° Brioche con il tuppo Catanesi..MITICHE

[Rossella]

E' arrivato il momento di farle assaggiare alla famiglia, domenica mattina tutti a casa nostra per una colazione da RE

[rosanna]

Quale ricetta seguirai Ross ?

[Rossella]

Quale ricetta seguirai Ross ?

La mia

[rosanna]

faro ' le tue brioche piccole di accompagnamento al gelato

[rosanna]

1kg di farina 00/ x metà di forza( va bene una 280 caputo rossa)
150 gr.di margarina da pasticceria(io burro e strutto)
150 gr.di zucchero
20 di sale
15 gr. lievito fresco (se riposo in frigorifero va bene anche 10)
350gr. di latte o 35 gr.latte in polvere
4 uova
al kg 20 gr di miele(zucchero invertito)
un po' di pasta arancia ?

se metto il latte in polvere mi tengo da parte 350 gr di acqua e vedo quello che assorbe la farina ? e la pasta arancia non ha niente a che fare con la ricetta sicula..ce l'ho e la uso che ne dici ?

[rosanna]

Dunque, parlando sempre della stessa cosa, (r'abrioche) mi ha detto di fare fare alla pasta una doppia lievitazione, ossia impasto e riposo più frigo tutto il giorno fino a sera, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e mettere in forma dopo un'ora circa, sigillare con pellicola e rimettere in frigorifero fino al mattino seguente e procedere come sempre ;-))
ovvio che alle prossime brioche ci provo [/quote]


non e' troppo rischioso col caldo che fa ? l'esperimento me lo riservo per l'inverno

[anavlis]

e la pasta arancia non ha niente a che fare con la ricetta sicula..ce l'ho e la uso che ne dici ?

penso che dovrai tenere conto di quest'aggiunta per la scelta del gelato con cui accompagnarla, i sapori potrebbero fare a cazzotti senza aggiunta di aromi significativi potrai utilizzare qualsiasi gusto di gelato o granita.
Ho mangiato in un bar una brioche aromatizzata all'arancia (usano aromi chimici) con un gelato nocciola ed era davvero nauseante, non ci azzeccava per niente.

[Rossella]

1kg di farina 00/ x metà di forza( va bene una 280 caputo rossa)
150 gr.di margarina da pasticceria(io burro e strutto)
150 gr.di zucchero
20 di sale
15 gr. lievito fresco (se riposo in frigorifero va bene anche 10)
350gr. di latte o 35 gr.latte in polvere
4 uova
al kg 20 gr di miele(zucchero invertito)

un po' di pasta arancia ?

se metto il latte in polvere mi tengo da parte 350 gr di acqua e vedo quello che assorbe la farina ? e la pasta arancia non ha niente a che fare con la ricetta sicula..ce l'ho e la uso che ne dici ?

Esatto, io preferisco mettere il latte,naturalmente la farina che utilizziamo farà la differenza.

[Rossella]

Dunque, parlando sempre della stessa cosa, (r'abrioche) mi ha detto di fare fare alla pasta una doppia lievitazione, ossia impasto e riposo più frigo tutto il giorno fino a sera, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e mettere in forma dopo un'ora circa, sigillare con pellicola e rimettere in frigorifero fino al mattino seguente e procedere come sempre ;-))
ovvio che alle prossime brioche ci provo

non e' troppo rischioso col caldo che fa ? l'esperimento me lo riservo per l'inverno

Se abbassassimo il lievito di birra?

[rosanna]

8 gr. ? per un kg di farina non si puo' calare penso . Scrivo ad Adriano

[rosanna]

ora abbiamo la ricetta di adriano ! http://profumodilievito.blogspot.it/

[Rossella]

ora abbiamo la ricetta di adriano ! http://profumodilievito.blogspot.it/

Visteeeee, le proverò presto

[anavlis]

Ha ragione Adriano, brioche in sicilia ne trovi di diverso tipo. Questa è la brioche catanese e comunque, della Sicilia orientale ed ha l'uovo nell'impasto. A Palermo si trovano principalmente quelle senza uovo e nell'impasto si aggiunge, come grasso, solo lo strutto (niente burro). Se Adriano viene a Palermo vorrei che le provasse, sicuramente le saprebbe riprodurre perfettamente. Io mi ci avvicino molto, ma ancora andrebbero perfezionate.

[Adriano]

Ha ragione Adriano, brioche in sicilia ne trovi di diverso tipo. Questa è la brioche catanese e comunque, della Sicilia orientale ed ha l'uovo nell'impasto. A Palermo si trovano principalmente quelle senza uovo e nell'impasto si aggiunge, come grasso, solo lo strutto (niente burro). Se Adriano viene a Palermo vorrei che le provasse, sicuramente le saprebbe riprodurre perfettamente. Io mi ci avvicino molto, ma ancora andrebbero perfezionate.

