Pane con LM e doppio starter
Inviato: 6 gen 2010, 7:53Questa procedura l'ho pescata in un forum d'oltreoceano,questo. 
Un pane con due lieviti(starter) oltre ad una lievitazione lunga in frigo.
E' piu' facile a fare che a spiegare.......quindi procedo
Rispetto alle dosi originali io ne ho fatto la meta' e ho lavorato esclusivamente a mano,ho usato 50% farina semi integrale e l'altro 50% di Tipo 1 ma e' chiaro che potete usare la farina che piu' vi piace.
Starter 1
Sera, ore 20.00:
LM ,41gr
Farina Tipo 2 (semi integrale),82gr
Acqua,62gr
In una ciotola grande mischiare velocemente gli ingredienti,sigillare con della pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente (18*) fino al mattino.
Starter 2
Mattino 1, ore 8.00:
Lo starter 1,185gr
Farina Tipo 2 (semi integrale),185gr
Acqua,137gr
(se dopo aver pesato l'impasto questo risultasse maggiore o minore di 185gr ,per l'acqua calcolare 0,74 per ogni gr di Starter 1)
Nella stessa ciotola mischiare tutti gli ingredienti iniziando dallo starter e l'acqua per poi aggiungere la farina,sigillare e lasciare fermentare per due ore.
Rinfresco finale,ore 10.30 circa:
Lo starter 2,507gr
Farina Tipo 1,507gr
Acqua 325gr (stesso ragionamento come sopra ma 0,64)
Malto,1 cucchiaino
Sale 15gr
Sciogliere lo starter e il malto nell'acqua e poi aggiungere la farina senza impastare troppo.Autolisi 30'.
Aggiungere il sale e lavorare l'impasto con la tecnica "stretch and fold" per sviluppare la maglia glutinica, che altro non e' che un impastare tirando un lembo di pasta e riportarlo verso il centro e spingere dolcemente.Viene piuttosto istintivo usare questa tecnica sia sul piano di lavoro che direttamente nella ciotola.
Comunque,ognuno usi la propria a mano o con la planetaria.L'importante e' sviluppare la maglia glutinica.
Quando l'impasto risultera' liscio e incordato lasciarlo riposare nella ciotola (coperta)per un'ora.
Rifare un giro di folding (pieghe) direttamente nella ciotola(Il movimento di piegatura -riporto verso il centro- non deve essere eseguito bruscamente per non degasare l'impasto) ,arrotondare l'impasto e lasciare riposare coperto per 30' dopodiche' dare una prima formatura al pane.
Chi preferisce spezzare la massa lo fara' adesso e dara' la prima formatura.
Altro riposo di 30'.
Formare il pane,spolverarlo di farina e adagiarlo sulla placca (spolverata di farina di pane e riso)che andra in forno.
Coprire con un telo infarinato,infilare tutta la placca in una busta di nylon,lasciarla a temperatura ambiente per 2 ore dopodiche' trasferire il tutto nella parte alta del frigo fino al mattino.
Io ho preferito usare una ciotola come forma con dentro il pane avvolto nel telo infarinato,sacchetto di nylon e tutto in frigo.
Mattino 2, ore 8.00:
Preriscaldare il forno (statico) portandolo a 250* con una teglia sul pavimento del forno.
Prelevare il pane dal frigo,darli i tagli e infornare direttamente dal frigo.
***
Subito dopo infornato,per sviluppare vapore,buttare nella teglia rovente 1 tazza di acqua calda.
Lo shock termico fara' si che il pane si alzera' molto ed e' facile che i tagli si aprano strappando.
Dopo 15' abbassare a 230* e dopo altri 15' portarlo a 210* e terminare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.
Questo e' il pane appena sfornato.Aspetto che si freddi per sbirciarlo dentro.
Sono molto curiosa
*** Quel disegno si e' formato quando mi sono aiutata con lo scolapasta per ribaltare il pane sulla placca.Era bello e ho quindi deciso di seguirlo con qualche taglio superficiale
L'interno
Questo e' davvero il migliore in assoluto !!! so' di averlo detto anche altre volte ma questo e' straordinario.
Poco lavoro e un sapore fantastico.Mollica soffice ma non troppo e crosta croccante.
L'alveolatura e' accettabile
Fatelo perche' ne vale la pena..... basta ricordarsi per tempo e non fare sconti ai tempi di attesa.
