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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 23 giu 2010, 13:53
da Luciana_D
tittipolla ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
tittipolla ha scritto:
Eccoti il mio panmattino-torre di Pisa !

e la sua fetta tagliata pressochè ancora tiepido.
Sai mio marito non ha tanta pazienza D:Do
Perdonami ma ho fatto delle modifiche per motivi di dieta:
metà acqua metà latte
fruttosio al posto dello zucchero semolato
burro al posto dello strutto
buccia di arancia essiccata (da me) perchè non avevo limoni
...e anche nel procedimento :? :?
Il risultato è ottimo se solo avessi potuto aspettare 12 ore per tagliarlo sarebbe stato straottimo :ti faccio proprio i complimenti ^fleurs^

Magnifico !!!!!!! :clap: :clap: e grazie per la fiducia *smk*
Adesso spiegaci il tuo procedimento e perche' l'hai cambiato. :D

Da dove incominciare??
Ti indico prima i fattori che mi hanno fatto procedere diversamente e poi ti scrivo il procedimento eseguito da me.
1) Calvel definisce l'autolisi un riposo tra la fine dell'impastamento a bassa velocità e l'inizio della lavorazione a velocità più alta ;di solito il lievito viene incorporato dopo l'autolisi. Questo riposo dura tra i 15 e i 30 minuti o più (farlo di ore non ha senso ) e fa si che il tempo di lavorazione successivo si riduca , il gusto finale migliori , l'impasto acquisti maggiore estensibilità e sia facilitata la formazione della struttura glutinica .
2) Sale e zucchero assorbono acqua e quindi sottraggono liquidi necessari alla idratazione della farina e quindi alla formazione del glutine .
3)Anche i grassi rallentano la formazione dell'impasto.
4)Lo stretch & fold serve a estendere la maglia glutinica e a riorganizzarla e si esegue dopo che l'impasto è stato fatto (cioè dopo che tutti gli ingredienti sono stati aggiunti ed amalgamati ) .
Ed ecco il mio procedimento alla luce di quanto sopra :
Alla sera:
BIGA :
80g di farina di forza di grano tenero 00 Mulino Sobrino
60g acqua minerale LEVISS...
50g lievito madre al 45% di idratazione (Tasso di idratazione=acqua:farinax100)
impastare , lasciare qualche ora a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte (9 ore).
Alla mattina :
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per 2 h.
Nella ciotola del robot sciogliere i 150g di lievito madre* con 100g di acqua usando la frusta e facendo incorporare aria , poi aggiungere la biga e scioglierla facendo incorporare aria .Cambiare la frusta col gancio e iniziare a lavorare a velocità bassa alternando piccole quantità di farina (ho usato quella per treccia della COOP svizzera) a piccole quantità di 200g complessivi di latte tiepido .Omogeneizzare. Far riposare coperto per 30' (autolisi). Mescolare il sale e lo zucchero con 50g acqua tiepida. Riavviare il robot e aggiungere poco per volta questo mix . Nel frattempo incorporare nel burro il limone o l'arancia grattugiato (Adriano docet :gli aromi volatili così sono intrappolati nei grassi ) e metterlo a pezzettini poco per volta nell'impasto mentre il robot va . Dopo aggiungere il limoncello con la stessa modalità . Incordare , far riposare coperto per 40' , effettuare uno stretch & fold per impasti grassi (per intenderci non quello che fa la piega a tre ) e far attivare la lievitazione lasciandolo 2 h a temperatura ambiente dopodichè riporre in frigo per 6 h nella parte più bassa ,estrarlo , (quando si è rientrati dal lavoro...:) dare la forma voluta e lasciare a temperatura ambiente per 8 h , alla fine cuocere (alla sera) .
Segnalo che la temperatura di casa mia è stata di 20°C scarsi ( e la chiamano estate...) per questo motivo i tempi sono dilatati...
*La pasta madre usata qui è quella con idratazione al 100% poichè non ne avevo di idratata al 50 % e nè tantomeno tempo per prepararla , quindi sono 75g di acqua da considerare nel bilanciamento dei liquidi = 25 g in più rispetto a te Luciana .
Forse quei 25 g di eccedenza lo terranno morbido qualche giorno in più
:scuse^ ed adesso non odiarmi non odiarmi...perchè mi detesto anch'io quando devo fare la scientificaaaaaa... fisch^gif

