Veneziana tutto burro - NICO

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2013, 10:12

Non hai capito,era la mia risposta a come fare allungare il glutine :D
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 7 nov 2013, 10:37

Luciana_D ha scritto:Non hai capito,era la mia risposta a come fare allungare il glutine :D


ah, sì, ma anche il burro aiuta :ahaha:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda anavlis » 7 nov 2013, 10:43

Visto che ti piace sperimentare perchè non fai una veneziana alla zucca per la sfida? :hi
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 7 nov 2013, 10:53

anavlis ha scritto:Visto che ti piace sperimentare perchè non fai una veneziana alla zucca per la sfida? :hi


guarda, qualche giorno fa ho fatto una brioche alle carote che è venuta vomitevole e che sapeva proprio di zucca. Non ci riprovo :ahaha: : Sorry! :
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda politiz29 » 7 nov 2013, 18:39

appena rientrato a casa, devo dire che l'impasto dopo lo sprint iniziale in frigo di ieri, si è fermato ed è rimasto stabile.
Stasera prima di andare a letto lo metto in forma e poi a lievitare tutta la notte, così domattina glasso e inforno Immagine
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 7 nov 2013, 18:42

politiz29 ha scritto:appena rientrato a casa, devo dire che l'impasto dopo lo sprint iniziale in frigo di ieri, si è fermato ed è rimasto stabile.
Stasera prima di andare a letto lo metto in forma e poi a lievitare tutta la notte, così domattina glasso e inforno Immagine

meglio se metti in forma domattina cos' diomani sera te lo trovi pronto.
Al freddo della notte non cresce di sicuro, ma gli enzimi lavorano. Meglio il calduccio del giorno, tanto quelle 9-12 ore se le prende.
Ricordati di dare qualche giro di pieghe prima di mettere in forma, deve prendere un po' di elasticità.
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda politiz29 » 7 nov 2013, 19:11

eh ma poi il problema me lo ritrovo domani sera che sarò via già dal pomeriggio, comunque di notte e di giorno in casa (per il momento) ho sempre gli stessi gradi costanti, quindi non dovrebbero esserci problemi
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda politiz29 » 8 nov 2013, 11:04

come preannunciato nel buongiorno... per fortuna mi sono alzato poco dopo le 5 con la mia dolce metà per controllare la lievitazione, non potevo alzarmi a orario più consono : Chessygrin :
questo mi sono ritrovato stamattina togliendo la busta
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lo stampo viene dichiarato per impasti da 1,200 kg... ma se sapevo ne usavo due di quelli più piccoli che ho, sinceramente non credevo proprio crescesse così tanto.

qui invece ho cominciato a preoccuparmi seriamente, nonostante l'avessi messa nella parte più bassa del forno
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Nico... hai creato un mostro (di Veneziana)


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per i più curiosi... se vi state chiedendo come l'ho appesa.. è un'antica tecnica di impiccagione da ufficio inventata da un certo Mc Giver, che dicono non uscisse mai di casa senza dei fermafogli : Chessygrin :

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per essere sinceri fino in fondo... sulla glassa ho barato, non mi andava di stare a spignattare e ieri ne ho chiesta un po' di pronta ai miei amici della pasticceria... devo dire che alle 5 di mattina è stata come una manna dal cielo :clap:
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2013, 11:07

Mamma mia, Tiziano, è spaventosa!!! Visto come cresce?
Io ho dovuto usare 800 gr in uno syampo da 1000, quindi devi togliere il 20%.
Tu quanto ne hai usato?

:clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Grazie anche per la fiducia e per l'impegno!
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda politiz29 » 8 nov 2013, 13:19

nicodvb ha scritto:Mamma mia, Tiziano, è spaventosa!!! Visto come cresce?
Io ho dovuto usare 800 gr in uno syampo da 1000, quindi devi togliere il 20%.
Tu quanto ne hai usato?

:clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Grazie anche per la fiducia e per l'impegno!


ormai le tue ricette sui lievitati sono una garanzia di fiducia : Thumbup :

a me è venuto qualche grammo poco più di un chilo, il bello è che ieri sera quando l'ho messo in forma e ho visto che occupava giusto un paio di dita in altezza mi sono detto... "ma figurati se questa mi arriva ai bordi".... e invece stamattina sorpresa!!!
Ero straconvinto della cosa visto che gli stampi sono da 1,200 e per panettoni :shock:
Adesso è ancora a testa in giù visto che sono appena rientrato, la tentazione di tagliarla è tanta ma resisterò... adesso lo schiaffo in busta e aspetto un paio di giorni... anzi no, domani : Chessygrin :
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2013, 13:22

Ingegnoso ghiottone thank you
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Luciana_D » 8 nov 2013, 13:36

Ma cosa ci avete messo dentro??? :-::! :-::! :-::! :-::!
Luciana
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda politiz29 » 8 nov 2013, 14:16

Luciana_D ha scritto:Ma cosa ci avete messo dentro??? :-::! :-::! :-::! :-::!


