Pan per focaccia

Gaudia non ho la ricetta, purtroppo! La brioscina del forno è bianca e morbidissima. Mi piace molto l'impasto di Luciana e la tecnica di lavorazione, il poco lievito...Mi tocca sperimentare, purtroppo i fornai non parlano

anavlis ha scritto:Gaudia non ho la ricetta, purtroppo! La brioscina del forno è bianca e morbidissima. Mi piace molto l'impasto di Luciana e la tecnica di lavorazione, il poco lievito...Mi tocca sperimentare, purtroppo i fornai non parlano

Se non vuoi l'uovo dovrai integrare con circa 60gr di liquido.Il latte va benissimo ma riservane una piccola parte da aggiunmgere se a tuo avviso serve.
Aumenta lo zucchero a 100gr e il burro anche (100gr)......e facci sapere

Grazie Lù Le preparo venerdì sera, così lascio l'impasto in frigo tutta la notte e sabato continuo. Certo che vi farò sapere...comunque, anche l'eventuale fallimento

frà ha scritto: che belleeee!!!Voglio farle anche io, però ho due domande:
1) il burro si aggiunge fuso?
2) come si fa "una piega del 2* tipo"?
Grazie

1) il burro si aggiunge morbido
2) le pieghe del 2* tipo = prendi un lembo di pasta,lo estendi ma senza lacerarlo e lo porti verso il centro.Questa procedura va fatta facendo tutto il giro della massa.Immaginati una margherita.Ne prendi un petalo,estendi,lo porti verso il centro e ricominci.4-6 "petali" sono sufficienti

Il fornaio ha parlato, dicendo (secondo me) solo alcune cose La ricetta delle brioscine di panificio non prevede uovo, al posto del burro lo strutto e solo acqua...secondo me il latte o la polvere di latte ci deve essere, invece. Mette ben 50 gr di lievito di birra per 1 kg di farina 00, quindi debole.

Ho già fatto una prova, partendo dalla tua ricetta che mi convince molto di più. Il risultato non è stato eccezionale e debbo valutare i motivi (tipo di farina, cottura...) ripetendo la prova in condizioni di maggiore tempo e tranquillità. Mi sono confusa con i liquidi (facevo anche altre cose) e sono state troppo in forno, sotto erano un poco bruciate.

Volevo chiederti una cosa, il primo impasto con la pausa di mezz'ora per l'autolisi è di gr 500 di farina con 150 ml di latte? Io ho dovuto aggiungere ancora latte perchè non ero riuscita neppure a bagnare tutta la farina. O forse andava messa meno farina?

Avendo dimenticato di misurare l'aggiunta ,mi sono saltate le proporzioni tra liquidi e farina.
Riproverò

Belle,buone e ben spiegate!
Grazie Luciana!

anavlis ha scritto:Il fornaio ha parlato, dicendo (secondo me) solo alcune cose La ricetta delle brioscine di panificio non prevede uovo, al posto del burro lo strutto e solo acqua...secondo me il latte o la polvere di latte ci deve essere, invece. Mette ben 50 gr di lievito di birra per 1 kg di farina 00, quindi debole.

Ho già fatto una prova, partendo dalla tua ricetta che mi convince molto di più. Il risultato non è stato eccezionale e debbo valutare i motivi (tipo di farina, cottura...) ripetendo la prova in condizioni di maggiore tempo e tranquillità. Mi sono confusa con i liquidi (facevo anche altre cose) e sono state troppo in forno, sotto erano un poco bruciate.

Volevo chiederti una cosa, il primo impasto con la pausa di mezz'ora per l'autolisi è di gr 500 di farina con 150 ml di latte? Io ho dovuto aggiungere ancora latte perchè non ero riuscita neppure a bagnare tutta la farina. O forse andava messa meno farina?

