Veneziana tutto burro - NICO

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 21 ott 2013, 11:40

Vi metto la ricetta che preferisco, quella con il massimo della resa e il minimo della spesa.
Ingredienti:
Ho pesato 5 uova intere sgusciate (250) e ho aggiunto i 6/5 di farina, 50% di zucchero, lo stesso peso di burro (non è buona educazione lasciare un panetto aperto) e circa il 2% di sale, più un po' di marsala per aromatizzare, per riassumere:

300-320 gr di farina 00 per pane e pizza molino Padano (marchio 2 passi da casa comprata al Despar, http://www.mulinopadano.it/farine/schede-tecniche/ W 320-340, pl 0.65/0.75) o quivalente (50 nel poolish)
250 gr uova intere, 5 (50 gr di albumi o acqua nel poolish, eventualmente scartare un albume)
100 gr di lievito liquido ben rinfrescato (da sottrarre dal totale)
125 di zucchero
10 gr di marsala o aromi (bucce di arancia)
250 gr di burro
9 gr di latte intero in polvere nestlè
6 gr di sale

Rinfrescare abbondantemente il lievito liquido o la pm facendo il poolish(frullare bene con le fruste per almeno un minuto), aspettare che arrivi al massimo dell'attività (assicurandosi che sia almeno triplicato, meglio ancora se quadruplicato), poi impastare tutto insieme tranne il burro, con la foglia e ad alta velocità. Quando incorda bene mettere il burro in 6 porzioni aspettando che la precedente sia incorporata (non è necessario aspettare che l'impasto abbia ripreso corda).Incordare bene, poi ribaltare l'impasto e reincordare con il gancio.
Dare le pieghe in ciotola una volta ogni ora per 4 ore(c'erano 26°), poi mettere in frigo per almeno 2 giorni (la prima volta ce l'ho tenuto 4 giorni).
Mettere in forma dopo aver dato altre due pieghe e lasciare lievitare fino al bordo (anche ai lati), poi glassare e cuocere a 170° partendo da forno spento.

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la seconda, fatta con caputo pizzeria, 20 gr di farina in più e 2 giorni in frigo

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È soffice da morire (sembra bambagia) e con la giusta umidità della mollica. Manco a dirlo è buonissima :P . La lavorazione è tutto, l'incordatura deve essere perfetta, anche se mollissima
(che è inevitabile vista la quantità di burro e liquidi).
Gli albumi aiutano a dare molta struttura, ma non seccano il dolce per via della lavorazione intensa che -stando a quanto mi è stato confermato- denatura le ovotransferine
che altrimenti strizzerebbero via l'acqua. Le proteine del latte liofilizzato aiutano moltissimo anche loro a dare struttura e cotonano la mollica.
Ultima modifica di nicodvb il 21 ott 2013, 11:58, modificato 1 volta in totale.
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda politiz29 » 21 ott 2013, 11:49

:-::! non è giusto :mazza: ... ti odio :mazza: ... sei un provocatore :mazza: ... non si istiga così la gente




...per il resto :clap:
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda zoster » 21 ott 2013, 11:50

Scritto così sembra semplice a farsi, bravissimo thank you
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda nicodvb » 21 ott 2013, 11:56

è davvero semplice, basta dare molta energia e riconoscere i segnali dell'impasto.

Grazie a tutti. Tiziano, impasta :lol:
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda zoster » 21 ott 2013, 11:59

nicodvb ha scritto:è davvero semplice, basta dare molta energia e riconoscere i segnali dell'impasto.

Grazie a tutti. Tiziano, impasta :lol:


E lo immagino, io una impastatrice ancora non ce l'ho e quelle poche cose in cui mi cimento per la mogliettina le faccio tutte a mano, qualche giorno fa ho provato un pane ad altissima idratazione, e non ti dico che confusione ho combinato in cucina per prepararlo... però poi è venuto buono :D
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda nicodvb » 21 ott 2013, 12:02

zoster ha scritto:
nicodvb ha scritto:è davvero semplice, basta dare molta energia e riconoscere i segnali dell'impasto.

