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°Pane di Matera

MessaggioInviato: 2 ott 2010, 9:01
da Luciana_D
Di grano duro.......una vera sfida che al momento non ho vinto completamente causa incidente infornamento :lol:
Sorvoliamo.......

La ricetta e procedura l'ho presa da QUI ma vi riporto la mia perche' e' di una semplicita' unica.In rosso le piccole modifiche

Pane di matera

pane.jpg
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    Ingredienti:
  • Farina di semola rimacinata ,600gr
  • Acqua 450gr
  • Lievito Madre 120gr arzillo e rinfrescato(oppure 150gr se senza LdB)
  • Lievito di birra 4gr
  • Sale 12gr
  • malto,1 cucchiaino
Procedimento

1)In planetaria unire la farina a 400gr di acqua,fare assorbire senza lavorare.Autolisi 30'

2) A parte stemperare nell'acqua che rimane il LM,il LdB,il malto e riservare

3) Unire il lievito all'impasto e lavorarlo per qualche minuto,diciamo 5 e poi aggiungere il sale.
Continuare ad impastare finche' l'impasto non si presentera' perfettamente liscio e incordato.
Spegnere,sigillare la ciotola e fare puntare per 90' al caldo (28*)

4) Trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato di semola e dare una piega del primo tipo facendo attenzione a non catturare farina all'interno della piega.Riservare coperto con panno umido e poi sopra del celophane per 30'

5)Prima formatura: fare una piega del tipo 2,

Immagine

ribaltare e arrotondare ruotando la palla con i palmi/polso (cercate di visualizzare ;-)) ).Foderare un cestino con un panno ben infarinato e trasferirci l'impasto,richiudere i lembi e coprire con del celophane.Fare puntare per 60' o poco piu' finche' non vi rendete conto che la lievitazione e' completata.

6)Ribaltate su della carta forno o su una paletta ben infarinata e procedete con la formatura
Ripiegare una porzione e spingendo con i pollici fermare.Girare di 90* e ripetere con l'altro lato.

Immagine Immagine

Immagine

Ripiegare (voi sovvrapponete meglio e non cosi' a scaletta) e operare tre tagli.Spolverare abbondante farina .
Questa procedura va eseguita al momento di infornare quindi nel frattempo portare il forno(statico) a 240* con sul fondo la solita teglia per il vapore,la leccarda del forno rigirata (oppure la refrattaria) e il 1/2 bicchiere di acqua bollente pronto.

*** 7)Infornare,versare l'acqua nella teglietta e abbassare subito a 220 per 15'.Abbassare a 200 e tenere per 15'.Abbassare a 180/190 e tenere fino alla fine(circa 30')

Giunta a cottura spegnete il forno,lasciatelo semi aperto e lasciateci il pane dritto contro la parete laterale del forno.
Dimenticatevelo cosi' finche' non sara' perfettamente freddo e anche ora di cena.
Ne risultera' un pane croccante e assolutamente strepitoso.

pane1.jpg
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*** E' qui che io ho incidentato la mia pagnotta :( Infornando con allineamento orizzontale ho dato uno scossone al pane ribaltandolo parzialmente.Nel tentativo di raddrizzarlo le parte superiore si e' strappata compromettendo la forma e la perfetta crescita del pane.
Vi consiglio quindi di infornare il pane perpendicolare al forno. Assorbira' l'eventuale scossone senza ribaltarsi :wink:


Per la formatura ecco due filmati molto utili :




Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 2 ott 2010, 16:07
da susyvil
Ma di cosa ti lamenti? :lol: .....E' STUPENDO! ^rodrigo^ ....
...e io non potrò farlo almeno fino a che non ritornerà in mio possesso del Lm o del lilì! :sigh:

Nico, avevi ragione!....dopo lo scongelamento, malgrado siano 4 giorni che continuo a rinfrescarli, i miei lieviti non danno segno di vita! |^.^|

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 2 ott 2010, 17:52
da Luciana_D
susyvil ha scritto:Ma di cosa ti lamenti? :lol: .....E' STUPENDO! ^rodrigo^ ....
...e io non potrò farlo almeno fino a che non ritornerà in mio possesso del Lm o del lilì! :sigh:

