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In rosso le mie aggiunte
Panettone al cioccolato
massa totale 11,265Kg.
Per 1 panettone da 1kg dividere ogni ingrediente per 10 = 1126,5gr
Primo impasto
2000 g farina
1000 g acqua
700 g burro
600 g zucchero di canna bianco
Mescolare con un mixer planetario per 15-18 minuti.
650 g lievito naturale (lievito madre)
Aggiungere e continuare a mescolare fino a rendere elastico l’impasto.
400 g tuorli d’uovo
Aggiungere metà dei tuorli d'uovo, lavorare fino a completo assorbimento, poi aggiungere la parte rimasta dei tuorli.
Mescolare tutto fino ad ottenere un impasto morbido e fermarsi prima che la miscela diventi troppo lucida (max. 22-25 minuti). Posizionare l’impasto in un contenitore all’interno della cella ad una temperature di 26-28°C per 10-12 ore oppure finché triplica il suo volume.
Secondo impasto
500 g farina
200 g polvere di cacao Callebaut CP
4 bacche di vaniglia bourbon
25 g olio essenziale all’arancia o scorza d’arancia grattugiata
Aggiungere al primo impasto e mescolare.
600 g zucchero di canna bianco
270 g tuorli d’uovo
250 g miele d’acacia
Aggiungere e mescolare fino a rendere morbido l’impasto (± 20 minuti).
270 g tuorli d’uovo
40 g sale
Aggiungere e mescolare fino a completo assorbimento.
90 g burro (ammorbidito ma non sciolto)
Aggiungere e assorbire.
270 g tuorli d’uovo
Aggiungere e mescolare con precisione.
400 g acqua fredda
Aggiungere.
2000 g cioccolato fondente tagliato Callebaut Intense 60-40-38NV
1000 g scorza d’arancia candita a cubetti
Versare e incorporare.
Pesare l’impasto (500-1000 o 1500 g) e creare delle palline. Collocare negli stampi di carta. Impostare la cella per 30-40 minuti a circa 28°C. Lasciare lievitare i dolci fino a tre quarti degli stampi, poi fare una croce sulla parte superiore. Questo procedimento potrebbe durare 6 - 8 ore, a seconda del clima e del potere lievitante dell’impasto.
Pasta all'amaretto
800 g zucchero
250 g mandorle non zuccherate
150 g mandorle grezze dolci
100 g nocciole tostate
50 g farina di grano
50 g amido di patate
20 g polvere di cacao Callebaut CP
Macinare tutti gli ingredienti fino a renderli sottili e asciutti.
300 g albumi d’uovo
Aggiungere.
Mescolare tutti gli ingredienti in un mixer planetario. La consistenza della miscela deve essere sparsa facilmente distribuita sull’impasto, se è troppo dura possono essere aggiunti alcuni albumi per ammorbidirla. La cosa migliore è utilizzare la miscela dopo averla fatta riposare per 24 ore.
Rifinitura e presentazione
Congelare il panettone con uno strato sottile di pasta all’amaretto, poi spruzzare con semi di cacao tritati Callebaut NIBS-S502 (1/3) e di zucchero (2/3).
Processo di lievitazione:
Per 500 g: 30 minuti a 175°C.
Per 1000 g: 50 minuti a 170°C.
Per 1500 g: 70 minuti a 170°C.
Tenere la valvola chiusa durante la cottura e aprire solo negli ultimi 5 minuti.
Per garantire che il panettone mantenga la sua forma e la sua fragranza esso capovolgerlo immediatamente dopo la cottura con pinze speciali e lasciare riposare per 10-12 ore prima di confezionarlo.
