Verdure ripiene alla Ligure: zucchini - melanzane - cipolle

[Dida]

RIPIENI GENOVESI di nonna Ibidi

ZUCCHINI
scotta le zucchine per pochi minuti, devono essere morbide, ma non cotte.
Aprile a 1/2 e scava la polpa con un cucchiaino senza romperle.
Passala in padella con aglio intero (da togliere) cipolla tritata olio e sale schiacciandola con la forchetta e facendo asciugare bene l'acqua di vegetazione.
Quando è tutto ben cotto fai raffreddare e poi uniscilo a un composto di uova battute, mollica di pane bagnata nel latte o brodo, maggiorana tritata, pepe e parmigiano.
Qualcuno aggiunge anche ricotta e prosciutto cotto o mortadella, ma i veri ripieni liguri sono vegetariani.
Il composto deve avere circa lo stesso volume della polpa di zucchine passata in padella, o anche meno.
Aggiustare di sale e se è troppo molle aggiungere poco pangrattato.
Mettere le "barchette" di zucchino in un teglia con carta da forno ben irrorata di olio exv.
Riempirle di composto con un cucchiaino o con la tasca. Sopra mettere un filo di olio (qualcuno mette anche pangrattato) e infornare a forno medio anche per un'ora.
Gli zucchini devono cuocere bene e il ripieno dorare, ma non devono bruciare (diventano amari) Se bruciano sotto, io aggiungo sul fondo della teglia anche un goccio d'acqua.
Invece di infornarli, puoi allineare i ripieni su un vassoio e congelarli.
Quando sono duri, li metti nei sacchetti e quando serve li inforni ancora gelati. Tempi più lunghi di cottura e forno più dolce all'inizio. Vengono perfetti.

CIPOLLE
6 Cipolle bianche piatte di misura media
200 gr Carne tritata non troppo fina
2 o 3 uova
Besciamella soda fatta con ½ lt latte, farina, burro, sale, noce moscata
Un pugno Parmigiano Reggiano grattugiato
Qualche fetta di fungo secco, ammollata e tritata
Olio exv, sale, pepe, maggiorana fresca
pangrattato
Bollire le cipolle intere con tutta la buccia ben lavata solo il necessario perché sia facile sfogliarle. Levare la buccia e tagliarle a metà nello spessore in modo da poter ricavare tante scodelline carnose. Allinearle in una teglia unta d'olio e tappare il buco che sarà rimasto in ogni scodellina con un pezzo di cipolla (quelli troppo piccoli per riempirli o le sfoglie più esterne, meno carnose).
Tutta la cipolla che avanza tritarla e farla rosolare in tegame con olio. Aggiungere la carne e i funghi e portare a cottura bagnando con un po' di brodo se asciuga troppo. Comunque deve restare un composto asciutto. Lasciare intiepidire
In una ciotola battere leggermente le uova, il parmigiano, maggiorana e besciamella fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la carne rosolata amalgamare bene. Aggiustare sale e pepe. Il risultato deve essere cremoso, non liquido. Se è troppo umido aggiungere poco pangrattato.
Riempire con un cucchiaino le ciotoline di cipolla, irrorare con un filo di olio e infornare a calore medio per almeno un'ora, finchè la cipolla è ben cotta, quasi caramellata e sono colorite sopra.
Il giorno dopo sono più buone!

MELANZANE
Io uso quelle piccine, le faccio sbollentare, le taglio per il lungo, le svuoto con un cucchiaino e poi passo in padella la polpa con cipolla, maggiorana, funghi secchi ammollati e tritati schiacciando con una forchetta. Quando è cotto, ben asciutto e amalgamato aggiungo del pane ammorbidito nel latte, uovo e parmigiano. Se è troppo liquido aggiungo anche poco pangrattato. Riempio le barchette di melanzana, le allineo in una teglia unta, spolvero di pangrattato, filo di olio exv e inforno per circa 1 ora a fuoco medio. Si possono anche impanare e friggere. Sono totalmente vegetariane, ma se piace si può aggiungere anche un po' di carne tritata o prosciutto cotto.

PEPERONI (questa non è una ricetta tipica genovese, ma un'invenzione di mia mamma, la mitica nonna Ibidi)
Tagliare i peperoni gialli e rossi a falde ottenendo delle barchette