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Re: Consiglio libro su panificazione

MessaggioInviato: 13 apr 2010, 12:30
da nicodvb
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:A me piace molto questo, che leggo su books.google.com. Ovviamente mi sono fermato alla sola sezione che mi interessa:
http://books.google.com/books?id=qQsSTI ... &q&f=false

Secondo me Hamelman prende un sacco di scorciatoie, sempre relativamente all'unica sezione che mi interessa 8)) .

Grazie per la segnalazione :D e di reinhart cosa ne pensi?



uhmmmm. Il libro non l'ho letto, ma le implementazioni che ho trovato su TFL mi lasciano sempre qualche sospetto. Sempre relativamente all'unico pane che mi interessa, sia chiaro.

Re: Consiglio libro su panificazione

MessaggioInviato: 13 apr 2010, 20:24
da Judas
Nico, non ho capito il discorso delle scorciatoie e, soprattutto... non ho capito qual'è l'unico pane che ti interessa! :D

Re: Consiglio libro su panificazione

MessaggioInviato: 13 apr 2010, 22:48
da nicodvb
Judas ha scritto:Nico, non ho capito il discorso delle scorciatoie e, soprattutto... non ho capito qual'è l'unico pane che ti interessa! :D


di segale, sola e pura segale. È una sola farina, ma i pani possibili sono taaaaaaaanti, perché la segale si comporta molto diversamente a seconda di come viene trattata.
Le scorciatoie sono aggiunte di ingredienti non necessari (o che non c'entrano proprio niente) o di processi più corti per arrivare prima ad un risultato che richiede una lavorazione più complessa, trucchi che lui a volte adotta.

Re: Consiglio libro su panificazione

MessaggioInviato: 14 apr 2010, 17:49
da tittipolla
Ciao Luciana , anch'io sono daccordo con judas e ti sconsiglio reinhart :l'ho comprato tempo fa e dopo aver fatto 3 tipi di pani (focaccia ,pane toscano che sembrava una schiacciata toscana, pane poilane ) l'ho praticamente dimenticato.
Magari un giorno lo riutilizzerò ma attualmente sono altri i libri che mi danno soddisfazioni...sono quelli che ho menzionato in "libri inerenti la panificazione" sezione chi va al mulino si infarina .Sono dei testi validi , chiari , e , alcuni sono proprio come dice Judas.
Dipende se si è all'inizio dell'avventura panificazione (sorelle Simili) oppure se si vuole ottenere risultati sempre più professionali (Giorilli etc).
Dipende se ti interessa di più il pane a lievitazione naturale , a lievitazione mista o con lievito di birra...
Buon lavoro.

Re: Consiglio libro su panificazione

MessaggioInviato: 14 apr 2010, 18:41
da Luciana_D
tittipolla ha scritto:Ciao Luciana , anch'io sono daccordo con judas e ti sconsiglio reinhart :l'ho comprato tempo fa e dopo aver fatto 3 tipi di pani (focaccia ,pane toscano che sembrava una schiacciata toscana, pane poilane ) l'ho praticamente dimenticato.
Magari un giorno lo riutilizzerò ma attualmente sono altri i libri che mi danno soddisfazioni...sono quelli che ho menzionato in "libri inerenti la panificazione" sezione chi va al mulino si infarina .Sono dei testi validi , chiari , e , alcuni sono proprio come dice Judas.
Dipende se si è all'inizio dell'avventura panificazione (sorelle Simili) oppure se si vuole ottenere risultati sempre più professionali (Giorilli etc).
Dipende se ti interessa di più il pane a lievitazione naturale , a lievitazione mista o con lievito di birra...
Buon lavoro.

Grazie per essere intervenuta *smk*
Hai ragione.... devo controllare l'elenco stilato tempo fa :wink:

Re: Consiglio libro su panificazione

MessaggioInviato: 14 apr 2010, 20:56
da ugo
Grazie a tutte/i!
Ho voglia(e spero anche il tempo...)di studiare un po' riguardo al pane.Per uscire dalla fase bricolage e cercare di combinare qualcosa di più serio.... :lol: :lol:

Re: Consiglio libro su panificazione

MessaggioInviato: 14 apr 2010, 21:45
da tittipolla
benvenuto ugo nel turbine della farina... :lol:
sono 7 anni che sperimento ed ogni esperienza è sempre come la prima volta..:emozionante.
Grazie alle pxfocaccine vedrai che imparerai tanto...