Nico, avevi ragione!....dopo lo scongelamento, malgrado siano 4 giorni che continuo a rinfrescarli, i miei lieviti non danno segno di vita! |^.^|

Sei troppo buona Assunta *smk* perche' il pane e' ,almeno nella forma,lontanissimo dall'essere stupendo ma non mi arrendo :lol:
Per quanto riguarda il tuo LM hai provato ad aggiungere del miele e un cucchiaino di yogurt? non ti arrendere :wink:

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 2 ott 2010, 18:05
da susyvil
Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Ma di cosa ti lamenti? :lol: .....E' STUPENDO! ^rodrigo^ ....
...e io non potrò farlo almeno fino a che non ritornerà in mio possesso del Lm o del lilì! :sigh:

Nico, avevi ragione!....dopo lo scongelamento, malgrado siano 4 giorni che continuo a rinfrescarli, i miei lieviti non danno segno di vita! |^.^|

Sei troppo buona Assunta *smk* perche' il pane e' ,almeno nella forma,lontanissimo dall'essere stupendo ma non mi arrendo :lol:
Per quanto riguarda il tuo LM hai provato ad aggiungere del miele e un cucchiaino di yogurt? non ti arrendere :wink:

Gia fatto! : Hurted :

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 2 ott 2010, 18:32
da Luciana_D
susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Ma di cosa ti lamenti? :lol: .....E' STUPENDO! ^rodrigo^ ....
...e io non potrò farlo almeno fino a che non ritornerà in mio possesso del Lm o del lilì! :sigh:

Nico, avevi ragione!....dopo lo scongelamento, malgrado siano 4 giorni che continuo a rinfrescarli, i miei lieviti non danno segno di vita! |^.^|

Sei troppo buona Assunta *smk* perche' il pane e' ,almeno nella forma,lontanissimo dall'essere stupendo ma non mi arrendo :lol:
Per quanto riguarda il tuo LM hai provato ad aggiungere del miele e un cucchiaino di yogurt? non ti arrendere :wink:

Gia fatto! : Hurted :

Voglio provare con il mio congelato.Mi ricordo di averlo resuscitato l'anno scorso.

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 2 ott 2010, 21:09
da Clara
Luciana :shock: non ti dico nulla, ^rodrigo^
dico solo che a me sembra più bello il tuo, anche nell'alveolatura, che quello del filmato :D

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 3 ott 2010, 6:54
da Luciana_D
Clara ha scritto:Luciana :shock: non ti dico nulla, ^rodrigo^
dico solo che a me sembra più bello il tuo, anche nell'alveolatura, che quello del filmato :D

Ti adoro *smk*

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 3 ott 2010, 7:33
da anavlis
Clara ha scritto:Luciana :shock: non ti dico nulla, ^rodrigo^
dico solo che a me sembra più bello il tuo, anche nell'alveolatura, che quello del filmato :D


Condivido : Thumbup : e mi piace moltissimo la forma che gli hai dato che ti ruberò senz'altro : WohoW : sei brava Lù ^rodrigo^

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 3 ott 2010, 9:38
da elisabetta
Sei sempre più brava con i lievitati!Spettacolare l'alveolatura di questo pane!!

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 3 ott 2010, 9:42
da Luciana_D
Eli,Silvana.....grazie per l'incoraggiamento *smk*
Ne rifaro' un'altro con l'ultima farina rimasta poi se ne riparlera' a Roma :lol:

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 3 ott 2010, 11:33
da nicodvb
Questa signora comincia ad insospettirmi. Sarà mica dello stesso pianeta di Gi? :fiori: :fiori: :fiori:
Quindi hai usato semola non rimacinata? Anche io mi trovo meglio con quella.
SPLENDIDO!!! L'alveolatura è proprio identica a quella del Pane di Matera.

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 3 ott 2010, 12:12
da Luciana_D
nicodvb ha scritto:Questa signora comincia ad insospettirmi. Sarà mica dello stesso pianeta di Gi? :fiori: :fiori: :fiori:
Quindi hai usato semola non rimacinata? Anche io mi trovo meglio con quella.
SPLENDIDO!!! L'alveolatura è proprio identica a quella del Pane di Matera.

