VENEZIANA a lievitazione naturale

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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VENEZIANA a lievitazione naturale

Messaggioda rosanna » 14 mag 2011, 7:35

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ho usato farina Quaglia grandi lievitati


la ricetta ripresa e modificata da paoletta di anice e cannella con la supervisione di Adriano
VENEZIANA a lievitazione naturale - doppio impasto
per 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g

1°impasto:
farina 205g (W400 del Molino Rossetto in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 60g
tuorli 3
burro 65g
acqua 90g
lievito naturale 88g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)



2° impasto:
farina 145g (W400 del Molino Rossetto, in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 80g
burro 65g
sale 2,2g
tuorli 3
uovo 1
acqua 25g


arancia candita a cubetti 150g
arancia candita in pasta 30g
miele 15g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino

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mandorle
zucchero a granella
zucchero a velo

Procedimento:

Sera del 1° giorno
Versare l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre rinfrescato tre volte e già maturo, montare la foglia e far sciogliere il lievito.
Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.
Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l'impasto.
Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.
Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz'oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.
Incordare e aver cura durante tutto l'impastamento, di ribaltare ogni tanto l'impasto.
Inserire il gancio, completare l'incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l'impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) dovrà triplicare.

Ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all'estratto di vaniglia, coprire.


Preparare la glassa (da mettere in frigo) come insegna il Maestro qui:
Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.
si possono dimezzare le dosi


Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.


Mattino del 2° giorno
Montare il gancio e dare qualche giro all'impasto, aggiungere l'acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto. Quindi unire l'uovo, far amalgamare e ancora farina. Incordare.
Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare.
Con l'ultimo tuorlo aggiungere il sale.

Riportare l'impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l'arancia candita col miele e la vaniglia.
Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare una volta l'impasto.
Lasciar riposare 30' l'impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su u piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.
Coprire e lasciar riposare di nuovo 30'.
Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, attendere poi che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo.
in camera di lievitazione :lol: scatola di polistirolo con due barattoli di acqua calda

Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto, glassare le veneziane.
Infornare a 180° per circa 45', fare la prova stecchino.
A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.
Rosanna

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Messaggioda nicodvb » 14 mag 2011, 9:21

magnifica! : Love :
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Messaggioda Luciana_D » 14 mag 2011, 12:23

Ros!!Stupendissime colombe :clap: :clap: :clap:

Raccontaci tutto del sapore,commenti e il taglio :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: COLOMBA con LM - BUSNELLI

Messaggioda anavlis » 14 mag 2011, 13:02

:shock: nessuno potrebbe credere che Rosanna sta muovendo i primi passi con i grandi lievitati, ottenendo gli stessi risultatai dei grandi professionisti.
SEI GRANDE ROSANNA!!!! : Chef : : Chef : : Chef : : Chef : : Chef :
silvana


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Messaggioda Etta » 14 mag 2011, 14:15

Rosanna,Paoletta per la sua ricetta delle VENEZIANE si è basata sulla ricetta di Busnelli,ma non di quella sulle colombe bensì su quella della VENEZIANA A DOPPIO IMPASTO che ho pubblicato sempre su questa sezione....oggi mi butto anch'io nell'imapsto...baciotti,PAola
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Messaggioda rosanna » 14 mag 2011, 14:39

silvana che dici ???? Mi fai ridere da morire :lol: Non ti far sentire , mi fai fare una figuraccia

Luciana non so quanto e' giusto fare una differenza peso ingredienti visto che anche la modalita' di lavorazione cambia

Busnelli // Pina
Farina 350 gr // 330 gr.
burro 130 gr // 180 gr.
zucchero 140 gr. // 128 gr.
tuorli 6 e 1 intero 140gr circa // 120 gr.
sale 2,2 gr // 4 gr.
acqua 115 gr. // 123 gr.

il sale in piu' ci vuole e penso anche il burro. Mi sembra che quella di Pina sia piu' ..scioglievole in bocca
La fetta l'ho tagliata troppo presto e Luciana voleva sapere dell'interno (ed io pure :) ).
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Ultima modifica di rosanna il 14 mag 2011, 16:05, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda rosanna » 14 mag 2011, 14:47

Etta ha scritto:Rosanna,Paoletta per la sua ricetta delle VENEZIANE si è basata sulla ricetta di Busnelli,ma non di quella sulle colombe bensì su quella della VENEZIANA A DOPPIO IMPASTO che ho pubblicato sempre su questa sezione....oggi mi butto anch'io nell'imapsto...baciotti,PAola


Paola io ho fatto copiaincolla della veneziana di Paola :o .
Buon lavoro e In bocca al lupo !
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Messaggioda susyvil » 14 mag 2011, 17:07

Magnifica esecuzione!!! :clap: :clap: :clap:

Te lo dico anche io!!!...Sei grande Rosanna!!! *smk* ...e chi ti ferma più??? :lol:
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Messaggioda rosanna » 14 mag 2011, 17:23

susy con questo nuovo ken come si fa a resistere ?
Stasera faccio il tuo pane *smk* a modo tuo
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Messaggioda anavlis » 14 mag 2011, 17:30

