Piruni o calzoni
Inviato: 12 nov 2010, 6:37
Piruni o calzoni
Un piatto ricorrente nelle nostre tavole spece nei periodi di feste , (una volta), oggi presenti tutto l'anno.
A Catania prendono il nome di scacciata Catanese., i ripieni sono pressochè simili , " broccolo, segale, oppure tuma acciughe e cippolletta fresca."
Qui a Caltagirone, prendono il nome di piruni o calzoni, ripieni di spinaci, o di cavolfiori, e ancora, di muzzatura (sparacelli), con salsiccia , tantissima cipolla, pecorino acciughe e olive nere.
Ingredienti
600 gr. di farina caputo
200 gr di farina di semola di grano duro
5/6 gr. di lievito di birra freschissimo
sale
½ bicchiere( scarso) d’olio oliva Evo
acqua circa 400 gr.
1 cavolfiore medio grande
250 gr di pecorino semistagionato (morbido)
12/14 di olive nere
3/4 nodi di salsiccia
4 mazzi di cipolletta nuova(pulita lavata e asciugata)
un vasetto di acciughe
1/2 cucchiaio di zucchero
preparazione:
Sciogliere il lievito di birra in 1/2 bicchiere di acqua tiepida, versare la farina sulla spianatoia dove avremo aggiunto 1/2 cucchiaio di zucchero e il sale ,formare la conca e impastare aggiungendo l'acqua necessaria per ottenere una pasta morbida e non appiccicosa insieme a mezzo bicchiere di olio evo. Avvolgere la pasta e lasciarla lievitare coperta da un canovaccio, il tutto dentro una busta di plastica . Quando la pasta avrà quasi raddoppiato( ci vorrano circa 4/ 5 ore se non di più), riprenderla e allungando le estremità, fare le pieghe portando la pasta al centro , avvolgiamo e lasciamo che il glutine si rilassa , a questo punto spezzare la pasta prelevando il necessario per foderare una teglia,tenendo conto che dovremo utilizzarla anche per ricoprire la teglia una volta riempita. Stendere la pasta , con il mattarello. Foderare una teglia precedentemente oliata, ricoprire la pasta con il condimento preparato al mattino, (sarebbe meglio lo si facesse la sera precedente) , Ricoprire con l'altra sfoglia premendo e sigillando i bordi, tagliando l’eccesso di pasta che fuoriesce, bucherellare la pasta in superfice, praticate un buco nella parte centrale.
Dopo 20m. circa infornare per 40/45 m. a 200C° circa, dovrà diventare dorata, appena fuori dal forno copritela immediatamente con un canovaccio.
per i ripieni:
diverse le verdure utilizzate per questi piruni, spinaci freschissimi , che vanno precedentemente puliti e sbollentati, ma solo per pochissimi minuti, con le bietole selvatiche, stessa operazione, con il cavolfiore e con i broccoletti precedentemente puliti e sbollentati.
Una volta scolati bene dall'acqua di cottura, mettere le verdure in un capace recipiente, (gli spinaci vanno strizzati bene)
Condire con:
acciughe sott'olio,( un bel vasetto da 125gr) cipolletta fresca ( 4 mazzi puliti circa per un cavolfiore medio, per 2 kg di spinaci) olive nere snocciolate, pecorino semistagionato a pezzetti, pepe nero, sale, olio evo, due tre nodi di salsiccia privati dal budello, qualche pomodoro secco sott'olio.
Con le mani amalgamiamo il tutto, di tanto in tanto riprendiamo il condimento e giriamolo su stesso.
e quindi sono la PRIMA a congratularmi con la nostra Rossella 
