VENEZIANA DOLCE/SALATA CON FOTO

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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VENEZIANA DOLCE/SALATA CON FOTO

Messaggioda robertopotito » 11 gen 2007, 17:49

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LA VENEZIANA


Si tratta di una elaborazione personale delle classiche veneziane (brioches leggere con ridotto contenuto di grassi, ma altrettanto piacevoli e semplici da preparare).Si possono confezionare sia dolci che salate; in quest’ultimo caso sarà sufficiente eliminare lo zucchero ed aumentare il sale complessivamente a 25/28 grammi.E’ anche possibile cuocere la veneziana in stampi da panettone e, nella versione salata, utilizzarla come ottimo e gradevole panbrioche.
Il mio “primo incontro” con la veneziana risale a circa 20 anni fa durante un sontuoso banchetto di nozze di mia cugina Giusy, mi aveva colpito la fragranza e la leggerezza e dopo vari tentativi, sono riuscito a realizzare un prodotto del tutto analogo.Ogni volta che la preparo, mi viene in mente la simpatia irrefrenabile della mia cara cugina…
Avevo già postato questa ricetta, ma ho diminuito notevolmente la quantità di lievito di birra ed aumentato, ovviamente, i tempi di lievitazione.


Ingredienti

500 gr di latte intero a temperatura ambiente
25 gr di lievito di birra freschissimo
10 gr di malto in polvere o liquido
50 gr di uova intere
limone grattugiato
vaniglina
100 gr di burro
1 kg di farina forte (Manitoba)
200 gr. di zucchero


Preparazione

Sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nel latte e miscelare con la farina.Mischiare il sale con le uova e aggiungere al preparato precedente.Dopo avere intriso per bene gli ingredienti ed avere avviato l’impasto, unire il burro.A questo punto, impastare energicamente e con pazienza per almeno una decina di minuti, sbattendo ripetutamente l’impasto su di una superficie leggermente infarinata.Quando l’impasto avrà raggiunto la consistenza morbida, ma elastica, ungerlo con del burro e riporlo in una terrina capiente coperta da pellicola trasparente.Fare lievitare per circa un’ora e trenta fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il proprio volume.A lievitazione avvenuta, riprendere l’impasto e forgiarlo della forma desiderata(piccoli panini, panettoncini etc).Lucidare le forme con uovo sbattuto e fare lievitare nuovamente.Infornare a 180° fino a quando le veneziane avranno assunto una bella colorazione ambrata.
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Messaggioda PierCarla » 11 gen 2007, 23:25

Roberto ti ricordi che le avevo fatte? Non trovo la foto (ma poi la cerco), sono eccezionali! :wink:
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Messaggioda pikkolin@ » 12 gen 2007, 10:16

Mamma che bella! La versione salata secondo te va farcita o lasciata così semplice tipo panbrioche?
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Messaggioda Paola P » 12 gen 2007, 11:00

grazie Roberto, me ne passi una? ho un certo languorino...
ma per 1kg di manitoba intendi proprio manitoba pura o quelle che si comperano al super "tagliate"?
Mai usato 100% manitoba, scusa la mia domanda.
se hai una farina professionale invece, puoi indicarmi il P/L e W se li conosci?
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Messaggioda robertopotito » 13 gen 2007, 17:34

pikkolin@ ha scritto:Mamma che bella! La versione salata secondo te va farcita o lasciata così semplice tipo panbrioche?

io la lascerei così oppure spargerei dei semi tipo sesamo etc sulla superficie.
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Messaggioda robertopotito » 13 gen 2007, 17:36

Paola P ha scritto:grazie Roberto, me ne passi una? ho un certo languorino...
ma per 1kg di manitoba intendi proprio manitoba pura o quelle che si comperano al super "tagliate"?
Mai usato 100% manitoba, scusa la mia domanda.
se hai una farina professionale invece, puoi indicarmi il P/L e W se li conosci?

Se desiderei delle veneziane leggerissime tipo piuma, puoi utilizzare unicamente Manitoba pura con un W non inferiore a 380 ed un P/L di 5, 5; ovviamente sappi che se utilizzi solo Manitoba pura il prodotto tenderà ad essere alquanto gommoso dopo qualche ora.
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Messaggioda Clara » 14 gen 2007, 16:46

Molto attraente Roberto, vorrei proprio provare a farle, questo tipo di impasti in verità non l'ho mai provato.
Avrei due domandine:
il sale nelle uova si mette solo per la versione salata?
il burro deve essere sciolto o solo ammorbidito?
Grazie
clara
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Messaggioda Clara » 14 gen 2007, 17:07

Scusa Roberto altra domandina che, lo so, è un pò così.. :oops:
il lievito di birra secco può andare bene lo stesso?
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Messaggioda robertopotito » 15 gen 2007, 7:48

Clara ha scritto:Molto attraente Roberto, vorrei proprio provare a farle, questo tipo di impasti in verità non l'ho mai provato.
Avrei due domandine:
il sale nelle uova si mette solo per la versione salata?
il burro deve essere sciolto o solo ammorbidito?
Grazie

ciao carissima!!!
il sale, almeno un pizzico, va messo anche nella versione dolce, in quanto serve a definirne maggiormente il sapore.Il burro non deve essere sciolto, ma ammorbidito.
Il lievito secco liofilizzato va bene; in questo caso magari prolunga il tempo di impastamento di qualche minuto.
bacioni
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Messaggioda ddaniela » 15 gen 2007, 7:55

robertopotito ha scritto:
Clara ha scritto:Molto attraente Roberto, vorrei proprio provare a farle, questo tipo di impasti in verità non l'ho mai provato.
Avrei due domandine:
il sale nelle uova si mette solo per la versione salata?
il burro deve essere sciolto o solo ammorbidito?
Grazie

ciao carissima!!!
il sale, almeno un pizzico, va messo anche nella versione dolce, in quanto serve a definirne maggiormente il sapore.Il burro non deve essere sciolto, ma ammorbidito.
Il lievito secco liofilizzato va bene; in questo caso magari prolunga il tempo di impastamento di qualche minuto.
bacioni


Però nella ricetta parli di 1 e 1/2 ora di lievitazione, un po' poco per tutta quella manitoba che a me con lievitazioni breve risulta un po' pesante.

