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Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

MessaggioInviato: 20 nov 2009, 20:33
da _gi_
stanotte ho infornato questo pane....continuando la sperimentazione della farina buratto...la crosta è e rimane bella croccante, il sapore è rustico al punto giusto...la forma...la forma la adoro!!!!

Ingredienti:
413 g di farina (di cui 200g. tipo 1 e 213 0 bio)
47 g farina di segale integrale
311 g di acqua
14 g lievito al 125%-idratazione (di segale)
9 g di sale

h.7.30 starter
sciogliere 14 g. di lievito liquido in
86 g. di acqua
Aggiungere
69 g. di farina mista 1 e 0
Frullare e lasciare a lievitare in ciotola a 21°(temperatura ambiente) da 12 a 16 ore

h.20.15
In ciotola mescolare l'acqua e lo starter, unire le farine, fino ad ottenere un composto omogeneo senza aggiungere il sale
Lasciate riposare la pasta in autolisi per 45 minuti.

h.21
Adagiare su uno spiano infarinato, aggiungere il sale e continuare a impastare e sbattere fino a quando l'impasto raggiunge un livello medio di sviluppo di glutine e una temperatura di circa 25°.
Mettere in ciotola oliata per una prima lievitazione di 2 ½ ore con due folding a distanza di 50’ l’uno.
fine impasto post autolisiImmagine
1 folding Immagine
2 folding Immagine
h.23.30
Dividere la pasta in sei pezzi di 100 grammi ciascuno, e un pezzo più grande con l’avanzo. Coi pezzi più piccoli formare delle palle e lasciarle riposare, coperte, per circa 20 minuti. Infarinare il telo di lino messo nella tortiera da 27 cm. con tazza da 11 cm circa nel mezzo e disporvi la pasta come da foto. Poi le palline col bottone in alto..
Tagliare la pasta a triangoli e riportarli sulle palline. Lasciar lievitare fino al raddoppio, approssimativamente 3 ore
Immagine Immagine Immagine Immagine
h.4
Portare il forno a 230° con refrattaria Solo quando è il momento di cuocere, capovolgere il pane sopra la carta forno infarinata.Immagine
Non incidere i pane, si aprirà da solo in corrispondenza del punto di giuntura del disco sotto le palline!!
Quando il forno è a temperatura infornare per i primi 10’ con vapore, poi altri 30’ senza vapore. La crosta deve essere bella scura e molto croccante, per cui lasciare il forno a fessura a fine cottura per 5 minuti, spegnere il forno e lasciare il pane 10’ a sportello semiaperto e poi raffreddare su grata.
Immagine Immagine Immagine
ricetta un po' riveduta tratta dal libro di hamelman

Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

MessaggioInviato: 20 nov 2009, 20:44
da susyvil
Ma è stupendo! :shock:....sei bravissima Gi!
Hai ragione, la forma è bellissima e particolare

Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

MessaggioInviato: 20 nov 2009, 20:57
da cinzia cipri'
molto ma veramente molto bello.
Assolutamente da provare.
La farina di segale e' fondamentale?
se usassi farro?

Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

MessaggioInviato: 20 nov 2009, 20:58
da Rossella
complimenti, splendido pane! :D
grazie per il passo passo :fiori:

Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

MessaggioInviato: 20 nov 2009, 21:06
da _gi_
grazie a tutte e tre...la farina di segale è fondamentale (per me) per il sapore...così come la 1...che rende sicuramente il pane più saporito che non se si usasse solo farina 0....poi in realtà l'impasto te lo puoi inventare come vuoi....e come più piace...ciò che ammalia è la couronne....l'impasto si può scegliere....anche se sinceramente credo che questo sia perfetto!!!!
Naturalmente rivedete i tempi....non so quanti possano essere matti come me da infornare a quell'ora...... :)

Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

MessaggioInviato: 20 nov 2009, 21:17
da cinzia cipri'
_gi_ ha scritto:grazie a tutte e tre...la farina di segale è fondamentale (per me) per il sapore...così come la 1...che rende sicuramente il pane più saporito che non se si usasse solo farina 0....poi in realtà l'impasto te lo puoi inventare come vuoi....e come più piace...ciò che ammalia è la couronne....l'impasto si può scegliere....anche se sinceramente credo che questo sia perfetto!!!!
Naturalmente rivedete i tempi....non so quanti possano essere matti come me da infornare a quell'ora...... :)


ecco, infatti ti ho detto del farro perche' a me piace tantissimo (piu' della segale).
Ovviamente parlo di farro integrale e non di farro "raffinato".
Se riesco a prendere la segale lunedi', martedi' inizio a produrre.
grazie _gi_

Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

MessaggioInviato: 21 nov 2009, 6:22
da Luciana_D
Magnifico :=:!
Lo provo certamente ma senza segale.Qui non l'ho ancora trovato.
La lavorazione mi e' parsa semplice.
Grazie Gi ....preziosa come sempre :D

Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

MessaggioInviato: 23 nov 2009, 12:48
da nicodvb
un altro magnifico esemplare nel tuo repertorio!

Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

MessaggioInviato: 24 nov 2009, 14:23
da anavlis
:clap: :clap: :clap: :clap: complimenti!!!!!!!!!!

Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

MessaggioInviato: 24 nov 2009, 20:20
da Donna
Che origine ha? quando parli di 1 e 2 folding, come lo fai? :|?
è molto originale, davvero! Salto i complimenti! : Thumbup :

Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

MessaggioInviato: 30 nov 2009, 23:39
da _gi_
Donna ha scritto:Che origine ha? quando parli di 1 e 2 folding, come lo fai? :|?
è molto originale, davvero! Salto i complimenti! : Thumbup :

i folding sono le classiche pieghe...la ricetta dell'impasto è di hamelman....