Grazie a tutti. Tiziano, impasta :lol:


E lo immagino, io una impastatrice ancora non ce l'ho e quelle poche cose in cui mi cimento per la mogliettina le faccio tutte a mano, qualche giorno fa ho provato un pane ad altissima idratazione, e non ti dico che confusione ho combinato in cucina per prepararlo... però poi è venuto buono :D


con una clatronic 3400 si fanno delle buone cose. Costa 90-100 euro.
Non è certo la miglior impastatrice sul mercato, ha un sacco di problemi e fa un rumore infernale, ma è mooooooolto resistente. per quello che costa quei soldi li vale tutti.
Io le ho usato violenza innumerevoli volte e lei continua a volermi bene :ahaha:.
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda Rossella » 21 ott 2013, 12:10

Sapevo a cosa andavo incontro, mi sono innamorata del titolo, lo sai che adoro il burro? :lol: :lol: :lol:
Stupefacentemente profumato, arriva fin qui ^rodrigo^
Mi sei mancato ^timid!
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda Luciana_D » 21 ott 2013, 12:11

Accidenti.Un fungo atomico :lol: :lol: :lol:
:clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda nicodvb » 21 ott 2013, 12:15

Eh sì, Rossella, a volte sfarfalleggio qua e là.
Luciana, è periodo di funghi, no? Sarebbe carino trovarne uno al burro nei boschi senza sbattersi tanto :ahaha:

Grazie, dolcissime *smk*
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda Donna » 21 ott 2013, 12:27

PLeaseeeeeeeeeeeeee metti la versione con LdB!
grassie : Blink :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda nicodvb » 21 ott 2013, 12:31

Donna ha scritto:PLeaseeeeeeeeeeeeee metti la versione con LdB!
grassie : Blink :


un grammo nel poolish e aspetta che cresca come indicato.

Una cosa importantissima: non usate burro italiano, nel 99% dei casi fa schifo o non sa di niente.
Burro tedesco BUONO!!
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda Rossella » 21 ott 2013, 12:36

Burro tedesco BUONO!!

Trovo ottimo quello dell'eurospin, bavarese, ultimamente però latita :?
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda politiz29 » 21 ott 2013, 13:06

nicodvb ha scritto:è davvero semplice, basta dare molta energia e riconoscere i segnali dell'impasto.

Grazie a tutti. Tiziano, impasta :lol:


la prossima volta che metto in forza il lievito madre per i croissant ci faccio un pensierino : Thumbup :

una domanda, immagino che la lavorazione sia lunga con l'impastatrice, in questo caso come ti regoli se vedi che l'impasto sta scaldando troppo?

Ti chiedo perché, questa estate in vacanza, ho avuto l'onore di fare la conoscenza di questo Chef http://www.granbarpugliese.com/foto-gal ... torio.html che oltre ad essere superdisponibile, dare informazioni e fare divulgazione, nonché spacciatore ufficiale di LM :lol: mi ha parlato del metodo di impastare a bassa temperatura e dei suoi pregi. Purtroppo il tempo a disposizione era veramente poco (stava pure lavorando) e mi ha anche detto di contattarlo quando volevo, ma non ho ancora avuto il coraggio di disturbarlo.
Giusto per la cronaca, ho assaggiato il suo pane fatto con LM e il 110% di idratazione impastato per l'appunto a bassa temperatura... indescrivibile, sicuramente anche merito della farina macinata a pietra di un mulino locale.
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda nicodvb » 21 ott 2013, 13:35

Rossella ha scritto:
Burro tedesco BUONO!!