Un pane con due lieviti(starter) oltre ad una lievitazione lunga in frigo.
E' piu' facile a fare che a spiegare.......quindi procedo
Rispetto alle dosi originali io ne ho fatto la meta' e ho lavorato esclusivamente a mano,ho usato 50% farina semi integrale e l'altro 50% di Tipo 1 ma e' chiaro che potete usare la farina che piu' vi piace.
Starter 1
Sera, ore 20.00:
LM ,41gr
Farina Tipo 2 (semi integrale),82gr
Acqua,62gr
In una ciotola grande mischiare velocemente gli ingredienti,sigillare con della pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente (18*) fino al mattino.
Starter 2
Mattino 1, ore 8.00:
Lo starter 1,185gr
Farina Tipo 2 (semi integrale),185gr
Acqua,137gr
(se dopo aver pesato l'impasto questo risultasse maggiore o minore di 185gr ,per l'acqua calcolare 0,74 per ogni gr di Starter 1)
Nella stessa ciotola mischiare tutti gli ingredienti iniziando dallo starter e l'acqua per poi aggiungere la farina,sigillare e lasciare fermentare per due ore.
Rinfresco finale,ore 10.30 circa:
Lo starter 2,507gr
Farina Tipo 1,507gr
Acqua 325gr (stesso ragionamento come sopra ma 0,64)
Malto,1 cucchiaino
Sale 15gr
Sciogliere lo starter e il malto nell'acqua e poi aggiungere la farina senza impastare troppo.Autolisi 30'.
Aggiungere il sale e lavorare l'impasto con la tecnica "stretch and fold" per sviluppare la maglia glutinica, che altro non e' che un impastare tirando un lembo di pasta e riportarlo verso il centro e spingere dolcemente.Viene piuttosto istintivo usare questa tecnica sia sul piano di lavoro che direttamente nella ciotola.
Comunque,ognuno usi la propria a mano o con la planetaria.L'importante e' sviluppare la maglia glutinica.
Quando l'impasto risultera' liscio e incordato lasciarlo riposare nella ciotola (coperta)per un'ora.
Rifare un giro di folding (pieghe) direttamente nella ciotola(Il movimento di piegatura -riporto verso il centro- non deve essere eseguito bruscamente per non degasare l'impasto) ,arrotondare l'impasto e lasciare riposare coperto per 30' dopodiche' dare una prima formatura al pane.
Chi preferisce spezzare la massa lo fara' adesso e dara' la prima formatura.
Altro riposo di 30'.
Formare il pane,spolverarlo di farina e adagiarlo sulla placca (spolverata di farina di pane e riso)che andra in forno.
Coprire con un telo infarinato,infilare tutta la placca in una busta di nylon,lasciarla a temperatura ambiente per 2 ore dopodiche' trasferire il tutto nella parte alta del frigo fino al mattino.
Io ho preferito usare una ciotola come forma con dentro il pane avvolto nel telo infarinato,sacchetto di nylon e tutto in frigo.
Mattino 2, ore 8.00:
Preriscaldare il forno (statico) portandolo a 250* con una teglia sul pavimento del forno.
Prelevare il pane dal frigo,darli i tagli e infornare direttamente dal frigo.
***Subito dopo infornato,per sviluppare vapore,buttare nella teglia rovente 1 tazza di acqua calda.
Lo shock termico fara' si che il pane si alzera' molto ed e' facile che i tagli si aprano strappando.
Dopo 15' abbassare a 230* e dopo altri 15' portarlo a 210* e terminare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.
Questo e' il pane appena sfornato.Aspetto che si freddi per sbirciarlo dentro.
Sono molto curiosa
*** Quel disegno si e' formato quando mi sono aiutata con lo scolapasta per ribaltare il pane sulla placca.Era bello e ho quindi deciso di seguirlo con qualche taglio superficiale
L'interno
Questo e' davvero il migliore in assoluto !!! so' di averlo detto anche altre volte ma questo e' straordinario.
Poco lavoro e un sapore fantastico.Mollica soffice ma non troppo e crosta croccante.
L'alveolatura e' accettabile
Fatelo perche' ne vale la pena..... basta ricordarsi per tempo e non fare sconti ai tempi di attesa.
....Mi hai appena dato conferma di quanto detto in un altro argomento:...
ma la vedo dura per me 
e' bellissimo ... 