A parte la differenza nell'immissione del sale,zucchero e limoncello non si differenzia molto dal mio metodo interamente manuale :lol:
Hai svolto un ottimo lavoro e la tua scientificita' mi piace molto *smk*

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 23 giu 2010, 15:44
da politiz29
Luciana_D ha scritto:
politiz29 ha scritto:sono in piedi da stamattina alle 6:30 :mrgreen:
sostituito lo strutto con il burro e la farina integrale con un triplo kamut... lievito madre handmade
adesso ho acceso il forno... incrociate le dita per me |^.^|

Come e' andata?
Non vedere altri interventi mi preoccupa :?


eccomi, scusate la latitanza ma questi giorni sono stato un pò impegnato (la cucina è ancora integra in compenso, ma il lievito madre trascurato spero non sia morto) :mrgreen:
come varianti alla ricetta di Luciana ho introdotto queste:
- metà farina di triplo kamut
- zucchero di canna grezzo
- burro al posto dello strutto (mia moglie guai ad usarlo... però il casatiello lo mangia quando lo faccio!! :mrgreen: )
- niente limoncello (non ne avevo disponibile)
poi per gradire.... un pò di impasto lo sfogliato per fare qualche croissant.
Comunque come risultato direi soddisfatto...soprattutto dei croissant, anche se quando li ho fotografati ormai erano belli che sgonfi :(

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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 23 giu 2010, 15:47
da nicodvb
Bellissimi! ma il triplo kamut cos'è?
Capisco che sia noiosissimo, ma c'è un modo per evitare le zigrinature che vengono con la carta da forno: invece di schiaffarla come viene
nella forma da plum cake si possono ritagliare due strisce: una dello spessore del lato corto e una del lato lungo, poi metterle una sull'altra
nella forma. In questo modo viene un parallelepipedo perfetto :D .

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 23 giu 2010, 16:57
da susyvil
Complimenti Tiziano, sei stato bravissimo!! :clap: ... hai fotografato l'interno delle tue bellissime preparazioni?
Mi piacerebbe tantissimo curiosare! :fiori:

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 23 giu 2010, 17:57
da politiz29
susyvil ha scritto:Complimenti Tiziano, sei stato bravissimo!! :clap: ... hai fotografato l'interno delle tue bellissime preparazioni?
Mi piacerebbe tantissimo curiosare! :fiori:


ops :oops: ... già mangiato tutto purtroppo
comunque l'alveolatura era a celle piccole e regolari, tipiche del LM... per il resto... ottimo spalmato di nutella e inzuppato nel caffèlatte D:Do

la prossima volta cercherò di ricordarmi la foto interna... prima che passi al nostro interno ;-))

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 23 giu 2010, 18:06
da politiz29
nicodvb ha scritto:Bellissimi! ma il triplo kamut cos'è?
Capisco che sia noiosissimo, ma c'è un modo per evitare le zigrinature che vengono con la carta da forno: invece di schiaffarla come viene
nella forma da plum cake si possono ritagliare due strisce: una dello spessore del lato corto e una del lato lungo, poi metterle una sull'altra
nella forma. In questo modo viene un parallelepipedo perfetto :D .


praticamente è un mix di farina di kamut, domani se mi ricordo guardo sul sacco in che percentuali.
Per quanto riguarda la forma del plum cake, quel casino di carta forno che si vede agli estremi della forma, sono due pallotte di carta bagnata, perchè la pasta all'interno era pochina e non volevo si spaparanzasse troppo invece che alzarsi, poi di solito il problema dello schiaffaggio lo risolvo bagnando la carta e strizzandola per bene :wink:

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 23 giu 2010, 19:47
da Luciana_D
politiz29 ha scritto:
nicodvb ha scritto:Bellissimi! ma il triplo kamut cos'è?
Capisco che sia noiosissimo, ma c'è un modo per evitare le zigrinature che vengono con la carta da forno: invece di schiaffarla come viene
nella forma da plum cake si possono ritagliare due strisce: una dello spessore del lato corto e una del lato lungo, poi metterle una sull'altra
nella forma. In questo modo viene un parallelepipedo perfetto :D .


