Croissant con biga poolish - Roberto Potito

[Barbara]

CROISSANT CON BIGA POOLISH Roberto Potito

Si dice che la biga poolish o il poolish sia stata introdotta in Francia dai panettieri viennesi al tempo di Maria Antonietta mentre altri asseriscono che sia di invenzione polacca. Si tratta di un lievito semiliquido, preparato alcune ore prima dell’impasto, miscelando acqua e farina in pari quantità con una percentuale di lievito compresso (lievito di birra in cubetti) variabile a seconda dei tempi di fermentazione della biga stessa.
E’ particolarmente indicata per gli impasti che devono risultare particolarmente elastici come le
baguettes o i croissants francesi.
Durante la fermentazione, il volume del “lievito” semiliquido deve aumentare di più del doppio e la superficie deve presentare una forma concava.Una fermentazione eccessiva rende l’impasto successivo troppo appiccicoso e quindi impanificabile.
La temperatura finale della poolish non deve superare i 25° C.

CROISSANT CON BIGA POOLISH

PER LA BIGA POOLISH
550g DI FARINA DI FORZA (MANITOBA)
550G. DI ACQUA
20g DI LIEVITO DI BIRRA IN
CUBETTI

ESECUZIONE

Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella morbida praticamente
semiliquida e fare fermentare per due ore esatte.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO

1, 450 KG DI FARINA FORTE
550g DI ACQUA
240g DI ZUCCHERO
40g DI SALE FINO
58g DI LIEVITO DI BIRRA
100g DI BURRO
20g DI MALTO
40g DI LATTE IN POLVERE

ESECUZIONE

Impastare tutti gli ingredienti insieme ad eccezione del sale che sarà aggiunto quasi alla fine
dell’impasto.Lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente dopo di che mettere in freezer per trenta minuti. Ora, sfogliare con il burro tagliato a pezzettini piccoli ma freddo di frigorifero; la quantità di burro dovrà essere di 1/3 del peso complessivo della pasta.Sfogliare la pasta come si fa di solito per la preparazione della comune pasta sfoglia compiendo tre giri e far riposare per circa trenta minuti in freezer ad ogni giro.Terminati i giri, stendere la sfoglia dello spessore di circa 3 mm.Tagliare dei triangoli e avvolgerli a cornetto. Fateli lievitare
per circa due ore oppure fino a quando non si saranno gonfiati per bene.A lievitazione avvenuta, spennellare con una miscela di uovo sbattuto 15g di latte ed un pizzico di
sale.Porre in forno preriscaldato alla temperatura di circa 220° fino a completa doratura dei cornetti. Una volta che avrete sfornato i cornetti, non preoccupatevi che sembrano non cotti completamente all’interno, poiché l’eecessiva umidità è dovuta alla presenza del burro che una volta raffreddati i cornetti, si asciugherà rendendo questi croissants meravigliosi.

[robertopotito]

lo riporto in alto

[Rossella]

Grazie Roby

[M.Giovanna]

Questi sono stati i primi cornetti che ho fatto quando ero fresca sposina, la ricetta la trovai su cucinait.

[robertopotito]

Questi sono stati i primi cornetti che ho fatto quando ero fresca sposina, la ricetta la trovai su cucinait.

esattamente!!!
Risultati eccellenti li puoi avere anche con la ricetta che aveva postato Giovanna un po' di tempo fa.
bacioni