Avendo dimenticato di misurare l'aggiunta ,mi sono saltate le proporzioni tra liquidi e farina.
Riproverò

Si Silvana,500gr di farina e 150gr di liquido.Risulta asciutto e l'ho anche scritto.Alla fine dei 30' la farina sara' abbastanza umida per proseguire la lavorazione.
Mi dispiace non ti siano venute bene pero' ritenta con piu' calma perche' non possono venire male

Silvana ,mi descrivi alla fine l'impasto come era? troppo idratato e impossibile da maneggiare?

Luciana_D ha scritto: Si Silvana,500gr di farina e 150gr di liquido.Risulta asciutto e l'ho anche scritto.Alla fine dei 30' la farina sara' abbastanza umida per proseguire la lavorazione.
Mi dispiace non ti siano venute bene pero' ritenta con piu' calma perche' non possono venire male

Silvana ,mi descrivi alla fine l'impasto come era? troppo idratato e impossibile da maneggiare?

Grazie Lù la verità è che ho lavorato con molta "fretta" e in cucina è l'unica cosa che deve mancare! ho anche usato una mescolanza di farine. Mi aveva convinto una farina 00 con 12,5 di proteine e l'ho mescolata alla manitoba...ho fatto un casino Mi è venuto un impasto troppo idratato, ma gli errori sono solo miei ho alterato una stupenda ricetta che hai spiegato benissimo. Farò la tua seguendola senza variazioni e sono certa che verranno bene.

Per quelle di panificio mi toccherà sperimentare, non si trovano su internet e i panettieri non parlano

Silvana,se vuoi eliminare le uova aggiungi pari peso di latte di 2 uova medie.Aumentando il grasso a 100gr dovrebbe sopperire alla mancanza delle uova.Vedrai che verranno comunque bene se non meglio

PS.ricordati di riservare una parte del latte aggiunto al posto delle uova e aggiungerlo se lo riterrai necessario.L'idratazione elevata la devi anche al diverso assorbimento delle farine quindi regolati a occhio.Nel caso fosse tutto troppo idratato aggiungi 2 cucchiai di farina e prosegui.L'impasto deve essere maneggiabile(anche se un poco appiccicoso) ungendosi le mani

Ottimi consigli! grazie Luciana

Che belle. Neanche da paragonare ai miei panini dolci. Metto ugualmente la ricetta, ma davvero, nessun paragone possibile. Complimenti.

iaiax ha scritto:Che belle. Neanche da paragonare ai miei panini dolci. Metto ugualmente la ricetta, ma davvero, nessun paragone possibile. Complimenti.

Grazie,troppo buona .....ma rimango in attesa di vedere i tuoi panini

Eccoli! Sono in carabattole perché non ho pesato niente, quindi ufficialmente non c'è ricetta.
viewtopic.php?f=5&t=13424

Ecco Luciana le mie piccole brioche; si sono colorite troppo perchè avevo appena sfornato il pane e dimenticato a regolare la temperatura del forno; hanno cotto a 200° per i primi 15 minuti; per fortuna poi me ne sono accorta. Comunque erano sofficissime e squisite. Grazie

Grazie per la fiducia,Gaudia

Grazie a te per la ricetta; l'ho fatta per Daniela quando si è trasferita a casa mia e si sono leccati i baffi sia lei che Riccardo; pare che ad ogni boccone si dimenasse più del solito nella pancia della sua mamma

Gaudia ha scritto:Grazie a te per la ricetta; l'ho fatta per Daniela quando si è trasferita a casa mia e si sono leccati i baffi sia lei che Riccardo; pare che ad ogni boccone si dimenasse più del solito nella pancia della sua mamma

Guarda che è vero!!! Gaudia me l'ha detto al telefono
Brava Gaudia. Dovrò farle queste brioches di Luciana!

Gaudia ha scritto:Grazie a te per la ricetta; l'ho fatta per Daniela quando si è trasferita a casa mia e si sono leccati i baffi sia lei che Riccardo; pare che ad ogni boccone si dimenasse più del solito nella pancia della sua mamma

Ma e' stupendo

Gaudia, che bella vista!