Quanto hai ridotto il lievito e aumentato la lievitazione?

Grazie
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Messaggioda ddaniela » 15 gen 2007, 14:18

Robertooooooooooooooooo!!!!
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Messaggioda robertopotito » 16 gen 2007, 7:38

ddaniela ha scritto:
robertopotito ha scritto:
Clara ha scritto:Molto attraente Roberto, vorrei proprio provare a farle, questo tipo di impasti in verità non l'ho mai provato.
Avrei due domandine:
il sale nelle uova si mette solo per la versione salata?
il burro deve essere sciolto o solo ammorbidito?
Grazie

ciao carissima!!!
il sale, almeno un pizzico, va messo anche nella versione dolce, in quanto serve a definirne maggiormente il sapore.Il burro non deve essere sciolto, ma ammorbidito.
Il lievito secco liofilizzato va bene; in questo caso magari prolunga il tempo di impastamento di qualche minuto.
bacioni


Però nella ricetta parli di 1 e 1/2 ora di lievitazione, un po' poco per tutta quella manitoba che a me con lievitazioni breve risulta un po' pesante.

Quanto hai ridotto il lievito e aumentato la lievitazione?

Grazie

in questa versione, il lievito è già stato ridotto a 25 grammi(nella ricetta originaria erano circa 70/75 grammi) d i tempi di lievitazione più o meno raddoppiati (circa 3 ore a seconda delle caratteristiche ambientali).
baci
Roberto Potito
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Messaggioda ddaniela » 16 gen 2007, 7:42

Grazie, io fare un'ulteriore riduzione di lievito con aumento dei tempi visto che c'è tutta questa manitoba che io trovo un po' pesante... ma vorrei sentire il parere di Rossella...
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Messaggioda Rossella » 16 gen 2007, 19:13

ddaniela ha scritto:Grazie, io fare un'ulteriore riduzione di lievito con aumento dei tempi visto che c'è tutta questa manitoba che io trovo un po' pesante... ma vorrei sentire il parere di Rossella...

Ma quale onore :P penso che va bene come dice Roby, ma visto che siamo affette dallo stesso "male" :lol: :lol: diminuirei ancora un pochino. :oops:
Roby non mi picchiare :roll:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda ddaniela » 16 gen 2007, 19:19

Rossella ha scritto:
ddaniela ha scritto:Grazie, io fare un'ulteriore riduzione di lievito con aumento dei tempi visto che c'è tutta questa manitoba che io trovo un po' pesante... ma vorrei sentire il parere di Rossella...

Ma quale onore :P penso che va bene come dice Roby, ma visto che siamo affette dallo stesso "male" :lol: :lol: diminuirei ancora un pochino. :oops:
Roby non mi picchiare :roll:


non ti picchierà, hai visto la sua corona? è lievitata una settimana... secondo me non ha messo lievito per niente

comunque confermo, è una malattia, ormai modifico tutte le ricette diminuendo il lievito
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Messaggioda Clara » 21 gen 2007, 21:49

Ecco qua, con un grazie a Roberto, il mio lavoro di oggi: veneziane salate e dolci.
Che mi dici Roberto, corrispondono abbastanza?
A tavola devo dire che sono state apprezzate :D :D :wink:

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Messaggioda elisabetta » 21 gen 2007, 23:36

Belle davvero, brava!
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Messaggioda robertopotito » 22 gen 2007, 10:35

Clara ha scritto:Ecco qua, con un grazie a Roberto, il mio lavoro di oggi: veneziane salate e dolci.
Che mi dici Roberto, corrispondono abbastanza?
A tavola devo dire che sono state apprezzate :D :D :wink:

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sono bellissime e sicuramente soffici e ottime!!!
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Messaggioda robertopotito » 22 gen 2007, 11:06

Rossella ha scritto:
ddaniela ha scritto:Grazie, io fare un'ulteriore riduzione di lievito con aumento dei tempi visto che c'è tutta questa manitoba che io trovo un po' pesante... ma vorrei sentire il parere di Rossella...

Ma quale onore :P penso che va bene come dice Roby, ma visto che siamo affette dallo stesso "male" :lol: :lol: diminuirei ancora un pochino. :oops:
Roby non mi picchiare :roll:

non potrei mai picchiare te...dolce fatina etnea!!!
La Delogu sì e volentieri :evil:
A parte gli scherzi....se volete ulteriormente diminuire la quantità di lievito, potreste preparare un piccolo impasto prefermentato con 200 gr di farina e circa 12 grammi di lievito di birra e farlo riposare per circa una nottata.
baci
Roberto Potito
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Messaggioda pikkolin@ » 22 gen 2007, 13:54

:shock: Mamma che belle! Quelle dolci come le hai preparate, hai fatto una specie di nodo?
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