Re: il panettone di Rolando Morandin
Inviato: 15 dic 2012, 15:56
Miky, quanto è cresciuto dall'inizio della lievitazione?
Il forum di cucina: Tradizione e fantasia
http://www.panperfocaccia.eu/forum/
http://www.panperfocaccia.eu/forum/panettone-rolando-morandin-t15308-300.html
Rossella ha scritto:Miky, quanto è cresciuto dall'inizio della lievitazione?
miky ha scritto:Rossella ha scritto:Miky, quanto è cresciuto dall'inizio della lievitazione?
il secondo impasto è più che raddoppiato,il pirottino è alto 7 cm,l'impasto 5cm,ma non ha la cupola....che faccio?
Rossella ha scritto:miky ha scritto:Rossella ha scritto:Miky, quanto è cresciuto dall'inizio della lievitazione?
il secondo impasto è più che raddoppiato,il pirottino è alto 7 cm,l'impasto 5cm,ma non ha la cupola....che faccio?
Aspetta, naturalmente dò per scontato che la temp. è a 30°
rosanna ha scritto:Miky devi controllare che non salga oltre i 30° , l'acqua caldissima va oltre i 30° e chiaramente la temperatura dell'acqua e' legata alla grandezza dell'ambiente da riscaldare ..Susy l'ha detto che l'acqua caldissima le ha portato la temp. a 36°.
Dopo tanto pensare ora procedo solo con i dati certi del termostato e del termometro durante la lavorazione e se l'avessi fatto prima ...non mi sarei disorientata e incavolata tanto .
Ci sono troppe variabili andando a naso...
Vedo che anche i maestri controllano le temperature , non cosi' maniacalmente come noi poverelli ( se lo possono permettere con l'esperienza che hanno )
Con i lievitati ed in genere in pasticceria devi essere minuzioso
miky ha scritto:Rossella,ho poche speranze che il mio panettone possa essere cotto stasera,io ho sonno,lui non cresce di più e comincia a macchiarsi il pirottino,come di unto intorno al bordo,lo lascio così nel forno,altro non posso fare......che mi dici?
miky ha scritto:Rossella,ho poche speranze che il mio panettone possa essere cotto stasera,io ho sonno,lui non cresce di più e comincia a macchiarsi il pirottino,come di unto intorno al bordo,lo lascio così nel forno,altro non posso fare......che mi dici?
Luciana_D ha scritto:Grande Susy
Felice che tutti sia ok.......adesso riparti con slancio
Rossella ha scritto:miky ha scritto:Rossella,ho poche speranze che il mio panettone possa essere cotto stasera,io ho sonno,lui non cresce di più e comincia a macchiarsi il pirottino,come di unto intorno al bordo,lo lascio così nel forno,altro non posso fare......che mi dici?
scusa Miky, ho perso il conto, da quanto tempo sta lievitando?
Rossella ha scritto:Rossella ha scritto:Rossella ha scritto:Ros. ho terminato adesso il primo impasto, tutto come avevo descritto, eccetto per l'immissione dell'acqua, aggiunta in ultimo dopo il burro a filo, meno male, perchè questa volta ho utilizzato la farina panettone della quaglia, rispetto alla rossetto assorbe di più, l'impasto si presenta più tenace, difatti l'impasto, a partire dall'inserimento del burro, ho dovuto lavorarlo con il gancio, impossibile potere lavorare con la kappa. Controllo di temp. 22° finale, ho impiegato 40'
Baci e che Dio c'è la mandi buona
Buonanotte
Prima lievitazione conclusa, ha triplicato in 14 ore e 45'.
Procedo con il secondo impasto
Non ho il tempo di rispondere a tutte ciò che avete scritto, sto aiutando mia cognata a fare le collorelle( dolce tipico di Caltagirone)
La seconda lievitazione è partita alle 17.00 :roll:
rosanna ha scritto:rossella hai usato la farina Quaglia ? Ti stai abituando ? io mi sono adeguata a lei , che è diversa dalle altre farine è ...tosta, ha carattere , eh ?
Entrano tre panettoni da 750 gr. in forno ross . ho fatto una dose e mezza partendo dalle dosi al 75% che hai gentilmente calcolato .
Il primo impasto ha un posto è di riguardo.. in salotto
rosanna ha scritto:dopo dodici ore ho fatto il secondo impasto. sono le 9 e 50 e comincia la seconda lievitazione in cella a 30°. Vediamo che succede