Trovo ottimo quello dell'eurospin, bavarese, ultimamente però latita :?


ah, ormai lo Jaeger non lo trovo più. È una disgrazia perché era in assoluto il mio preferito. Gli altri burri tedeschi
non sono allo stesso livello. MI viene da piangere!
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda nicodvb » 21 ott 2013, 13:41

politiz29 ha scritto:la prossima volta che metto in forza il lievito madre per i croissant ci faccio un pensierino : Thumbup :

una domanda, immagino che la lavorazione sia lunga con l'impastatrice, in questo caso come ti regoli se vedi che l'impasto sta scaldando troppo?

me ne frego :ahaha: e vado avanti.
C'è da dire che uso tutti ingredienti freddi di frigo (uova e burro), quindi la lavorazione non arriva mai oltre i 31-32°.
In ogni caso è inutile preoccuparsene: se la lavorazione deve andare avanti... vada avanti.
Usare la foglia aiuta ad accorciare i tempi di impasto, ma tieni anche in considerazione che finché l'impasto non sbatte contro la ciotola non crea
attrito, quindi non si scalda neppure. È solo quando inizia ad incordare che inizia a sbattere.
Se poi metti fra un pezzo di burro e l'altro non aspetti che l'impasto torni in corda accorci ulteriormente.
L'importante è che usi una velocità abbastanza alta, così riduci i tempi di lavorazione e sviluppi il glutine al meglio.

Ti chiedo perché, questa estate in vacanza, ho avuto l'onore di fare la conoscenza di questo Chef http://www.granbarpugliese.com/foto-gal ... torio.html che oltre ad essere superdisponibile, dare informazioni e fare divulgazione, nonché spacciatore ufficiale di LM :lol: mi ha parlato del metodo di impastare a bassa temperatura e dei suoi pregi. Purtroppo il tempo a disposizione era veramente poco (stava pure lavorando) e mi ha anche detto di contattarlo quando volevo, ma non ho ancora avuto il coraggio di disturbarlo.
Giusto per la cronaca, ho assaggiato il suo pane fatto con LM e il 110% di idratazione impastato per l'appunto a bassa temperatura... indescrivibile, sicuramente anche merito della farina macinata a pietra di un mulino locale.

mi piacerebbe tanto riuscire a mettere le manine su quegli strumenti :-P o :p:
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda Donna » 21 ott 2013, 14:28

nicodvb ha scritto:
Donna ha scritto:PLeaseeeeeeeeeeeeee metti la versione con LdB!
grassie : Blink :


un grammo nel poolish e aspetta che cresca come indicato.

Una cosa importantissima: non usate burro italiano, nel 99% dei casi fa schifo o non sa di niente.
Burro tedesco BUONO!!

Almeno quello thank you
me la studio bene...
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda anavlis » 21 ott 2013, 19:57

e bravo Nico!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: ma come mai è esploso così? problemi di pirlatura? pirottino piccolo?
silvana


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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda nicodvb » 21 ott 2013, 22:33

anavlis ha scritto:e bravo Nico!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: ma come mai è esploso così? problemi di pirlatura? pirottino piccolo?

zietta, erano 920 gr (qualcosa si è perso in lavorazione) in uno stampo da 1 kg. Casomai era sottodimensionato, ma sapevo che con questa
lavorazione e senza frutta secca sarebbe andata così. Poi con meno impasto che avrei portato? Qualcosa bisogna pur mangiare, per non parlare
della difficoltà di lavorare impasti ancora più piccoli (questo è prossimo al minimo sindacale).
Perché dici che è un problema? I leivitati non devono forse crescere tantissimo? *smk*
Comunque il motivo dell'esplosione è solo negli ingredienti che ci sono ma non si vedono: la lavorazione e l'energia. Beh sì, le uova aiutano un bel po', eh? :mrgreen:
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda titione06 » 22 ott 2013, 12:02

:thud: : Thumbup : :clap: :clap: :clap: :clap: NICO
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda nicodvb » 22 ott 2013, 12:11

Grazie, Christiane, e bentornata!
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