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Bagnetto ai lieviti liquidi?

MessaggioInviato: 18 giu 2009, 14:28
da nicodvb
Ciao,
una mia amica ha un lievito liquido acidissimo (cosa piuttosto insolita) e vorrebbe provare a fargli il bagnetto usando il doppio di acqua rispetto alla farina.
E' un metodo sicuro? Qualcuno l'ha provato?

Grazie,
Nico

Re: Bagnetto ai lieviti liquidi?

MessaggioInviato: 19 giu 2009, 9:34
da anavlis
Forse dovresti vedere quanto è acido, usando la cartina tornasole in vendita nelle farmacie.
Ti mando questo, potrebbe esserti utile:

IL LIEVITO MADRE
di Piergiorgio Giorilli

Dall'inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si
trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo
più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria si riproducono e fermentano questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica
INIZIO DI UN LIEVITO MADRE
Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo
tipo di maturazione può essere abbreviato con l'aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più
velocemente il processo di fermentazione).
Procedimento:
g. 100 frutta matura frullata
g. 200 farina
g. 100 acqua
è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita l'attivazione dell'acidità.
Impastare in modo omogeneo e porre l'impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro
volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di
essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore
coperto.
Per effetto dell'anidride carbonica, l'impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla
sarebbe bene ripetere l'operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale.
L'impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua. Continuare
questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A
questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l'impasto.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può
essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le lavorazioni successive sempre mantenendolo bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
1) come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di
quest'ultima dovrà essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo
a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a
riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 - 24 ore
3) per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 - 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l'impasto porre in acqua (20° circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l'attività
fermentativa.
UTILIZZO CORRETTO DEL LIEVITO MADRE
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la
madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall'acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 45/50% di acqua temperatura dell'acqua dovrà essere di 22/24° C). Lo si pone a lievitare in un panno di cotone pulito all'interno di un
recipiente con la parte superiore scoperta sulla quale verrà praticata la classica incisione a croce per verificare il corretto
sviluppo.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE (per lunghi periodi)
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell'ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un'ora, passarlo
successivamente in frigorifero (4 - 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato
poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di
rinfresco.
Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni:
Ø porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi
stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e
passarla in frigorifero (5 - 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi.
Ø per ritornare al suo utilizzo aggiungere l'acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito
madre a giusta maturazione.
VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO MADRE
È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di
maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non
soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l'esatto equilibrio tra le due acidità
prodotte nel lievito naturale (acetico - lattico).
Lievito madre maturo:
sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco - avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma può oscillare fra 4,3 e 4,8.
Lievito madre troppo debole:
sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH
superiore a 5.
Lievito madre troppo forte:
sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.
ACCORGIMENTI CORRETTIVI PER MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE
Lievito troppo forte:
affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa per ogni litro di acqua e lasciare a bagno
per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all'operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
g. 200 lievito madre
g. 400 farina W 350 P/L 0,55
g. 200 acqua
procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C.
Lievito troppo debole:
rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
g. 250 lievito madre
g. 200 farina W 350 P/L 0,55
g. 100 acqua
g. 2 zucchero
procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di
18/20° C
Lievito inacidito:
procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
g. 250 lievito madre
g. 500 farina W 350 P/L 0,55
g. 250 acqua
g. 20 tuorlo d'uovo
g. 3 zucchero
impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d'uovo e zucchero) finché il lievito
madre non verrà in superficie in 3 ore a 18/20° C.
PIERGIORGIO GIORILLI

Re: Bagnetto ai lieviti liquidi?

MessaggioInviato: 19 giu 2009, 9:40
da nicodvb
Ti ringrazio, ma questo procedimenti si applica al panetto solido. Quel lievito è una pappa e non sembra contemplato dal libro.

Re: Bagnetto ai lieviti liquidi?

MessaggioInviato: 19 giu 2009, 11:35
da anavlis
nicodvb ha scritto:Ti ringrazio, ma questo procedimenti si applica al panetto solido. Quel lievito è una pappa e non sembra contemplato dal libro.


Penso, che si possa "lavare" solo se prima si solidifica. Spero intervenga Adriano :wink: è senz'altro più competente.

Re: Bagnetto ai lieviti liquidi?

MessaggioInviato: 19 giu 2009, 20:30
da Luciana_D
Grazie Silvana.
Il tuo intervento e' molto importante *smk*