Re: Consiglio libro su panificazione

MessaggioInviato: 18 apr 2010, 22:00
da tittipolla
Dimenticavo : bisogna distinguere anche fra pane a impasto piuttosto sostenuto e pane ad alta idratazione, se si vuole iniziare con il primo (più semplice se si è all'inizio della panificazione) consiglio 2 testi che mi sono piaciuti tanto
ANNA PRANDONI_SARA GIANOTTI -voglia di pane! DeVecchi editore ISBN88-412-7941-9

NICOLETTA NEGRI-fare il pane Mondadori ISBN88-370-2467-3

Volendo imparare a fare il pane ad alta idratazione consiglio Hamelman.

Re: Consiglio libro su panificazione

MessaggioInviato: 19 apr 2010, 6:35
da Luciana_D
tittipolla ha scritto:Dimenticavo : bisogna distinguere anche fra pane a impasto piuttosto sostenuto e pane ad alta idratazione, se si vuole iniziare con il primo (più semplice se si è all'inizio della panificazione) consiglio 2 testi che mi sono piaciuti tanto
ANNA PRANDONI_SARA GIANOTTI -voglia di pane! DeVecchi editore ISBN88-412-7941-9
NICOLETTA NEGRI-fare il pane Mondadori ISBN88-370-2467-3
Volendo imparare a fare il pane ad alta idratazione consiglio Hamelman.

Se Hamelmal va oltre il no knead bread allora si.Preferirei una cosa del genere ma quello che sto cercando e' un testo sui vari pani della tradizione (magari anche italiani)
Sai anche dirmi quale di Hamelman? perche' credo ce ne siano diversi o uno vale l'altro?

Re: Consiglio libro su panificazione

MessaggioInviato: 19 apr 2010, 10:57
da tittipolla
Ti può essere utile sapere che in
ANNA PRANDONI_SARA GIANOTTI -voglia di pane! DeVecchi editore ISBN88-412-7941-9
ci sono ricette di pani italiani :baguette (la versione italiana si discosta parecchio dalla francese ), biove , ciabatta metodo diretto , p.al latte , p. francese ( pane quotidiano in lombardia ) ,p.pugliese , p.all'olio , bretzel , p.di grano duro , p. carasau , p.siciliano , p.alle olive , panettone gastronomico , p.di zucca e salvia , p.con l'uva , p. meino , panettone , schiacciata all'uva americana , veneziane mignon , focaccia alle erbe , focaccia alle cipolle , piadina , panzerotti , lingue di suocera integrali , torciglioni , grissini rustici , stirati , ricette riciclo pane.

NICOLETTA NEGRI-fare il pane Mondadori ISBN88-370-2467-3
ci sono ricette di pani italiani :p.casereccio , p.pugliese , grissia piemontese , biova , ciabatta , baguette , pane siciliano , panettone gastronomico , p. nero , pasta dura , focaccia , p. alle noci , grissini , p.al latte , pretzel , le streghe.
Volendo imparare a fare il pane ad alta idratazione consiglio Hamelman.[/quote]

JEFFREY HAMELMAN:BREAD_A BAKER'S BOOK OF TECHNIQUES AND RECIPES John WILEY & sons

contiene ricette su :p.con impasti indiretti (pasta fermentata , poolish , biga ) , p.con pasta madre , p. con pasta acida di segale , p.con impasti diretti e miscellanea .

Sai anche dirmi quale di Hamelman? perche' credo ce ne siano diversi o uno vale l'altro?[/quote]
Ha scritto solo questo testo.
Se Hamelmal va oltre il no knead bread allora si.
Credo che tu abbia confuso i nomi :è JIM LAHEY che ha scritto un libro sul NO-KNEAD bread e parla pressochè solo di questa tecnica..quindi credo che non sia il testo giusto per te.

