Veneziana tutto burro - NICO

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda susyvil » 22 ott 2013, 13:21

Nicooooo, ma è un mostro!!!!! :-::! :lol: :clap: :clap: :clap:
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda nicodvb » 22 ott 2013, 13:29

:lol: :lol: :lol: *smk* *smk*
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Re: veneziana tutto burro

Messaggioda anavlis » 22 ott 2013, 13:37

nicodvb ha scritto:Perché dici che è un problema? I leivitati non devono forse crescere tantissimo? *smk*


mi ricorda l'incredibile Hulk!!!!! :lol: :lol: :lol: :lol: *smk*
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda PierCarla » 23 ott 2013, 12:17

Nico che tu sia bravo con i lievitati lo sappiamo. Quello che ancora non sapevamo è che potessi fare funghi esplosivi al burro :buongiorno: (Non ti arrabbi vero? Lo sai che sono la pecora nera del gruppo *smk* )
Ora torniamo seri per un attimo. Per evitare a chi si cimenterà in questa ricetta che il lievitato lieviti in misura esagerata cosa consigli?
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 23 ott 2013, 12:24

PierCarla ha scritto:Nico che tu sia bravo con i lievitati lo sappiamo. Quello che ancora non sapevamo è che potessi fare funghi esplosivi al burro :buongiorno: (Non ti arrabbi vero? Lo sai che sono la pecora nera del gruppo *smk* )
Ora torniamo seri per un attimo. Per evitare a chi si cimenterà in questa ricetta che il lievitato lieviti in misura esagerata cosa consigli?


:lol: :lol: :lol: :lol:
L'unica soluzione è ridurre la massa. Ad occhio direi 800 gr, ma si impasta a fatica. Meglio farne 1200 ed usare uno stampo da chilo e uno da mezzo, o anche due da 750.
Non conviene fare impasti di meno di 900 gr, diventa difficile anche incordarli.
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda PierCarla » 23 ott 2013, 12:30

Perfettamente d'accordo con te sulla lavorazione di piccoli impasti. : Thumbup :
Grazie per il consiglio :buongiorno:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda anavlis » 23 ott 2013, 16:14

nicodvb ha scritto: Ad occhio direi 800 gr, ma si impasta a fatica. Meglio farne 1200 ed usare uno stampo da chilo e uno da mezzo, o anche due da 750.
Non conviene fare impasti di meno di 900 gr, diventa difficile anche incordarli.


Sei certo che il tuo pirottino era da 1 kg? i piccoli impasti hanno anche il problema che si surriscaldano velocemente nel cuore dell'impasto, vero?
Pensavo ad un errore nella pirlatura per i buchi grossi che si sono creati in alto.
Comunque, Nico, ne mangerei volentieri una fetta sfregandomene del colesterolo alto D:Do *smk*
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 23 ott 2013, 17:13

anavlis ha scritto:
nicodvb ha scritto: Ad occhio direi 800 gr, ma si impasta a fatica. Meglio farne 1200 ed usare uno stampo da chilo e uno da mezzo, o anche due da 750.
Non conviene fare impasti di meno di 900 gr, diventa difficile anche incordarli.


Sei certo che il tuo pirottino era da 1 kg? i piccoli impasti hanno anche il problema che si surriscaldano velocemente nel cuore dell'impasto, vero?
Pensavo ad un errore nella pirlatura per i buchi grossi che si sono creati in alto.
Comunque, Nico, ne mangerei volentieri una fetta sfregandomene del colesterolo alto D:Do *smk*


sì zietta, è un pirottino da 1 kg (3 litri).
Quello del surriscaldamento è un problema sopravvalutato: finché l'impasto non incorda non subisce attrito, quindi rimane pure freddo. È da quando incorda che
viene sbattuto e scaldato, nelle fasi finali della lavorazione. Al centro, poi, è a contatto con il metallo e subisce poche sollecitazioni, quindi è ancora più freddo.

Zietta bella, il colesterolo alto è solo una misura sopravvalutata anche lei: è abbastanza assodato che non c'entra quasi niente con i grassi che mangi.
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda anavlis » 23 ott 2013, 20:05

Grazie per le spiegazioni :D
Per il colesterelo, ancora non prendo farmaci e vorrei farne a meno. Da 10 giorni uso la pausa pranzo, mezz'ora, per fare una passeggiata di un paio di km ed anche qualcosina in più. La zia si fa sempre più anziana...mannaggia!!! :mazza:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 26 ott 2013, 9:21

Questa qui l'ho fatta un pochino diversa, diciamo... arricchita :lol:

280 gr di caputo rinforzata / rossa
280 gr di uova intere sgusciate
75 gr di pm
130 di zucchero
5 di sale
250 gr di burro (125+125 margarina)
una fialetta di aroma di rum

Solito procedimento, ma lo zucchero stavolta l'ho messo a cucchiai dopo la prima parvenza di incordatura.
L'incordatura è venuta bellissima, ma era un impasto misto: sembrava una maglia glutinica sviluppata e allo stesso tempo montata, si sentivano le bollicine sotto le mani. Oviamente era talmente molle che era proprio ai limiti della maneggiabilità.
In frigo c'è stata un giorno.