Rosanna, non voglio essere complimentosa ma normalmente chi inizia con il lievito madre prepara qualche panuzzo. Poi passa a ricette più elaborate... e alla fine sui lievitati importanti. Tu sei partita da questi ultimi con risultati eccellenti : Thumbup : *smk* è un'oggettiva realtà.
silvana


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Messaggioda susyvil » 14 mag 2011, 18:55

Rosanna!!!...che meraviglia il tuo nuovo ken!!! : WohoW :
Quale pane farai?....la prima versione o quello più idratato? :D
In ogni caso sono sicura che sfornerai un signor pane!!! :wink:
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Messaggioda anavlis » 14 mag 2011, 19:15

susyvil ha scritto:Rosanna!!!...che meraviglia il tuo nuovo ken!!! : WohoW :
Quale pane farai?....la prima versione o quello più idratato? :D
In ogni caso sono sicura che sfornerai un signor pane!!! :wink:


Penso voglia fare quello a modo tuo, l'ho fatto anch'io ed è ottimo :D
Non mi sono complimentata con il nuovo arrivato di ultimissima generazione. Bello, bello, bello!!!!!
silvana


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Messaggioda Etta » 14 mag 2011, 20:17

Allora hai preso anche tu il kenwood KMP05...è fantastico!!Io però gli ho tolto subito la griglia di protezione,mi si fermavano tutti gli ingredienti e in particolare le uova,poi a pulire è un casino,o sono io che sono impedita?Boh...
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Messaggioda rosanna » 14 mag 2011, 22:16

Paola anche a me la griglia impiccia. L'hai svitata definitivamente ?
Rosanna

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Messaggioda Etta » 15 mag 2011, 13:50

rosanna ha scritto:Paola anche a me la griglia impiccia. L'hai svitata definitivamente ?

Sì...svitate le viti e via,tutto più semplice!!
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VENEZIANA di PAOLETTA

Messaggioda Etta » 15 mag 2011, 14:16

Anch'io ho voluto provare la ricetta di PAoletta...ora sono a testa in giù per il raffreddamento,al più presto manderò le foto (al mio angelo custode...Lucy).PErò mi chiedo: perchè appena apro il forno si forma una fossa sopra sulla cupola?Inoltre con la dose di Paoletta ho fatto 2 veneziane negli stampi panettone basso da 750 gr....come Nico docet,(l'impasto si arrampica e va messo in quantità inferiore..)


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Re: VENEZIANA di PAOLETTA

Messaggioda aniceecannella » 15 mag 2011, 17:57

Etta ha scritto:Inoltre con la dose di Paoletta ho fatto 2 veneziane negli stampi panettone basso da 750 gr....come Nico docet,(l'impasto si arrampica e va messo in quantità inferiore..)


Ciao Paola, come mai 2 da 750 gr se l'impasto totale pesa solo 1170 gr.? Io l'ho messo in due stampi da mezzo chilo e l'impasto occupava un terzo dello stampo, quindi ne ha per arrampicarsi.
La fossa al centro credo dipenda molto da questo, oltre che dall'apertura del forno. L'impasto, per arrivare al bordo, credo sia passato, la maglia non ha retto.

Scusate, non scrivo mai, ma mi pareva giusto chiarire.
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Messaggioda aniceecannella » 15 mag 2011, 18:01

Brava Rosanna, complimenti! Davvero sono le prime volte che ti cimenti?
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Re: VENEZIANA di PAOLETTA

Messaggioda Luciana_D » 15 mag 2011, 18:37

aniceecannella ha scritto:
Etta ha scritto:Inoltre con la dose di Paoletta ho fatto 2 veneziane negli stampi panettone basso da 750 gr....come Nico docet,(l'impasto si arrampica e va messo in quantità inferiore..)


Ciao Paola, come mai 2 da 750 gr se l'impasto totale pesa solo 1170 gr.? Io l'ho messo in due stampi da mezzo chilo e l'impasto occupava un terzo dello stampo, quindi ne ha per arrampicarsi.
La fossa al centro credo dipenda molto da questo, oltre che dall'apertura del forno. L'impasto, per arrivare al bordo, credo sia passato, la maglia non ha retto.

Scusate, non scrivo mai, ma mi pareva giusto chiarire.


Grazie Paoletta per avere chiarito :D
E' un piacere averti con noi e complimenti per le belle cose che abbiamo occasione di testare *smk*
Luciana
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Re: VENEZIANA di PAOLETTA

Messaggioda Etta » 15 mag 2011, 19:07

Forse ho capito ...i miei pirottini (spacciati per impasto 750gr.)hanno un diametro da cm.18,5 e un'altezza di 6,5 cm. dunque dovrebbero andare bene,no?
Ultima modifica di Etta il 15 mag 2011, 21:00, modificato 1 volta in totale.
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