A Palermo ci capito spesso, ma sicuramente perchè non conosco i posti giusti, anche lì le ho trovate parecchio diverse, mollica bianca e gialla, sentore di burro in alcune e in altre no, morbide e asciutte...
In particolare, una mia amica me ne ha portate di un panificio, dice specifiche per il gelato, pasta bianca e senza tuppo, secondo me niente di che...praticamente panini al latte...

Magari, se mi fornisci qualche indirizzo, mi faccio un'idea più precisa, traffico permettendo...

[anavlis]

Se capiti a palermo dimmelo, ti porto in giro e mi picerebbe darti della farina autoctona.
Ti hanno detto bene, le brioche che accompagnano il legato sono neutre e bianche (senza uova e giuste di zucchero) perchè debbono accompagnare i vari gusti di gelato. Praticamente accompagnano solo il gelato e quindi non debbono avere un sapore troppo personale. Poi ci sono quelle destinate ad accompagnare il cappuccino, cioccolata, alcune granite, e nell'impasto hanno l'uovo, burro, e sono più dolci. Poi c'è la brioche per i pezzi di rosticceria o per preparare la famosa "iris" anche se non è una vera brioche mi piacerebbe fartela assaggiare da chi la prepara bene, perchè tu capiresti di cosa si tratta.
Ci sono le brioscine di panificio, sempre bianche, e sono praticamente panini dolci molto morbidi con pellicina sottile. Le brioche migliori sono quelle che fanno l'effetto spugna, le strizzi e cedono facilmente ma poi debbono tornare nella posizione di partenza.

Verifico i posti dove le preparano come si deve (potrebbero avere cambiato gestione) e ti preparo un elenco.
Ti hanno mai portato ai cuochini?

Un'altra cosa fantastica e lo sfincione di strada. L'impasto è fantastico e nessuno è mai riuscito ad imitarlo. Il condimento è estremamente povero, ma la pasta ha una marcia in più.

[Adriano]

Caspita che varietà, e io che credevo che con un unico impasto facesseto tutto...

Però mi è capitato di vedere brioscine a mollica gialla servite con il gelato, in un bar che mi hanno indicato, una traversa di viale Strasburgo (via Danimarca?), dove mi hanno anche cazziato perchè avevo chiesto una brioche e un cappuccino e mi hanno dato quella col gelato...brioscina dovevate chiedere!...
E in un altro, all'imbocco di via Maddalena da corso Calatafimi, vicino al B&B dove facciamo base. Tra l'altro un bel bar pasticceria dove se entri sei finito... Qui e in una rosticceria ho provato anche le iris, ma a me l'impasto pareva lo stesso delle brioche, nella rosticceria più bianco, stesso impasto di alcuni rustici di cui non ricordo il nome e dei cannoli fritti di pasta lievitata, farciti con la crema di ricotta.

I cuochini, no, mai sentiti...

[anavlis]

i cuochini
"Si trova in via Ruggero Settimo 68. La sua storia è antica, da ben 170 anni ci delizia con la sua ottima rosticceria. Si trova all’interno di un portoncino situato nel cortile che apriva alle cucine del Palazzo del Barone Di Stefano.
È l’ideale per un pranzo veloce o per uno spuntino. Da gustare le arancine, i timballi, i calzoni a forno o fritti… C’è l’imbarazzo della scelta!
È aperto dal lunedì al sabato, dalle 8.30 alle 14.30 e dalle 16,30 alle 19.30.
Per informazioni: tel. 091-581158; cell. 348-9033563; e-mail: info@icuochini.it"

Adriano, c'è la iris al forno che è l'impasto della brioche e l'iris fritta (l'iris nasce fritta) ed anche se parli con loro dicono che è la pasta brioche, se la mangi dove la fanno buona, all'antica...è più panosa, anche se morbidissima. Non ho mai capito il tipo d'impasto! la fanno molto buona in un bar all'ingresso di Sferracavallo. Come se vuoi trovare la VERA cassata al forno palermitana, l'unico che continua a farla, secondo tradizione, è il proprietario della pasticceria Josè. Non ha nulla a che vedere con quelle che trovi nei vari forum e blog. Fa anche lui la crosta dei cannoli, infatti sono particolarmente buoni.
E' anche una persona molto gentile e disponibile.

[Adriano]

la fanno molto buona in un bar all'ingresso di Sferracavallo

Quello grande di fianco al Delfino?

Grazie per le info, segno tutto e provo ad arrivarci appena sono in zona.

[anavlis]

E' un bar di passaggio, non particolarmente bello. Se non hanno cambiato il pasticcere, le iris fritte (quelle panate) sono particolarmente buone!

Bar Le Delizie Del Pasticciere
Via Sferracavallo, 99c, 90147 Palermo