Pan per focaccia

Luciana_D ha scritto:Nico scherzi??? ho sbagliato di SOLI 2gr?? e dove?
Ma e' magnifico

Dunque,la crosta.In alcuni punti era bianchiccia e seccaccia....io la definisco gessosa.Orrenda .
Perche'? Il vapore casalingo l'ho dato e la ciotola era presente.....aime' fino all'ultimo.E' stato questo?

Ti ho capito adesso......i 2 gr
Lo rifaro' tutto LM ma non sara' piu' pagnotta di Genzano,pazienza.

nicodvb ha scritto:

Luciana_D ha scritto:Nico scherzi??? ho sbagliato di SOLI 2gr?? e dove?
Ma e' magnifico

Dunque,la crosta.In alcuni punti era bianchiccia e seccaccia....io la definisco gessosa.Orrenda .
Perche'? Il vapore casalingo l'ho dato e la ciotola era presente.....aime' fino all'ultimo.E' stato questo?

Ti ho capito adesso......i 2 gr
Lo rifaro' tutto LM ma non sara' piu' pagnotta di Genzano,pazienza.

secondo me quei 2 gr fatti lievitare per 2 giorni stanno lì solo per simulare come il pane di Genzano si faceva ai ben vecchi tempi andati: con il lievito madre, quindi se lo fai senza l'intruso lo fai più "vero" di quello di Roberto.
Il vapore, che io sappia, si immette solo all'inizio per impedire la formazione precoce della crosta che impedirebbe una lievitazione completa in forno, ma dopo 15 minuti è già di troppo per il motivo che hai visto. La prossima volta riprova senza. Se sono riuscito io a fare una bella crosta nell'estense non puoi non riuscirci tu in un forno moderno.

Luciana_D ha scritto:La prossima volta vorrei provare a sostituire anche il lievito del rinfresco con LM ma cosi' facendo snaturo la ricetta.

Luciana_D ha scritto:

nicodvb ha scritto:Secondo me quei 2 gr fatti lievitare per 2 giorni stanno lì solo per simulare come il pane di Genzano si faceva ai ben vecchi tempi andati: con il lievito madre, quindi se lo fai senza l'intruso lo fai più "vero" di quello di Roberto.

Nico,i 2 gr stanno nel rinfresco e poi ho eseguito il metodo di Pianetapane

giornalista.cuoco ha scritto:

Luciana_D ha scritto:

nicodvb ha scritto:Secondo me quei 2 gr fatti lievitare per 2 giorni stanno lì solo per simulare come il pane di Genzano si faceva ai ben vecchi tempi andati: con il lievito madre, quindi se lo fai senza l'intruso lo fai più "vero" di quello di Roberto.

Nico,i 2 gr stanno nel rinfresco e poi ho eseguito il metodo di Pianetapane

Luciana, Roberto o pianetapane che sia, il pane di Genzano autentico come dice Nico si faceva di sicuro con sola pasta madre, come tutti i pani tradizionali di Regno delle Due Sicilie, Stati pontifici e mondo (Italia direi di no visto che è troppo giovane).

FASE DI IMPASTO
1. preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;
2. preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l’impasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg. 2 di sale, Kg. 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto.

FASE DI CRESCITA
La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.

FASE DI COTTURA
La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione. La temperatura del forno deve essere compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi o irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa.

Luciana_D ha scritto:Ciao Andrea .
Grazie per essere intervenuto .......inoltre, mi ricordi fortemente qualcuno,un certo giornalista.cuoco
Presentati e parlaci di te QUI !?!?!

andrea84 ha scritto:Stavo leggendo anche la disciplinare del pane di Genzano, ma non è spiegato molto chiaramente come andrebbe fatto, e secondo me è errato il quantitativo di lievito naturale.
Vi incollo testualmente la procedura:

FASE DI IMPASTO
1. preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;
2. preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l’impasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg. 2 di sale, Kg. 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto.

FASE DI CRESCITA
La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.

FASE DI COTTURA
La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione. La temperatura del forno deve essere compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi o irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa.

In pratica il lievito naturale sarebbe 1.5% sulla farina. Ho pensato che forse dovevano essere perlomeno 15kg (15% sulla farina).
Ho provato a chiedere, ma mi devono ancora far sapere.

Non ho capito il passaggio iniziale con la biga, qualcuno ha capito bene questa procedura?
Andrea

Luciana_D ha scritto:Ciao Andrea .
Grazie per essere intervenuto .......inoltre, mi ricordi fortemente qualcuno,un certo giornalista.cuoco
Presentati e parlaci di te QUI !?!?!

andrea84 ha scritto:

Luciana_D ha scritto:Ciao Andrea .
Grazie per essere intervenuto .......inoltre, mi ricordi fortemente qualcuno,un certo giornalista.cuoco
Presentati e parlaci di te QUI !?!?!

Oddio non l'ho capita

cinzia cipri' ha scritto:benvenuto Andrea!
Luciana ma cosi' li fai scappare!!! dico... un uomo!!!

andrea84 ha scritto:Stavo leggendo anche la disciplinare del pane di Genzano, ma non è spiegato molto chiaramente come andrebbe fatto, e secondo me è errato il quantitativo di lievito naturale.
Vi incollo testualmente la procedura:

FASE DI IMPASTO
1. preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;
2. preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l’impasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg. 2 di sale, Kg. 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto.

FASE DI CRESCITA
La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.

FASE DI COTTURA
La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione. La temperatura del forno deve essere compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi o irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa.

In pratica il lievito naturale sarebbe 1.5% sulla farina. Ho pensato che forse dovevano essere perlomeno 15kg (15% sulla farina).
Ho provato a chiedere, ma mi devono ancora far sapere.

Non ho capito il passaggio iniziale con la biga, qualcuno ha capito bene questa procedura?
Andrea

andrea84 ha scritto:e per fortuna che è la disciplinare