Invece ho usato quella rimacinata crendendo che fosse giusto :( per adesso ho solo quello :( :(
Quando a Roma feci il pane tipo Altamura (con ldb)usai sempre una rimacinata marca carrefour e venne soffice ma senza tutti quei buconi (ovvio).
Questo invece ha una consistenza come le nostre pagnotte.Buonissimo!!!! ma non so se corrisponde al vero matera.
Descrivetemelo :D

Grazie per il paragone con Gi .Troppo dolce *smk*

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 3 ott 2010, 12:40
da nicodvb
Luciana_D ha scritto:Invece ho usato quella rimacinata crendendo che fosse giusto :( per adesso ho solo quello :( :(
Quando a Roma feci il pane tipo Altamura (con ldb)usai sempre una rimacinata marca carrefour e venne soffice ma senza tutti quei buconi (ovvio).
Questo invece ha una consistenza come le nostre pagnotte.Buonissimo!!!! ma non so se corrisponde al vero matera.
Descrivetemelo :D

Grazie per il paragone con Gi .Troppo dolce *smk*


Il Matera non è affatto soffice. È corposo e pastoso, oltre che profumatissimo. Per me non è neanche adatto ai formaggi e ai salumi, invece lo trovo perfetto per fare la scarpetta e per la marmellata.

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 3 ott 2010, 12:42
da Luciana_D
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Invece ho usato quella rimacinata crendendo che fosse giusto :( per adesso ho solo quello :( :(
Quando a Roma feci il pane tipo Altamura (con ldb)usai sempre una rimacinata marca carrefour e venne soffice ma senza tutti quei buconi (ovvio).
Questo invece ha una consistenza come le nostre pagnotte.Buonissimo!!!! ma non so se corrisponde al vero matera.
Descrivetemelo :D

Grazie per il paragone con Gi .Troppo dolce *smk*


Il Matera non è affatto soffice. È corposo e pastoso, oltre che profumatissimo. Per me non è neanche adatto ai formaggi e ai salumi, invece lo trovo perfetto per fare la scarpetta e per la marmellata.

Allora come consistenza ci siamo :=:!

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 3 ott 2010, 13:04
da Luciana_D
Vedete questo filmato assolutamente strepitoso !!!!



preso qui e dove si dice chiaramente che la farina deve essere rimacinata quindi ho rettificato la ricetta da me riportata.
Inoltre,ho capito di avere formato "parzialmente" bene.
Non resta che ripetere :lol:

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 4 ott 2010, 16:31
da Donna
e per noi comuni mortali che non abbiamo la pazienza del lievito M? :oops:

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 4 ott 2010, 17:34
da Luciana_D
Donna ha scritto:e per noi comuni mortali che non abbiamo la pazienza del lievito M? :oops:

Eh,lo fai con LdB.Pazienza :D

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 4 ott 2010, 20:28
da miao
Tentatrice , : Thumbup : sei stata bravissima, il video e' molto interessante,la pasta madre centenenaria :shock: : WohoW : che bello lo faro' senz'altro grazie Luciana , *smk*

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 6 ott 2010, 14:38
da valesan
e se volessi cuocere questo pane nel forno a legna ?
che temperatura e quanto tempo ?

di solito inforno il pane a 200 gradi circa e lo lascio 45 minuti o comunque fino alla doratura della crosta
senza brace o fiamma con porta chiusa ovviamente ,sfruttando solo il calore accumulato dal refrattario !

pensate vada bene anche per il matera ?

grazie

Re: Pane di Matera

MessaggioInviato: 6 ott 2010, 14:46
da nicodvb
valesan ha scritto:e se volessi cuocere questo pane nel forno a legna ?
che temperatura e quanto tempo ?

di solito inforno il pane a 200 gradi circa e lo lascio 45 minuti o comunque fino alla doratura della crosta
senza brace o fiamma con porta chiusa ovviamente ,sfruttando solo il calore accumulato dal refrattario !

pensate vada bene anche per il matera ?

grazie


l'originale è cotto proprio a legna. In alcune regioni ne hanno vietata la produzione industriale per dubbi sulla cancerogenità della parte bruciata,
ma mi sembra una grossa cavolata. Chi se la mangia la crosta bruciata? manco i maiali.