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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Rossella » 26 ott 2013, 9:32

Che differenza hai notato con il precedente impasto? Questa ha un'aspetto migliore, ma potrebbe dipendere dalla foto, ti sei impegnato di più? ^baby^
Questa qui l'ho fatta un pochino diversa, diciamo... arricchita :lol:

Tu mi fai mori :lol: :lol:
La quantità d'impasto finale pleas, in che pirottino lo hai schiaffato? : Chessygrin :
Aspetto sezione :wink:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 26 ott 2013, 9:37

Rossella ha scritto:Che differenza hai notato con il precedente impasto? Questa ha un'aspetto migliore, ma potrebbe dipendere dalla foto, ti sei impegnato di più? ^baby^
Questa qui l'ho fatta un pochino diversa, diciamo... arricchita :lol:

Tu mi fai mori :lol: :lol:
La quantità d'impasto finale pleas, in che pirottino lo hai schiaffato? : Chessygrin :
Aspetto sezione :wink:

la farina è sicuramente migliore, ma c'è anche un sacco di roba in più. Lo stampo è sempre quello da 1 kg, sempre troppo piccolo:)
Confermo che non ci andrebbero più di 800 gr per non farla strabordare.
La foto dell'interno lunedì.
Se volessi coprirla così a freddo? che mi consigliate?
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda politiz29 » 26 ott 2013, 9:40

Nico... ipotizziamo che qualcuno di mia conoscenza ^sch^ ...ma è solo un'ipotesi che sia chiaro... volesse provare a cimentarsi nella cosa, quale tra le due consiglieresti?
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 26 ott 2013, 9:50

politiz29 ha scritto:Nico... ipotizziamo che qualcuno di mia conoscenza ^sch^ ...ma è solo un'ipotesi che sia chiaro... volesse provare a cimentarsi nella cosa, quale tra le due consiglieresti?

boh. La seconda non l'ho ancora assaggiata, ma spassionatamente ti consiglierei questa qui, magari con tutto burro tedesco (ho usato la margarina per capire se il 100% di eburrazione :lol: è fattibile).
Non lesinare sugli aromi, sono quelli a fare tutta la differenza. Usa la foglia fin quasi alla fine, il gancio serve solo per rifinire... male. Roba più inutile non è mai stata inventata.
Ah, poi assolutissimamente mettici un po' di copertura, che anche lei fa un sacco di differenza e probabilmente aiuta a trattenere l'umidità.
ier per via di un'emergenza di lavoro ho dovuto infornare in fretta e furia e non l'ho potuta mettere.
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Luciana_D » 26 ott 2013, 10:52

ma perche' ti vengono a fungo? :?
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 26 ott 2013, 12:27

Luciana_D ha scritto:ma perche' ti vengono a fungo? :?

avrei dovuto dargli più consistenza e più tensione, ma con la caputo non ce l'ho fatta. Vediamo se riesco a rimediare.
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Luciana_D » 26 ott 2013, 18:29

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:ma perche' ti vengono a fungo? :?

avrei dovuto dargli più consistenza e più tensione, ma con la caputo non ce l'ho fatta. Vediamo se riesco a rimediare.

La fetta come e'? alveoletti oppure oni ?
L'ideale sarebbe la cupola a capoccia del panettone.
Devi rifa' :lol:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 26 ott 2013, 18:57

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:ma perche' ti vengono a fungo? :?

avrei dovuto dargli più consistenza e più tensione, ma con la caputo non ce l'ho fatta. Vediamo se riesco a rimediare.

La fetta come e'? alveoletti oppure oni ?
L'ideale sarebbe la cupola a capoccia del panettone.
Devi rifa' :lol:

e secondo te l'ho già tagliata? :lol:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Luciana_D » 26 ott 2013, 19:46

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:ma perche' ti vengono a fungo? :?

avrei dovuto dargli più consistenza e più tensione, ma con la caputo non ce l'ho fatta. Vediamo se riesco a rimediare.

La fetta come e'? alveoletti oppure oni ?
L'ideale sarebbe la cupola a capoccia del panettone.
Devi rifa' :lol:

e secondo te l'ho già tagliata? :lol:

Per me temi la sorpresa :lol:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 26 ott 2013, 21:09

Luciana_D ha scritto:Per me temi la sorpresa :lol:

anche, ma bisogna permettere agli aromi di svilupparsi:)
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