Re: il panettone di Rolando Morandin
Inviato: 16 dic 2012, 13:51
ah, bella domanda...quanto tempo i panettoni da 750? Tu ? Non ci avevo pensato...ma è chiaro che dovremmo ridurre ...forse 10 -15 min ?
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rosanna ha scritto:ah, bella domanda...quanto tempo i panettoni da 750? Tu ? Non ci avevo pensato...ma è chiaro che dovremmo ridurre ...forse 10 -15 min ?
rosanna ha scritto:bel cupolone
Forse ridurrei ancora un po' 45 min e 5 in fessura
rosanna ha scritto:170° è troppo max 160 °, poi dipende dal forno , comunque 170 mi sembra troppo
rosanna ha scritto:ho chiamato ora la Morandin . Scusate
1)il primo impasto deve triplicare e quasi quadruplicare insomma 3 volte e mezzo, altrimenti dopo il secondo impasto non sale
2) la cottura per un kg di impasto deve durare un'ora , per mezzo kg la metà del tempo.
per i pirottini da 750 gr. bisogna fare la prova cottura la temperatura al cuore deve essere 92° A questo punto è cotto.
la temperatura deve iniziare a 150° e ogni dieci muniti deve salire fino a 165-170° affacciarsi guardare ..dal vetro
3) il bagno in acqua e zucchero va fatto ogni giorno prima di iniziare i tre rinfreschi (da tenere avvolto in panno morbidamente a 30° , deve crescere non solo ma diventare maturo) . Dall'ultimo rinfresco mettere da parte un pezzo da conservare la notte in acqua . Il giorno successivo ricominciare col bagnetto e così via con i rinfreschi.
e ancora ...diamo per scontato la qualità della farina, la freschezza ecc. Tutto parte dalla bontà del LM , odorarlo e coccolarlo, perchè se non è buono i flop sono garantiti (così dice Francesca Morandin)
pasticcetta ha scritto:Io non capisco una cosa: con il mio LM faccio un pane buonissimo, alto, alveolato, gustoso, molto simile a quello che compravo fino a poco tempo fa. Sono alla terza prova panettone e sembra che non renda bene, fa gli scherzi per crescere: xchèèèèè??' L'unica cosa che mi consola è che pure se i panettoni mi vengono na schifezza, posso sempre farci i biscotti all'amarena!!! ;-9
pasticcetta ha scritto:Io non capisco una cosa: con il mio LM faccio un pane buonissimo, alto, alveolato, gustoso, molto simile a quello che compravo fino a poco tempo fa. Sono alla terza prova panettone e sembra che non renda bene, fa gli scherzi per crescere: xchèèèèè??' L'unica cosa che mi consola è che pure se i panettoni mi vengono na schifezza, posso sempre farci i biscotti all'amarena!!! ;-9