praticamente è un mix di farina di kamut, domani se mi ricordo guardo sul sacco in che percentuali.
Per quanto riguarda la forma del plum cake, quel casino di carta forno che si vede agli estremi della forma, sono due pallotte di carta bagnata, perchè la pasta all'interno era pochina e non volevo si spaparanzasse troppo invece che alzarsi, poi di solito il problema dello schiaffaggio lo risolvo bagnando la carta e strizzandola per bene :wink:

Ottimo lavoro e grazie per avere testato la procedura :clap: *smk*

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 23 giu 2010, 21:12
da Gaudia
Bravissimo Tiziano : Thumbup :

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 24 giu 2010, 10:00
da tittipolla
Per settimana prox farò la versione per filo e per segno di Lu e quella successiva quella di Tiz e poi darò i voti !!! :lol:
Luciana sai che soltanto 2 mesi fa avrei messo gli ingredienti così come capitavano...poi tutto è cambiato dopo il corso di Paoletta e Adriano...tu non immagini che teoria c'è dietro al fatto che aggiungi un ingrediente prima e non dopo un'altro..ho addirittura pensato che Adrià fosse un chimico (bè veramente gliel'ho chiesto)
Comunque da allora ogni volta che faccio qualcosa in panificazione mi sento il fantasma del Maestro che incombe sulla mia testa (e pure più alto di me mannaggia ) :roll: :no:
Comunque complimenti ancora sei bbbravvvissima..anche Tiz con i croissant ( bella idea) :saluto:

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 24 giu 2010, 10:13
da politiz29
allora, riporto testualmente quanto scritto sul sacco da 15kg del triplo kamut (gentilmente recuperato dai miei amici pasticcioni)

-farina integrale di kohrasan kamut
-semola integrale di kohrasan kamut
-farina setacciata di kohrasan kamut
-glutine di frumento
-germe di grano
-emulsionante E472e
-destrosio
-agente di trattamento della farina E300

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 24 giu 2010, 10:17
da nicodvb
Le aggiunte sono vitamina C ed emulsionanti, i soliti noti :D .

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 24 giu 2010, 10:49
da anavlis
:-::! :-::! :-::! Tiziano sei bravissimo!!!! Grazie anche per l'idea dei croissant.

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 25 giu 2010, 14:07
da Luciana_D
tittipolla ha scritto:Per settimana prox farò la versione per filo e per segno di Lu e quella successiva quella di Tiz e poi darò i voti !!! :lol:
Luciana sai che soltanto 2 mesi fa avrei messo gli ingredienti così come capitavano...poi tutto è cambiato dopo il corso di Paoletta e Adriano...tu non immagini che teoria c'è dietro al fatto che aggiungi un ingrediente prima e non dopo un'altro..ho addirittura pensato che Adrià fosse un chimico (bè veramente gliel'ho chiesto)
Comunque da allora ogni volta che faccio qualcosa in panificazione mi sento il fantasma del Maestro che incombe sulla mia testa (e pure più alto di me mannaggia ) :roll: :no:
Comunque complimenti ancora sei bbbravvvissima..anche Tiz con i croissant ( bella idea) :saluto:


Ma lo so :lol: *smk*

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 30 giu 2010, 23:00
da tittipolla
tittipolla ha scritto:Per settimana prox farò la versione per filo e per segno di Lu e quella successiva quella di Tiz e poi darò i voti !!! :lol:
Luciana sai che soltanto 2 mesi fa avrei messo gli ingredienti così come capitavano...poi tutto è cambiato dopo il corso di Paoletta e Adriano...tu non immagini che teoria c'è dietro al fatto che aggiungi un ingrediente prima e non dopo un'altro..ho addirittura pensato che Adrià fosse un chimico (bè veramente gliel'ho chiesto)
Comunque da allora ogni volta che faccio qualcosa in panificazione mi sento il fantasma del Maestro che incombe sulla mia testa (e pure più alto di me mannaggia ) :roll: :no:
Comunque complimenti ancora sei bbbravvvissima..anche Tiz con i croissant ( bella idea) :saluto:

Come avevo promesso...
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 30 giu 2010, 23:03
da tittipolla
Ho fatto un altro pasticcio dei miei....ho caricato insieme tre foto...e non si vede un tubooooo :sigh:

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 30 giu 2010, 23:05
da nicodvb
devi mettere [ img ] davanti all'url e [ /img ] dietro.
Che bellezze hai fatto!

