Come dare vita ad un lievito naturale liquido
Inviato: 28 nov 2009, 14:20In seguito all'interesse nato recentemente sul lievito liquido ho deciso di aprire questo thread per mostrare come far nascere un lievito da zero illustrando tutti gli stadi intermedi.
La procedura è semplicissima: si inizia con una quantità minima di farina (in questo caso 25 grammi), acqua, yogurth e un acidificante (in questo caso aceto di mele o balsamico), in modo da creare un ambiente acido ideale alla formazione dei lieviti e dei lattobacilli. Alcuni suggeriscono di partire con farina e succo d'ananas o di mela, ma non ho mai provato questo metodo.
Premetto che fare un lievito naturale con farina raffinata di grano tenero mi è sempre riuscito ostico: ci vuole il doppio del tempo che a farne uno con qualunque altra farina (ne ho fatti con: segale, grano duro, grano tenero integrale, riso e mais). Se avete della farina integrale di qualunque genere potete usarne metà dose fino alla nascita del lievito che avverrà sicuramente prima, o farlo tutto con quella farina. Particolarmente caro al mio cuore è quello di segale, il più semplice, di riuscita garantita e il più veloce in assoluto (anche particolarmente indicato per fare pani integrali, dal momento che inacidisce più degli altri).
Ho mischiato lo yogurth con poca acqua e con l'aceto, poi ho aggiunto la farina e ho mescolato incorporando aria (necessaria a prevenire la formazione dell'acido acetico) ottenendo un liquido denso, più dello yogurth ma non fino al punto da renderlo una pastella incordata.
Eccolo:
Nei giorni seguenti ho rinfrescato ogni 12 ore aggiungendo 20 gr di farina 0 e più o meno la stessa quantità d'acqua, in modo da mantenere la stessa consistenza, fino a quando il lievito ha mostrato segni di lievitazione stabile dopo ogni rinfresco e fino alla comparsa dell'odore acidulo.
Il giorno dopo apparentemente non c'è stata alcuna attività:
eppur s'è mosso:
Dopo un altro rinfresco e uno spostamento in un bicchiere da nutella:
dopo le canoniche 12 ore c'è stata la solita traccia di attività sotto forma di bollicine:
Ho deciso di dare una spinta sotto forma di altre 2 gocce di aceto balsamico e mezzo cucchiaino di yogurth.
Finalmente il quarto giorno qualcosa di cospicuo:
Da questo momento sono passato a rinfrescare con dosi un po' diverse per assicurare una maggior percentuale di ricambio della farina: 40 gr di lievito, 40 gr di acqua e 40 gr di farina.
Missione compiuta già al sesto giorno: l'odore è acidulo. Il lievito può essere tenuto in frigo e rinfrescato in due possibili modi: almeno una volta ogni 15 giorni con la solita dose 40+40+40 oppure seguendo un metodo che mi è stato suggerito da una cookina (kiki100) che chiamo "metodo kiki": quando serve una certa quantità di poolish basta aggiungere al lievito l'acqua e la farina necessarie al poolish, aspettare che cresca fino al punto giusto (tutto il volume del lievito deve essere uniformemente pieno di bollicine), quindi estrarre il poolish e rimettere il resto in frigo come nuovo lievito madre. In questo modo non c'è il minimo spreco di farina.
La procedura è semplicissima: si inizia con una quantità minima di farina (in questo caso 25 grammi), acqua, yogurth e un acidificante (in questo caso aceto di mele o balsamico), in modo da creare un ambiente acido ideale alla formazione dei lieviti e dei lattobacilli. Alcuni suggeriscono di partire con farina e succo d'ananas o di mela, ma non ho mai provato questo metodo.
Premetto che fare un lievito naturale con farina raffinata di grano tenero mi è sempre riuscito ostico: ci vuole il doppio del tempo che a farne uno con qualunque altra farina (ne ho fatti con: segale, grano duro, grano tenero integrale, riso e mais). Se avete della farina integrale di qualunque genere potete usarne metà dose fino alla nascita del lievito che avverrà sicuramente prima, o farlo tutto con quella farina. Particolarmente caro al mio cuore è quello di segale, il più semplice, di riuscita garantita e il più veloce in assoluto (anche particolarmente indicato per fare pani integrali, dal momento che inacidisce più degli altri).
Ho mischiato lo yogurth con poca acqua e con l'aceto, poi ho aggiunto la farina e ho mescolato incorporando aria (necessaria a prevenire la formazione dell'acido acetico) ottenendo un liquido denso, più dello yogurth ma non fino al punto da renderlo una pastella incordata.
Eccolo:
Nei giorni seguenti ho rinfrescato ogni 12 ore aggiungendo 20 gr di farina 0 e più o meno la stessa quantità d'acqua, in modo da mantenere la stessa consistenza, fino a quando il lievito ha mostrato segni di lievitazione stabile dopo ogni rinfresco e fino alla comparsa dell'odore acidulo.
Il giorno dopo apparentemente non c'è stata alcuna attività:
eppur s'è mosso:
Dopo un altro rinfresco e uno spostamento in un bicchiere da nutella:
dopo le canoniche 12 ore c'è stata la solita traccia di attività sotto forma di bollicine:
Ho deciso di dare una spinta sotto forma di altre 2 gocce di aceto balsamico e mezzo cucchiaino di yogurth.
Finalmente il quarto giorno qualcosa di cospicuo:
Da questo momento sono passato a rinfrescare con dosi un po' diverse per assicurare una maggior percentuale di ricambio della farina: 40 gr di lievito, 40 gr di acqua e 40 gr di farina.
Missione compiuta già al sesto giorno: l'odore è acidulo. Il lievito può essere tenuto in frigo e rinfrescato in due possibili modi: almeno una volta ogni 15 giorni con la solita dose 40+40+40 oppure seguendo un metodo che mi è stato suggerito da una cookina (kiki100) che chiamo "metodo kiki": quando serve una certa quantità di poolish basta aggiungere al lievito l'acqua e la farina necessarie al poolish, aspettare che cresca fino al punto giusto (tutto il volume del lievito deve essere uniformemente pieno di bollicine), quindi estrarre il poolish e rimettere il resto in frigo come nuovo lievito madre. In questo modo non c'è il minimo spreco di farina.
pardon, farò la prova,ti faro' sapere.. Buona serata