Pan per focaccia

che bella Rosanna
hai fatto le pieghe del primo tipo? in che senso due piegature a tre?

guarda qui http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html

Ottimo! Cavernosa come deve venire, ma soffice.

Magnifica!!!!!!!! sebbene a Roma ci sono due tipi di pizza bianca.
Una alta come questa ed altra decisamente piu' bassa e meno bollosa.Tutte e due molto buone.
Ottimo lavoro Rosanna

Grazie Rosanna,fotogrammi utilissimi!
Non ho capito,ma la inforni sulla refrattaria??

no elisabetta non uso la refrattaria, accendo il forno alla massima temperatura, poi stendo l'impasto su teglia piatta ikea ricoperta di cartaforno , ed inforno per 8 minuti

Stamattina ho messo su per fare la pizza di Adriano e fino al poolish tutto bene.
Quando e' stato il momento di rinfrescare mi sono accorta di non avere la manitoba per tagliare la mia T45 ma una integrale forte
Testarda,come al solito,ho continuato perche' mi scocciava gettare la spugna e ho ripiegato sull'integrale dando cosi' vita alla prima pizza bianca integrale della storia,,,ne sono certa

200gr integrale, 200gr T45 ...... tutto il resto come da ricetta,ingredienti e modalita'.
L'impasto e' risultato leggermente colloso,ho quindi spolverato con due cucchiai di T45.
Sosta in frigo dalle 13.00 alle 18.00.

La pasta era lievitata ma non bollosa come la tua ma comunque gonfia.
Ho fatto due pieghe e lasciato a riposare per una decina di minuti.
Ho unto la placca e ,usando la tecnica dei ragazzini che tirano su i gatti per le zampe,ho allargato la pasta
L'ho unta in superficie ,sparso il sale grosso e poi lasciata a riposare per 1ora.
Infornato e cotto come da protocollo Adriano.
Alla fine qualche minuto di grill per assicurare la croccantezza anche sopra.
Bene,questa pizza e' strepitosa.



A differenza da quella con farine bianche,questa e' croccante sopra e sotto e al centro morbida.
Non altissima ma comunque abbastanza per essere aperta al volo.
Rosanna provala ti piacera'....sempre che l'integrale non ti dia fastidio.

splendida!
mi sa che metto a fare il poolish

luciana integrale mi piace eccome ! la farina me la devo procurare,fra poco mettero' su un negozio per venderle,..tutte ste farine

rosanna ha scritto:luciana integrale mi piace eccome ! la farina me la devo procurare,fra poco mettero' su un negozio per venderle,..tutte ste farine

La mia e' integrale integrale
Si deve sentire la fibra perche' e' quella che fa la differenza.
L'impasto rispondera' in maniera diversa da quella bianca ma non spaventarti.
Importante la botta di grill.Io mi sono un poco distratta ma alla fine e' stato anche meglio

nicodvb ha scritto:splendida!
mi sa che metto a fare il poolish

Sarebbe fantastico
Ho i miei dubbi sul LM nella pizza........la rende panosa.
Almeno l'unica volta che l'ho usata per questo scopo il risultato non mi e' piaciuto.

senza il sale sopra e senza passaggio sotto al grill
spero di non aver fatto cavolate pero' era buonissima

Brava cinzia, che bella focccia !!
perche' senza sale ? quanto tempo l'hai fatta cuocere ? Mi sembra un tantino scura per non essere stata sotto il grill ! o no ?

rosanna ha scritto:Brava cinzia, che bella focccia !!
perche' senza sale ? quanto tempo l'hai fatta cuocere ? Mi sembra un tantino scura per non essere stata sotto il grill ! o no ?

guarda... direi una bugia se sapessi quanto e' stata.
del grill me ne sono proprio dimenticata, come mi stavo dimenticando la focaccia in forno.
Ieri pensavo di tornare a casa e preparare solo la focaccia per noi.
Poi alle 18.00 ho scoperto di avere tre invitati a cena e non sapevo cosa fare... cosi' ho messo su piu' cose in contemporanea e non sono riuscita a seguire bene la focaccia: diciamo che se e' venuta buona e' un miracolo, perche' sotto stavano cucinando anche le verdure (quindi c'era parecchio vapore).
Saranno stati 15 minuti, ma se sono stati di piu' non so dirtelo...