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 1 lug 2010, 8:38
da tittipolla
nicodvb ha scritto:devi mettere [ img ] davanti all'url e [ /img ] dietro.
Che bellezze hai fatto!

Grazzissime per la dritta...ma tanto lo so che farò qualche altro pasticcio in futuro :non c'è feeling tra me e il pc !
Questo è il risultato ottenuto seguendo per filo e per segno la ricetta di Lu.
Mio marito comunque ringrazia ( devo nascondergli i panmattino altrimenti se li pappa prima ancora che li fotografi :mazza: )... ma che fatica panificare!!!

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 1 lug 2010, 12:22
da Luciana_D
tittipolla ha scritto:
nicodvb ha scritto:devi mettere [ img ] davanti all'url e [ /img ] dietro.
Che bellezze hai fatto!

Grazzissime per la dritta...ma tanto lo so che farò qualche altro pasticcio in futuro :non c'è feeling tra me e il pc !
Questo è il risultato ottenuto seguendo per filo e per segno la ricetta di Lu.
Mio marito comunque ringrazia ( devo nascondergli i panmattino altrimenti se li pappa prima ancora che li fotografi :mazza: )... ma che fatica panificare!!!

Ottimo risultato :clap:
Credo che negli ingredienti il latte faccia una differenza notevole.
Dovro' riprovare senza variare la lavorazione per capire esattamente la differenza :lol:

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 2 lug 2010, 22:39
da tittipolla
Luciana_D ha scritto:
tittipolla ha scritto:
nicodvb ha scritto:devi mettere [ img ] davanti all'url e [ /img ] dietro.
Che bellezze hai fatto!

Grazzissime per la dritta...ma tanto lo so che farò qualche altro pasticcio in futuro :non c'è feeling tra me e il pc !
Questo è il risultato ottenuto seguendo per filo e per segno la ricetta di Lu.
Mio marito comunque ringrazia ( devo nascondergli i panmattino altrimenti se li pappa prima ancora che li fotografi :mazza: )... ma che fatica panificare!!!

Ottimo risultato :clap:
Credo che negli ingredienti il latte faccia una differenza notevole.
Dovro' riprovare senza variare la lavorazione per capire esattamente la differenza :lol:

Ciao Luciana , io ho notato una differenza quando impastavo con la planetaria :
1) ho dovuto aumentare il tempo di lavorazione per incordare l'impasto
2) sebbene emanasse un profumo di limone delizioso anche durante la lievitazione...il prodotto finale sapeva solo leggermente di limone (magari dipende da quanto è aromatico il limone o il limoncello...o come consiglia IL MAESTRO bisogna inglobare la buccia di limone al grasso per catturare gli olii essenziali...)
3) Credo che metà latte e metà acqua dia un gusto più -come dire-rotondo cioè meno pancarrèoso...ma questo è un giudizio molto personale . Mio marì -sempre lui-non nota differenze :a lui piace comunque tantissimo e non è così sofista sul fatto che ci sia latte o acqua.
Fammi sapere come vanno le tue sperimentazioni . :saluto:

Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

MessaggioInviato: 3 lug 2010, 18:01
da Luciana_D
Purtroppo,fintanto che saro' in Italia,la mia lavorazione sara' solo manuale :(
Al momento le sperimentazioni del Panmattino e' fermo ma mi sono data da fare con dei panini al mais riusciti molto molto bene.Al piu' presto inseriro' la procedura :wink:
In quanto all'importanza della freschezza del limone ti do' pienamente ragione.Il mio era stato appena raccolto :wink: