I miei problemi con la pasta madre

[Agnesesa]

Cari amici
Sono Agnese, sono nuova in questo foro. Da circa 6 mesi faccio il pane in casa almeno una volta alla settimana con risultati molto soddisfacenti. A fine marzo ho deciso di cimentarmi con la pasta madre, che ho preparato con il metodo di Eric Kayser (liquida). Purtroppo giusto durante i giorni in cui stavo coltivando la "creatura", c'è stato un brusco abbassamento delle temperature e casa mia è particolarmente fredda. Non so se sono state le temperature o altro, però il mio lievito ci ha messo qualche giorno in più dei 3 giorni previsti (5 giorni) per dar qualche segno di vita.
Da quel momento ho fatto tre volte il pane con pasta madre, due volte con pasta madre e lievito (uno integrale con semi vari e l'altro di noci, eccezionale) e ieri solo con pasta madre. Ieri ho fatto il pane di segale (tipo 120 gr segale e 240 gr farina 00, più o meno, non ho la bilancia) solo con pasta madre (due cucchiaiate, rinfrescata con due cucchiaiate di farina e acqua, riposo tutta la notte, impastato alla mattina e infornato la sera). Il problema è che il pane praticamente non è lievitato, si è semplicemente allargato (avevo fatto una pagnotta rotonda, che poco a poco si è trasformata in un disco) e anche in forno è lievitata pochissimo in altezza. Il pane ha un sapore più o meno buono, ha dei bei buchini nella mollica, non è duro, però non è quello che immaginavo. Tra l'altro il sapore a come a cereale che avevano i pani che precedentemente avevo fatto con pasta madre questo di segale non ce l'ha.

Le mie domande sono:
- Quanta pasta madre più o meno si deve mettere per fare un pane solo con pasta madre?
- Secondo voi avendo reagito così la mia pasta madre è inattiva? O devo lasciarla di più a temperatura ambiente prima di impastare?
- Quanto tempo lievita il pane fatto solo con pasta madre? Io l'ho lasciato più o meno 12 ore (impasto - dopo 6 ore ho fatto la forma e dopo altre 6 ore l'ho infornato).

Vi ringrazio per l'attenzione e spero che mi aiutiate a risolvere i miei dubbi. Al contempo spero di essere utile a qualcuno di voi con la mia piccola esperienza.

Agnese

[alexs]

ciao Agnese, io sinceramente non conosco questo tipo di pasta madre perchè uso il metodo delle sorelle Simili, la tua pasta madre l'avevi già usata? se comunque nel rinfresco cresce, anche se ci mette di più la pasta è attiva, quella delle sorelle Simili se la pasta è un po' stanca la si aiuta con un po' di manitoba, miele o succo di frutta, la dose non è sempre ugguale, per esempio per i grissini che richiedono 15 gr di lievito di birra di pasta madre ne vuole 350 gr, oppure per la ciabatta che richiede una biga con 3 gr di lievito di pasta madre ne vuole 350 gr, non so se conosci questo blog ma ci sono diversi consigli su come e in che quantità usarlo

[Luciana_D]

Ciao Agnese .Prima di tutto benvenuta
Per il tuo quesito leggiti gli interventi che ti segnalo perche' ci troverai molte risposte
1 - 2

Mi accorgo che non sappiamo niente di te.Sarebbe carino raccontarci qualcosa nella stanza dedicata

[nicodvb]

Anche io ho la pm in formato liquido (pappa per la verità) e di segale. Sarà diversa dalla tua ma mi regolo così
sia per il pane sia per i dolci: prendo un cucchiaino di pm (magari usane 2 se la tua pm è molto giovane) e lo sciolgo
per bene in N gr di acqua tiepida non di bottiglia, poi aggiungo N gr di farina dove N è il peso totale della farina prevista
dalla ricetta diviso per 4. Mescolo per bene e lascio lievitare in una pirofila chiusa per 12 ore dando una bella girata dopo
6-8 ore; quando vedo il volume almeno raddoppiato aggiungo il resto dell'acqua per sciogliere il lievito ottenuto e impasto
con gli altri ingredienti. Per ora è andato tutto bene.

[Agnesesa]

Grazie mille a tutti per questi consigli.
Nico, ma ci metti solo un cucchiaio di pasta madre? non è poco? E poi aggiungi lievito di birra nell'impasto o lo fai solo con pm? Quanto tempo lo fai lievitare? Scusa se ti tempesto di domande, ma mi pare che la tua pm è più o meno simile alla mia.

Grazie mille, spero di esservi utile anch'io qualche volta!!

Agnese

[nicodvb]

Ciao Agnese.
Sì, uso un solo cucchiaino di pm perché ho verificato molte volte che è sufficiente. La biga (in realtà poolish) la faccio lievitare
fino a farla almeno raddoppiare di volume. Di solito impasto alle 22 e alle 8 del giorno dopo ha già raggiunto il volume giusto.
Di fatto i lievitini si moltiplicano nel poolish, quindi è come se usassi più lievito, ma senza l'acidità della pm.
Ovviamente non uso neanche un grammo di lievito di birra, perché non avrebbe alcun senso in una preparazione con il lievito naturale.
A lievitazione terminata impasto il poolish con il resto degli ingredienti e lascio lievitare in teglia fino al raggiungimento dei bordi, che richiede circa 5-6 ore.
Io uso la forma da plum cake perché mi viene un pane con sola mollica e più maneggevole, ma sono in netta minoranza: tutti vogliono
delle croste croccanti e spesse che io detesto, per ottenere le quali ci vuole una cottura senza forma intorno.
Se hai altri dubbi chiedi pure.

[Agnesesa]

Grazie millle, Nico, ci proverò sicuramente. Perchè il pane che ho fatto solo con la pasta madre in effetti ha un sapore un po' acidino e non sapevo se era per la farina di segale o per la pasta madre; ed è invecchiato un po' in fretta. Proverò a rifarlo col metodo che dici tu, almeno per l'uso della pasta madre (perchè anche a me piacciono le croste croccanti...). Un'ultimo dubbio: dici che impasti il cucchiaio di pasta madre con 1/4 del totale della farina della ricetta. Ma poi questo quarto del totale lo sottrai dalla farina totale? Esempio. Totale farina: 500 grammi. Impasti la pasta madre con 125 grammi di farina e poi fai il pane con 375 grammi di farina o coi 500 previsti?
Scusa l'ignoranza. Grazie mille per le indicazioni.

Agnese

[nicodvb]

Lo sottraggo, quindi 125 vanno nella biga e 375 nell'impasto finale.
Il sapore acido della farina di segale è ben diverso da quello della pm troppo acida: a quest'ultima io spesso
sentivo accompagnato un saporaccio amaro davvero disgustoso, mentre al sapore della segale un asprigno molto gradevole.
Questo quando usavo la classica pm di grano, prima di passare alla pappa di segale.
Il tuo com'èra?

[Agnesesa]

No, il mio aspro non è sgradevole. La mia pm ha un odore un po' acidino, si nota un po' l'odore di "fermentazione". Proverò a far altri esperimenti e, se è la farina di segale, a trovare le quantità giuste di una farina e dell'altra. È la prima volta che faccio il pane con la farina di segale, però prima di farlo ogni tanto lo compravo, sia pane di segale tipo francesino, sia quelle fettine di pane di segale tedesche che vendono al Lidl, che pesano un sacco ma sono buonissime con formaggio spalmabile o con miele o marmellata per colazione. Quando compravo il pane "normale" di segale, notavo il saporino, però non era acido come il mio pane. Non è sgradevole, però è più forte. Ho usato 1/3 di farina di segale nell'ultimo pane, non so se devo diminuire ulteriormente le dosi.
Tu a parte il lievito di segale, il tuo pane in cassetta lo fai con farina normale o sperimenti anche tu?
Oggi ho impastato un pane con un pochino di farina di ceci, però col lievito di birra, che ne avevo un pezzetto in frigo. Vedremo, non son molto convinta...

Comunque grazie mille ancora per i consigli

[nicodvb]

Io una volta su 2 faccio un'imitazione del pumpernickel, quel pane adorabile di sola segale che vendevano al Lidl fino a poco fa, che però richiede almeno 5 ore di cottura (la ricetta originale ne richiede almeno 12).
L'ultima volta ho seguito una ricetta russa che richiede l'uso di metà farina di segale e metà tritello (ottenuto macinando grossolanamente i semi) lasciato in ammollo in acqua bollente per alcune ore. Dopo la cottura (di 2 ore e mezza) è venuto fuori un pane delizioso con un colore e un sapore simili a quello di un dolce al cioccolato nonostante l'uso di sola segale, acqua e sale.

Ah dimenticavo: non faccio mai il pane bianco perché lo detesto. Se proprio voglio qualcosa di "normale" faccio il pane di semola di grano duro, magari con il 10% di crusca aggiunta.

Ho notato che le miscele per pane non contengono mai una percentuale di segale oltre il 20-25%; forse dovresti abbassare la dose anche tu.

[tittipolla]

Ciao Agnesesa,io tanto tempo fa avevo creato la pm col metodo Sorelle Simili...poi comprai il libro 100% pain e provai a fare le ricette ignorando il fatto che fossero con pm liquida;usando la pm "Simili" ottenevo un pane che rimaneva sostenuto ...poi presi coraggio e non misi i pochi grammi di lievito di birra che Kayser consigliava in ogni ricetta..ed ebbi lo stesso un buon pane ,solo con tempi di lievitazione più lunghi.
Attualmente sperimento nuove ricette...prova a fare il pane stile Kayser senza lievito di birra,con pm solida e facendo delle pieghe tipo pasta sfoglia e avrai dei risultati inaspettati.
Se non vuoi una crosta dura usa una pietra refrattaria molto calda e una leccarda con 200 ml di acqua nel piano più alto del forno ,funzione statico sopra e sotto ,posta in forno quando l'accendi .
Auguri

[ssmm]

Buonasera Signore e Signori,
mi inserisco in questa discussione perchè anch'io, cimentandomi nella panificazione con lievito naturale, riscontro qualche problema: in poche parole, il pane, pur buono di sapore, rimane piuttosto "stagno", poco soffice, pesante. Mi piacerebbe capire dove potrebbe essere il problema: forse qualcuno di voi può darmi una spiegazione.
Un'altra delucidazione, gentilmente, relativa alle pieghe "tipo pasta sfoglia": il secondo giro di pieghe, dopo aver ruotato l'impasto di 90°, deve essere effettuato appiattendo nuovamente l'impasto già piegato? oppure va piegato senza prima (ri-)stenderlo?

Vi ringrazio per le eventuali risposte e vi auguro un buon finesettimana.

Stefano

[Luciana_D]

Buonasera Signore e Signori,
mi inserisco in questa discussione perchè anch'io, cimentandomi nella panificazione con lievito naturale, riscontro qualche problema: in poche parole, il pane, pur buono di sapore, rimane piuttosto "stagno", poco soffice, pesante. Mi piacerebbe capire dove potrebbe essere il problema: forse qualcuno di voi può darmi una spiegazione.
Un'altra delucidazione, gentilmente, relativa alle pieghe "tipo pasta sfoglia": il secondo giro di pieghe, dopo aver ruotato l'impasto di 90°, deve essere effettuato appiattendo nuovamente l'impasto già piegato? oppure va piegato senza prima (ri-)stenderlo?

Vi ringrazio per le eventuali risposte e vi auguro un buon finesettimana.

