Veneziana tutto burro - NICO

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda politiz29 » 8 nov 2013, 15:52

anavlis ha scritto:Ho riletto tutto :thud: quindi lievita in frigo e tutti i discorsi sulla camera di lievitazione, 27° e bla bla bla ? Mi pare di capire che la camera di lievitazione serve per sbrigarsi (i pasticceri debbono produrre presto) e che un impasto cresce comunque con i suoi tempi, anche in frigo.
Nico, è corretto quello che dico o sono fuori strada? grazie mio guru del lievitato :D


guarda, secondo la mia esperienza (e il mio frigo) l'impasto ha continuato a lievitare per le prime 2 ore, poi si è completamente arrestato e non è cresciuto più di un millimetro, credo finché la temperatura non è arrivata al cuore dell'impasto.
Ieri sera quando l'ho tirato fuori per dargli le pieghe e mettere in forma, aveva una consistenza che non immaginavo e non riesco a spiegare, oltre ad essere freddissimo sembrava di manipolare plastilina all'inizio, poi dopo le prime pieghe ha ripreso morbidezza e l'ho messo nello stampo pirlando.

nicodvb ha scritto:A casa se c'è una temperatura media (tra i 22 e i 25°) sicuramente c'è un ambiente favorevolissimo alle lievitazioni, anche se impegnative. In quel caso la camera di lievitazione non serve.
A casa dei miei ci sono 18-19° e i lievitati non crescono... a meno che io non vada ad alzare la temperatura :ahaha: .
Ce ne sono di case fredde! La gente a volte (neanche tanto di rado) se ne sta in casa con il cappotto; in quel caso sono guai per i lievitati.
Io sono per in ambiente in cui si possa stare mezzi nudi tutto l'anno :lol: . Costa, ma se a casa si deve stare come in una grotta...


quando abbiamo ristrutturato 16 anni fa (miiii come passa il tempo) pavimento con isolamento da 15 cm, doppie pareti 50+12 con intercapedine e 5 cm di stirodur, tetto il legno ventilato con 5 cm di stirodur anche la... un investimento che ci ha ripagati nel tempo : Thumbup : adesso ho una camera di lievitazione da 87 metri quadri :clap:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2013, 15:54

politiz29 ha scritto:
anavlis ha scritto:Ho riletto tutto :thud: quindi lievita in frigo e tutti i discorsi sulla camera di lievitazione, 27° e bla bla bla ? Mi pare di capire che la camera di lievitazione serve per sbrigarsi (i pasticceri debbono produrre presto) e che un impasto cresce comunque con i suoi tempi, anche in frigo.
Nico, è corretto quello che dico o sono fuori strada? grazie mio guru del lievitato :D


guarda, secondo la mia esperienza (e il mio frigo) l'impasto ha continuato a lievitare per le prime 2 ore, poi si è completamente arrestato e non è cresciuto più di un millimetro, credo finché la temperatura non è arrivata al cuore dell'impasto.
Ieri sera quando l'ho tirato fuori per dargli le pieghe e mettere in forma, aveva una consistenza che non immaginavo e non riesco a spiegare, oltre ad essere freddissimo sembrava di manipolare plastilina all'inizio, poi dopo le prime pieghe ha ripreso morbidezza e l'ho messo nello stampo pirlando.

nicodvb ha scritto:A casa se c'è una temperatura media (tra i 22 e i 25°) sicuramente c'è un ambiente favorevolissimo alle lievitazioni, anche se impegnative. In quel caso la camera di lievitazione non serve.
A casa dei miei ci sono 18-19° e i lievitati non crescono... a meno che io non vada ad alzare la temperatura :ahaha: .
Ce ne sono di case fredde! La gente a volte (neanche tanto di rado) se ne sta in casa con il cappotto; in quel caso sono guai per i lievitati.
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fico!! beato te!
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Etta » 8 nov 2013, 16:18

Nico,Nico..che dirti?Fai sempre centro,non ti arrendi davanti a nulla e le cose semplici non fanno per te.. :clap:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2013, 16:21

Etta ha scritto:Nico,Nico..che dirti?Fai sempre centro,non ti arrendi davanti a nulla e le cose semplici non fanno per te.. :clap:

Paoletta, l'ultima è vera, la penultima un po' meno e la terzultima tutta sbagliata :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
*smk* *smk*
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda anavlis » 8 nov 2013, 19:24

Grazie per i chiarimenti che mi evete dato :D mi picerebbe provare, adesso ho il lievito grazie a Rosanna! anche se temo molto questo impasto, so di non essere all'altezza non ho le vostre conoscene e capacità. Infatti chiedo tante cose per imparare. vedremo...occorre mettersi in ferie per seguire l'impasto? sono in settimana corta, quindi ho disponibili 2 giorni e mezzo.
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda politiz29 » 8 nov 2013, 19:41

anavlis ha scritto:occorre mettersi in ferie per seguire l'impasto? sono in settimana corta, quindi ho disponibili 2 giorni e mezzo.


vediamo, rinfreschi la sera il lievito (meglio se due volte prima di impastare), la mattina impasti, in quella giornata dai le prime 4 pieghe a distanza di un'ora e dovresti arrivare intorno a mezzogiorno e schiaffi in frigo a riposare, la sera successiva tiri fuori dal frigo, metti in forma e a lievitare tutta la notte (temperatura permettendo) la mattina dopo ti alzi alle 5 come ho fatto io : Chessygrin : cucini tutto, spegni il forno lasci freddare qualche minuto, capovolgi e appendi... e sei fresca e pronta come una rosa per andare a lavorare :love^
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2013, 22:35