Adriano, ieri sera ho fatto l'impasto con la caputo blu pizzeria, volevo provarla (una parte la taglio, la surgelo e viene come appena fatta quando la riscaldo sul fuoco, ok )

La differenza c'e' eccome. Questa farina assorbe tutta l'acqua, l'impasto e' piu' asciutto e si maneggia piu' facilmente. Come gusto preferisco l'altra , e' piu' ...panosa. Questa e' morbidissima, per me troppo. Che dici ?

rosanna ha scritto:La differenza c'e' eccome. Questa farina assorbe tutta l'acqua, l'impasto e' piu' asciutto e si maneggia piu' facilmente. Come gusto preferisco l'altra , e' piu' ...panosa. Questa e' morbidissima, per me troppo. Che dici ?

secondo me all'altra ti è scappato un pò il poolish, sia per l'assorbimento che per il sapore.
Io per sapore e consistenza, preferisco con la caputo blu.

Ho una farina che il fornaio mi assicura di W350 (ci prepara le rosette) -ho pure farina "alce nero" tipo 0 con 11,5 di proteine.
Cosa mi consigliate? ...queste farine mi stressano

anavlis ha scritto:Ho una farina che il fornaio mi assicura di W350 (ci prepara le rosette) -ho pure farina "alce nero" tipo 0 con 11,5 di proteine.
Cosa mi consigliate? ...queste farine mi stressano

se vuoi fare la mia ricetta, con la prima ci puoi fare il poolish, con l'altra il rinfresco.

Adriano ha scritto:

anavlis ha scritto:Ho una farina che il fornaio mi assicura di W350 (ci prepara le rosette) -ho pure farina "alce nero" tipo 0 con 11,5 di proteine.
Cosa mi consigliate? ...queste farine mi stressano

se vuoi fare la mia ricetta, con la prima ci puoi fare il poolish, con l'altra il rinfresco.

Grazie Adriano! seguirò il tuo consiglio Appena ci starò con i tempi, la preparo.

Rosanna, innanzitutto ti volevo fare i complimenti perché stai facendo delle cose spettacolari (ma come fai a far venire la crosticina sopra e sotto nonostante l'uso della carta da forno? A un certo punto della cottura la capovolgi?).

Poi, in merito a questa cosa che hai scritto a proposito dell'ultima fatta, con Caputo blu pizzeria...

Rosanna ha scritto:La differenza c'e' eccome. Questa farina assorbe tutta l'acqua, l'impasto e' piu' asciutto e si maneggia piu' facilmente. Come gusto preferisco l'altra , e' piu' ...panosa. Questa e' morbidissima, per me troppo. Che dici ?

...vuoi dire che la Caputo blu assorbe di più della Caputo rossa? Ma sei sicura? La pizzeria (sacco blu) dovrebbe essere W ~250 e la rinforzato (sacco rosso, R10 e chef) W ~300, dunque non riesco a capire come sia possibile.
A livello di sapore... anche io preferisco il sapore del pane, ma una vera pizza non dovrebbe sapere di pane condito, ma di pizza. Questa non è la vera pizza bensì la pizza in teglia alla romana, per la quale direi che il sapore del pane ci sta tutto (la pizza bianca è buona proprio per questo: è una specie di focaccia unta, alveolata come una ciabatta, che sa di pane). Quindi sono d'accordo con te. Sia la Caputo pizzeria che la Caputo rinforzato rosso, però, sono farine 00, mentre per una pizza di pane userei una farina leggermente meno raffinata, dunque 0. Hai mai provato la Tre mulini per pizza prodotta da Grandi molini italiani? È una 0 W ~230, molto aromatica.