Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

Messaggioda _gi_ » 20 nov 2009, 20:33

stanotte ho infornato questo pane....continuando la sperimentazione della farina buratto...la crosta è e rimane bella croccante, il sapore è rustico al punto giusto...la forma...la forma la adoro!!!!

Ingredienti:
413 g di farina (di cui 200g. tipo 1 e 213 0 bio)
47 g farina di segale integrale
311 g di acqua
14 g lievito al 125%-idratazione (di segale)
9 g di sale

h.7.30 starter
sciogliere 14 g. di lievito liquido in
86 g. di acqua
Aggiungere
69 g. di farina mista 1 e 0
Frullare e lasciare a lievitare in ciotola a 21°(temperatura ambiente) da 12 a 16 ore

h.20.15
In ciotola mescolare l'acqua e lo starter, unire le farine, fino ad ottenere un composto omogeneo senza aggiungere il sale
Lasciate riposare la pasta in autolisi per 45 minuti.

h.21
Adagiare su uno spiano infarinato, aggiungere il sale e continuare a impastare e sbattere fino a quando l'impasto raggiunge un livello medio di sviluppo di glutine e una temperatura di circa 25°.
Mettere in ciotola oliata per una prima lievitazione di 2 ½ ore con due folding a distanza di 50’ l’uno.
fine impasto post autolisiImmagine
1 folding Immagine
2 folding Immagine
h.23.30
Dividere la pasta in sei pezzi di 100 grammi ciascuno, e un pezzo più grande con l’avanzo. Coi pezzi più piccoli formare delle palle e lasciarle riposare, coperte, per circa 20 minuti. Infarinare il telo di lino messo nella tortiera da 27 cm. con tazza da 11 cm circa nel mezzo e disporvi la pasta come da foto. Poi le palline col bottone in alto..
Tagliare la pasta a triangoli e riportarli sulle palline. Lasciar lievitare fino al raddoppio, approssimativamente 3 ore
Immagine Immagine Immagine Immagine
h.4
Portare il forno a 230° con refrattaria Solo quando è il momento di cuocere, capovolgere il pane sopra la carta forno infarinata.Immagine
Non incidere i pane, si aprirà da solo in corrispondenza del punto di giuntura del disco sotto le palline!!
Quando il forno è a temperatura infornare per i primi 10’ con vapore, poi altri 30’ senza vapore. La crosta deve essere bella scura e molto croccante, per cui lasciare il forno a fessura a fine cottura per 5 minuti, spegnere il forno e lasciare il pane 10’ a sportello semiaperto e poi raffreddare su grata.
Immagine Immagine Immagine
ricetta un po' riveduta tratta dal libro di hamelman
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Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

Messaggioda susyvil » 20 nov 2009, 20:44

Ma è stupendo! :shock:....sei bravissima Gi!
Hai ragione, la forma è bellissima e particolare
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Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

Messaggioda cinzia cipri' » 20 nov 2009, 20:57

molto ma veramente molto bello.
Assolutamente da provare.
La farina di segale e' fondamentale?
se usassi farro?
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Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

Messaggioda Rossella » 20 nov 2009, 20:58

complimenti, splendido pane! :D
grazie per il passo passo :fiori:
Immagine

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Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

Messaggioda _gi_ » 20 nov 2009, 21:06

grazie a tutte e tre...la farina di segale è fondamentale (per me) per il sapore...così come la 1...che rende sicuramente il pane più saporito che non se si usasse solo farina 0....poi in realtà l'impasto te lo puoi inventare come vuoi....e come più piace...ciò che ammalia è la couronne....l'impasto si può scegliere....anche se sinceramente credo che questo sia perfetto!!!!
Naturalmente rivedete i tempi....non so quanti possano essere matti come me da infornare a quell'ora...... :)
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Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

Messaggioda cinzia cipri' » 20 nov 2009, 21:17

_gi_ ha scritto:grazie a tutte e tre...la farina di segale è fondamentale (per me) per il sapore...così come la 1...che rende sicuramente il pane più saporito che non se si usasse solo farina 0....poi in realtà l'impasto te lo puoi inventare come vuoi....e come più piace...ciò che ammalia è la couronne....l'impasto si può scegliere....anche se sinceramente credo che questo sia perfetto!!!!
Naturalmente rivedete i tempi....non so quanti possano essere matti come me da infornare a quell'ora...... :)


ecco, infatti ti ho detto del farro perche' a me piace tantissimo (piu' della segale).
Ovviamente parlo di farro integrale e non di farro "raffinato".
Se riesco a prendere la segale lunedi', martedi' inizio a produrre.
grazie _gi_
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Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2009, 6:22

Magnifico :=:!
Lo provo certamente ma senza segale.Qui non l'ho ancora trovato.
La lavorazione mi e' parsa semplice.
Grazie Gi ....preziosa come sempre :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2009, 12:48

un altro magnifico esemplare nel tuo repertorio!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

Messaggioda anavlis » 24 nov 2009, 14:23

:clap: :clap: :clap: :clap: complimenti!!!!!!!!!!
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Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

Messaggioda Donna » 24 nov 2009, 20:20

Che origine ha? quando parli di 1 e 2 folding, come lo fai? :|?
è molto originale, davvero! Salto i complimenti! : Thumbup :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise con lievito liquido

Messaggioda _gi_ » 30 nov 2009, 23:39

Donna ha scritto:Che origine ha? quando parli di 1 e 2 folding, come lo fai? :|?
è molto originale, davvero! Salto i complimenti! : Thumbup :

i folding sono le classiche pieghe...la ricetta dell'impasto è di hamelman....
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