Stefano

Ciao Stefano
1) sembra che il tuo pane non sia lievitato bene.IlLM e' forte abbastanza? spiegaci la tua procedura
2)pasta sfoglia : devi stendere la pasta prima di piegarla perche' e' cosi' che si vendono a creare gli strati
3)passa da qui per presentarti e raccontarci tutto,tutto di te

[tittipolla]

ciao stefano dopo tanti anni e tante ricette posso dirti che l'impasto fatto con pasta madre migliora in alveolatura quando è molto morbido e se si fanno le pieghe tipo pasta sfoglia che puoi vedere nel sito di adriano,dico tipo perchè se fra una piega e l'altra la stendi uccidi le bolle d'aria che stai incorporando.Quello che devi fare è prendere con le mani un lembo dell'impasto tirarlo verso l'esterno delicatamente e ripiegarlo verso il centro dell'impasto e ripetere col lembo che si trova di fronte...è difficile da spiegare a parole ma semplice se lo vedi....vai a vederti le pieghe di 2° tipo di adriano e capirai.Questa tecnica usala quando hai impasti molto idratati .
La tua pasta madre è solida o liquida?

[Rossella]

ciao stefano dopo tanti anni e tante ricette posso dirti che l'impasto fatto con pasta madre migliora in alveolatura quando è molto morbido e se si fanno le pieghe tipo pasta sfoglia che puoi vedere nel sito di adriano,dico tipo perchè se fra una piega e l'altra la stendi uccidi le bolle d'aria che stai incorporando.Quello che devi fare è prendere con le mani un lembo dell'impasto tirarlo verso l'esterno delicatamente e ripiegarlo verso il centro dell'impasto e ripetere col lembo che si trova di fronte...è difficile da spiegare a parole ma semplice se lo vedi....vai a vederti le pieghe di 2° tipo di adriano e capirai.Questa tecnica usala quando hai impasti molto idratati .
La tua pasta madre è solida o liquida?

proviamo a mostrare con qualche video cosa intendiamo quando parliamo di pieghe..

folding 1
Pieghe del primo tipo
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=zgFbXqrMLOg&feature=related[/youtube]


folding 2
Pieghe del secondo tipo
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=-O0ziIEEeQQ&feature=related[/youtube]

[Adriano]

Le seconde sono fatte bene, ma possono essere anche più serrate, a seconda dell'impasto.
Le prime, un pò meno. L'impasto va leggermente steso, stirandolo, fino a fargli assumere forma pressochè quadrata, poi si può piegare.

[rosanna]

adriano scusami...dice di primo e di secondo tipo...io vedo le stesse pieghe fatte da mano diversa

[ssmm]

Salve a tutti

grazie dei consigli e dei video.

La mia PM è solida (almeno, dovendo scegliere tra solida e liquida, la definirei solida) anche se è piuttosto morbida e piena di bolle.
I miei esperimenti con la PM sono appena agli inizi (e sono un dilettante ), quindi spero non vi spazientiate per le mie domande.

A presto

[Luciana_D]

Buonasera Signore e Signori,
mi inserisco in questa discussione perchè anch'io, cimentandomi nella panificazione con lievito naturale, riscontro qualche problema: in poche parole, il pane, pur buono di sapore, rimane piuttosto "stagno", poco soffice, pesante. Mi piacerebbe capire dove potrebbe essere il problema: forse qualcuno di voi può darmi una spiegazione.
Un'altra delucidazione, gentilmente, relativa alle pieghe "tipo pasta sfoglia": il secondo giro di pieghe, dopo aver ruotato l'impasto di 90°, deve essere effettuato appiattendo nuovamente l'impasto già piegato? oppure va piegato senza prima (ri-)stenderlo?

Vi ringrazio per le eventuali risposte e vi auguro un buon finesettimana.

Stefano

Ops Ti ho risposto per la pasta sfoglia.Mi dispiace

[Adriano]

adriano scusami...dice di primo e di secondo tipo...io vedo le stesse pieghe fatte da mano diversa

come sarebbe le stesse pieghe? Sono completamente diverse: le prime sono fatte con due piegature a tre; le seconde sono fatte a giro.