Oppure metti in forma la mattina presto del lunedì e inforni la notte del giorno stesso.
zietta, non è un impasto semplice, me ne hai fatti tanti di molto simili, quindi di che hai paura? Devi solo abituarti all'idea che viene stramolle, ma incordatissimo.
Mentre negli impasti ordinari bisogna incorporare il burro qui l'impasto diventa un'estensione del burro ^timid! :thud:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda politiz29 » 9 nov 2013, 14:44

abbiamo la fetta :clap:
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peccato per 2 cosette (colpa mia logicamente) la prima riguarda la metà della cupola che è sbruciacchiata in quanto dopo la deflagrazione si è avvicinata troppo alla resistenza alta del forno (nonostante l'avessi messa più in basso possibile), l'altra riguarda la cottura forse andata troppo oltre, mi sa che 1h20' sono troppissimi... ma avevo molta paura restasse cruda all'interno viste le dimensioni.
Comunque per quanto mi riguarda... dopo le prime due fette già sparite, merita un 7 pieno, ricorda molto il sapore e la consistenza del pandoro, se non fosse stato per i due errori sopra descritti sarebbe stata da 10.
FATELA ANCHE VOI
è semplicissima senza tutti gli sbattimenti tipici dei panettoni, la maggior parte del tempo se ne va in attese e tempi morti... che potete impegnare in qualcos'altro :wink:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 9 nov 2013, 14:46

favolosa!!!!!!
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda anavlis » 9 nov 2013, 16:28

bella!!!!!!! ^rodrigo^ ci proverò al massimo metto negli spatasci :lol: :lol: :lol:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2013, 20:29

Bella fetta :clap: :clap: :clap:
Come hai detto tu,pandoro a parte qualche buco capitato per caso :D
L'alveolatura e' bella allungata!
Luciana
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 9 nov 2013, 21:52

Luciana_D ha scritto:Bella fetta
qualche buco capitato per caso :D

non preoccpuarti, Luciana. Scommetto che correggerà questi difetti :ahaha:
*smk*
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Rossella » 9 nov 2013, 23:21

politiz29 ha scritto:abbiamo la fetta :clap:
l'altra riguarda la cottura forse andata troppo oltre, mi sa che 1h20' sono troppissimi... ma avevo molta paura restasse cruda all'interno viste le dimensioni.
Comunque per quanto mi riguarda... dopo le prime due fette già sparite, merita un 7 pieno, ricorda molto il sapore e la consistenza del pandoro, se non fosse stato per i due errori sopra descritti sarebbe stata da 10.

Ci si potrebbe regolare come si fà con i panettoni e colombe controllando al cuore?
Mollica filata, e a parte quelle piccole bazzecole, il 10 te lo meriti tutto. :clap: :clap:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda CETTY » 10 nov 2013, 0:22

Complimenti ,che bella fetta! se si avvicina al pandoro come sapore,mi sa che devo rinunciarci :sigh: a casa mia a nessuno piace il pandoro ed io sono a dieta.... ^sch^ se dieta perenne.......
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda politiz29 » 22 nov 2013, 9:47

stamattina ho rimesso in cantiere un'altra veneziana... anzi due (aumentando di poco le dosi per fare due stampi)
Sarà stata la temperatura in casa... ma proprio non ne voleva sapere di incordare, credo per il burro troppo morbido anche se le uova erano da frigo, tant'è che dopo 30 minuti dove non si vedevano segni di incordatura, mi è venuto il lampo di genio... ho schiaffato il robot da cucina sul davanzale della finestra (8 gradi circa) e in 15 minuti è venuta un'incordatura spettacolare, ancora meglio della volta scorsa :clap:
Non oso immaginare cos'hanno pensato di me i tordi sull'albero di caki fronte finestra : Chessygrin :

unica aggiunta alla volta scorsa, 50 grammi di pasta di canditi d'arancia e vero latte in polvere al posto delle galatine frullate (gentilmente donato da Cetty ^timid! )
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 22 nov 2013, 9:49

i tordi se la saranno risa per mezz'ora :ahaha: . L'importate è arrivarci!
Hai messo lo zucchero all'inizio o per gradi durante la lavorazione? Il metodo prudente sicuramente aiuta nei casi difficili.
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda politiz29 » 22 nov 2013, 10:38

nicodvb ha scritto:Hai messo lo zucchero all'inizio o per gradi durante la lavorazione? Il metodo prudente sicuramente aiuta nei casi difficili.


questa volta sono stato brutale!!! Ho buttato tutto dentro tranne la pasta d'arancia e la vaniglia e ho avviato con la foglia : Chessygrin : poi poco prima del burro ho aggiunto la pasta d'arancia.

aggiornamento dopo la prima ora e piega in ciotola, qualcosa mi diceva di lasciar riposare coperto sempre sul davanzale (adesso ci sono 11 gradi sul lato nord), l'altra volta nelle pieghe in ciotola non era il massimo della facilità perché impasto veramente mooooolto morbido, questa volta UNO SPETTACOLO, vuoi per l'incordatura perfetta, vuoi per il riposo a bassa temperatura, l'ho tirato su tutto insieme staccandosi perfettamente dalle pareti, piegato "in aria" e rimesso in ciotola... le mani PERFETTAMENTE PULITE.
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Luciana_D » 22 nov 2013, 13:35

Attenti a usare prodotti (paste di arancia commerciali) che contengono glucosio perche' smollano :wink:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda politiz29 » 22 nov 2013, 13:56

Luciana_D ha scritto:Attenti a usare prodotti (paste di arancia commerciali) che contengono glucosio perche' smollano :wink:


naaaa naaaaaa.... l'ho fatta io dalle arance candite e volutamente non l'ho resa proprio una pasta, ma un battuto molto molto sottile : Thumbup :
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Luciana_D » 22 nov 2013, 19:13

: Thumbup :
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