...Altro libro interessante per te può essere :
A cura di FEDERICA PASQUALETTI Pan per focaccia-Mup editore ISBN978-88-7847-154-2

contiene ricette di pani tradizionali regionali italiani e stranieri.
Credo che questi dati dovrebbero essere posti in un'altra sezione...

Re: Libri inerenti la panificazione

MessaggioInviato: 1 mag 2010, 16:00
da ugo
Prenotato e acquistato:"Panificando.."Giorilli-- Lipetskaja!!!
Bellissimo :sono un po'di giorni che studio...tecnico ma comprensibile
e ho già provato due ricette per due tipi di pane:è davvero soddisfacente !
Grazie del consiglio
:saluto:

Re: Libri inerenti la panificazione

MessaggioInviato: 6 ott 2010, 15:26
da Mapi
Ciao a tutti/e,

Volevo segnalarvi un libro sulla panificazione con lievito madre che è finora il più interessante che abbia letto.
Il titolo è "Il lievito naturale a pasta acida e le sue preparazioni panarie e dolciarie" di Claudio Antonio Rossi, Edizioni "L'Aroma" e si acquista solo a mezzo posta scrivendo a info@aromabiodolceria.it (20 Euro + 5 euro spese di spedizione).

Sabato sono andata con un'amica al laboratorio dell'Aroma di Monza e ho conosciuto il proprietario, nonché autore del libro e... ho imparato socraticamente di nulla sapere in materia. :sigh:
Sono tornata a casa con una copia del libro, un pezzo del suo lievito madre e tanta, tanta ammirazione per il lavoro di quest'uomo. : Chef :

Re: Libri inerenti la panificazione

MessaggioInviato: 6 ott 2010, 16:40
da nicodvb
Sarò ripetitivo, ma per me letto questo letto tutto
http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?u=68859

Re: Libri inerenti la panificazione

MessaggioInviato: 6 ott 2010, 16:52
da nicodvb
Luciana_D ha scritto:Fabrizio e Andrea Nistri
Tecnica professionale

QUI troverete PDF scaricabili gratuitamente di pane,dolci e quant'altro.


belle, ma dove la trova una farina integrale con W340-360??

Re: Libri inerenti la panificazione

MessaggioInviato: 6 ott 2010, 16:54
da susyvil
nicodvb ha scritto:Sarò ripetitivo, ma per me letto questo letto tutto
http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?u=68859

Nico, quel Panettone è.... :shock: :shock: :shock: ...non trovo le parole! :thud:
Vogliamo ampliare la sezione esperimenti? 8))

Re: Libri inerenti la panificazione

MessaggioInviato: 6 ott 2010, 17:01
da nicodvb
susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Sarò ripetitivo, ma per me letto questo letto tutto
http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?u=68859

Nico, quel Panettone è.... :shock: :shock: :shock: ...non trovo le parole! :thud:
Vogliamo ampliare la sezione esperimenti? 8))


e chi si ferma??? *smk*

Re: Libri inerenti la panificazione

MessaggioInviato: 6 ott 2010, 17:06
da susyvil
nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Sarò ripetitivo, ma per me letto questo letto tutto
http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?u=68859

Nico, quel Panettone è.... :shock: :shock: :shock: ...non trovo le parole! :thud:
Vogliamo ampliare la sezione esperimenti? 8))


e chi si ferma??? *smk*

Bene!....devo aspettare che mi recapitino un pacchettino e poi possiamo incominciare! :lol:

Re: Libri inerenti la panificazione

MessaggioInviato: 6 ott 2010, 17:17
da Luciana_D
OT :D
Il panettone di Gi non si trovera' nella bottega perche' e' una formula gia' completa e sperimentata aperta pero' alla riproduzione,la nostra,nel mulino ;-))
In bottega troveranno posto le idee da trasformare in formula.Praticamente quello che stiamo facendo con le brioche siciliane.
Fine OT :D

Re: Libri inerenti la panificazione

MessaggioInviato: 5 feb 2013, 17:58
da giampo63
Tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna

<^UP^> nientemeno che fantastico, direi...

Re: Libri inerenti la panificazione

MessaggioInviato: 11 mar 2015, 23:25
da zoster
Manuale della panificazione italiana Copertina flessibile di Teresio Busnelli
ISBN-10: 8896027179