate (erano a tre cm dal bordo), lui prima mi ha detto che rischiava un poco, e che doveva comunque cuocerle perche' noi le assaggiassimo . Quando le ha sfornate, credo che fossero solo quattro ed erano bellissime , gli ho ricordato quello che mi aveva detto, si e' messo a ridere ed ha aggiunto che si era espresso cosi' per scaramanzia.
La colomba che vedi intera e poi tagliata per l'assaggio era un'anteprima le altre sono state riposte in frigo e l'indomani mattina infornate . Hanno retto in frigo tante ore in più', Morandin dice migliorando.

Penso che la temperatura di tutto il procedimento abbia consentito questi tempi lunghissimi. Andrea Vitale, l'assistente, nella sua pasticceria le tiene all'aria e sembra che non le pensi proprio Nelle paasticcerie i forni sono sempre accesi e non c'e bisogno di celle

Faro' la prova.Una l'inforno quando pronta e l'altra la trasferisco in frigo.

Sai se inforna direttamente dal frigo oppure aspetta un'oretta o piu'?
Se lo chiami scusati dicendo che hai un'amica rompi galattica e curiosissima

Luciana, Morandin e il suo assistente hanno ripetuto più volte che non bisogna stressarsi con i tempi di lievitazione. Per infornare bisogna aspettare che venga su, impiegando il tempo che gli occore poichè le variabili sono tante. Quella sera della cottura delle colombe, ha anticipato la cottura di qualche teglia per farcele vedere ed assaggiare. Poichè non aveva voglia di fare notte per infornare le altre, le ha ficcate in frigo per rallentare la lievitazione. E' solo un espediente se ci si trova nelle condizioni di non potere infornare.
Anche per la cella di lievitazione, non è una regola inderogabile metterle lì per alcune ore, perchè lievitano comunque, magari in più tempo. Per loro che producono quintali di colombe al giorno i tempi certi diventano prioritari (debbono consegnare al cliente) Ma per noi non è così prioritario rispettare i tempi. Gli ho fatto la domanda specifica, visto che durante la settimana lavoro, se non viene su che cosa debbo fare? e lui mi ha detto che bisogna aspettare e se debbo uscire ficco tutto in frigo per rallentare la lievitazioni.
Questo discorso debbo dire che mi ha tolto lo stress della lievitazione in "tot" ore. Adesso tocca sperimentare, anche se trovo sia un ragionamento convincente.
Le ricette con i tempi descritti sono rigidi, se ci si appropria delle logiche ci si rilassa e non si va subito in tilt se non cresce.

Silvana,credevo che trasferire in frigo fosse una procedura normale e non solo per prendere tempo
Ho capito male un'altra volta?

Hai capito bene. E' un espediente che può risultare utile quando si ha poco tempo...certo, penso che non si può "dimenticare" in frigo o a temperatura ambiente, bisogna sempre controllare la lievitazione. Il rischio che possa inacidire lo da la temperature troppo elevata, penso alle celle di lievitazione, dove vanno tenute entro i tempi indicati e non oltre.

Silvana,visto che ci siamo e che sei anche in confidenza con Morandin,ti dispiacerebbe chiedergli quando ritirare dal frigo (x cm dal bordo) e quanta attesa prima di infornare ?
Grazie
Temo che se infornato freddo comprometta l'alveolatura