Nico non saprei... io avendo un petardo inesploso dall'ultimo capodanno, pareva brutto sprecarlo e l'ho messo nell'impasto : Yahooo :
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2013, 14:20

Luciana, in realtà è tutto molto semplice: essendo un impasto molto molle cresce molto più facilmente di uno più sodo.
Essendo incordato fino a quel livello estremo regge molto bene l'espansione... e si vede! :ahaha:
Questo mi porta alla conclusione (magari sbagliata) che tutto quel burro non è grosso un ostacolo alla fermentazione.
Quando la fai?
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda anavlis » 8 nov 2013, 15:04

Anche qua trovo questa meraviglia :clap: :clap: :clap: :clap:

Che bella coppia siete tu e Nico : Yahooo : : Yahooo :

Divertente e geniale la soluzione che hai trovato :lol: :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda anavlis » 8 nov 2013, 15:22

Ho riletto tutto :thud: quindi lievita in frigo e tutti i discorsi sulla camera di lievitazione, 27° e bla bla bla ? Mi pare di capire che la camera di lievitazione serve per sbrigarsi (i pasticceri debbono produrre presto) e che un impasto cresce comunque con i suoi tempi, anche in frigo.
Nico, è corretto quello che dico o sono fuori strada? grazie mio guru del lievitato :D
silvana


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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Rossella » 8 nov 2013, 15:24

anavlis ha scritto:Ho riletto tutto :thud: quindi lievita in frigo e tutti i discorsi sulla camera di lievitazione, 27° e bla bla bla ? Mi pare di capire che la camera di lievitazione serve per sbrigarsi (i pasticceri debbono produrre presto) e che un impasto cresce comunque con i suoi tempi, anche in frigo.
Nico, è corretto quello che dico o sono fuori strada? grazie mio guru del lievitato :D

Grazie anche da me *smk*
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2013, 15:31

anavlis ha scritto:Ho riletto tutto :thud: quindi lievita in frigo e tutti i discorsi sulla camera di lievitazione, 27° e bla bla bla ? Mi pare di capire che la camera di lievitazione serve per sbrigarsi (i pasticceri debbono produrre presto) e che un impasto cresce comunque con i suoi tempi, anche in frigo.
Nico, è corretto quello che dico o sono fuori strada? grazie mio guru del lievitato :D


guru? al massimo uccellaccio cucù dei lievitati :ahaha: :ahaha: :ahaha:

La camera di lievitazione serve a stabilizzare la temperatura. A seconda della temperatura i lievitati possono uscire diversamente dal previsto o sciogliersi (pensa i cornetti sfogliati
o anche quando fa molto caldo o molto freddo) o non crescere affatto se è troppo freddo.
A casa se c'è una temperatura media (tra i 22 e i 25°) sicuramente c'è un ambiente favorevolissimo alle lievitazioni, anche se impegnative. In quel caso la camera di lievitazione non serve.
A casa dei miei ci sono 18-19° e i lievitati non crescono... a meno che io non vada ad alzare la temperatura :ahaha: .
Ce ne sono di case fredde! La gente a volte (neanche tanto di rado) se ne sta in casa con il cappotto; in quel caso sono guai per i lievitati.
Io sono per in ambiente in cui si possa stare mezzi nudi tutto l'anno :lol: . Costa, ma se a casa si deve stare come in una grotta...
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda Rossella » 8 nov 2013, 15:32

anavlis ha scritto:Anche qua trovo questa meraviglia :clap: :clap: :clap: :clap:

Che bella coppia siete tu e Nico : Yahooo : : Yahooo :

Divertente e geniale la soluzione che hai trovato :lol: :lol: :lol: :lol:

Semplicemente stupendi :clap: :clap:
Tiziano un mega : Groupwave :

p.s.
E' arrivato il LM , : Yahooo : : Yahooo : grazie a Rosanna : Love :
Forse ci vorrebbe un bel riassuntino finale, chi di voi due sarà cosi gentile da farlo per noi?
Se volessi procedere con LM e non licoli, che si fà? thank you
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Re: Veneziana tutto burro - NICO

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2013, 15:37

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:Anche qua trovo questa meraviglia :clap: :clap: :clap: :clap:

Che bella coppia siete tu e Nico : Yahooo : : Yahooo :

Divertente e geniale la soluzione che hai trovato :lol: :lol: :lol: :lol:

Semplicemente stupendi :clap: :clap:
Tiziano un mega : Groupwave :

p.s.
E' arrivato il LM , : Yahooo : : Yahooo : grazie a Rosanna : Love :
Forse ci vorrebbe un bel riassuntino finale, chi di voi due sarà cosi gentile da farlo per noi?
Se volessi procedere con LM e non licoli, che si fà? thank you


250 di farina
250 di uova intere sgusciate
250 di burro
120 di zucchero
5 di sale
75 di pm
aromi in quantità

però di questo impasto devi usare solo 800 gr.
Il modo più prudente è questo, con la foglia: prima pm, uova, farina e sale, poi lo zucchero uno o due cucchiaini per volta, poi il burro. Anticipa il burro se vedi che l'impasto si attacca molto e fa sforzare l'impastatrice.
Io all'inizio ho lavorato tutto insieme tranne il burro, ma se la farina non ti assiste sono guai. Con la semola ho dovuto usare il procedimento prudente perché quello azzardato ha fallito : Blink : .
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