Veneziana con LM

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Veneziana con LM

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2010, 17:12

Come sempre sono del parere di iniziare per tempo :D
Riporto fedelmente la ricetta della Veneziana di Gi60,nostra utente purtroppo non molto presente *smk*

Immagine

Veneziana con pasta madre di Gi60

La ricettà base è quella del panettone di Leonardo Di Carlo....modificata per ottenere un impasto all'aroma di mandorla....che dire???? è perfetta!!!!...la Veneziana che sognavo!!!!

Si parte da una pm rinfrescata tre volte a distanza di 4 ore. La dose è per una veneziana da un chilo di impasto finito.

Impasto serale:
100g. acqua
58 g. zucchero semolato
60 g. lievito madre
200 g. farina di forza W370/390
85 g. burro morbido 82% materia grassa
3 tuorli di uova medie (g.50)

Sciogliere nell’acqua lo zucchero. Impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre fino a che prende nervo. Aggiungere tutto insieme il burro ed infine i tuorli. Impastare fino a che diventa lucido. Mettere a lievitare a 28° fino a triplicare il volume. (10/14h)

Impasto del mattino
Tutto l’impasto della sera
75 g. farina di forza W370/390
20 g. miele di acacia
1 fiala aroma di mandorla
I semini di una bacca di vaniglia
58 g. zucchero
50 g. tuorli (3 di uova medie)
125 g. burro morbido 82% di materia grassa
4 g. sale
15 g. acqua
50 g. scorza di arancio a cubetti
75 g. mandorle tritate molto grossolanamente

Reincordare l’impasto serale, aggiungere due terzi della farina, gli aromi lasciati in infusione nel miele per una notte . aggiungere lo zucchero sciolto in metà tuorli, quindi il burro poco per volta, la restante farina e l’altra parte dei tuorli sempre tenendo l’incordatura, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta e solo dopo che l’impasto ha assimilato i precedenti. In ultimo aggiungere il sale sciolto in poca acqua e la restante acqua a goccia e solo nel caso in cui l’impasto la regga.

Aggiungere quindi la frutta . lasciar lievitare a 26/28° per un’ora , poi 45’ a temperatura ambiente.

Tornire l’impasto e mettere in stampo (io ho usato uno stampo da panettone 17x12 a cui ho levato 2 cm di altezza) a lievitare a 28° con umidità fino a che arriva a poco meno di tre cm. dal bordo.

Glassa:
75 g. mandorle non pelate
225 g. zucchero
12 g. farina 00
4 g. farina di mais
Mezza fialetta di aroma di mandorla amara
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Ridurre a farina tutti gli ingredienti ed aggiungere albume e poca acqua fino ad ottenere un composto simile ad una pastella densa

Glassare e cuocere a 175/180° per 55 minuti circa (prova spaghetto) lasciando il forno a fessura negli ultimi 10’. Raffreddare capovolta per almeno 6 ore prima di rigirare e mettere in cellophane


Immagine

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Metodo di nico con lili

ho fatto un poolish con 20+20+20 che ho lasciato triplicare, poi ho aggiunto 40 gr di farina o poco più in modo da ottenere una biga molto soda e asciutta che ho lasciato triplicare a sua volta.
Ho spezzattato la biga negli albumi del primo impasto aggiungendo l'acqua mancante, ho aggiunto la farina e ho lavorato il tutto fino ad ottenere un impasto sodo (c'è voluta un altro po' d'acqua, in totale 120 gr), ho aggiunto lo zabaione di tuorli montati con lo zucchero a cui ho aggiunto il burro sciolto sul termo, ho lasciato incordare benissimo e ho fatto lievitare l'impasto fino al raddoppio.
Il secondo è andato nello stesso modo, ma l'acqua non l'ho messa visto che avevo già raggiunto i 120 gr nel primo impasto. Dopo aver incordato l'impasto con lo stesso procedimento ho incorporato l'uvetta precedentemente scaldata nel micro per ammorbidirla e ho reincordato bene, poi ho messo in forma e tenuto a lievitare in forno spento con luce accesa.

Immagine

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:wink:
Adesso tocca a noi :D
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Re: Veneziana con LM

Messaggioda susyvil » 26 set 2010, 18:04

Luciana_D ha scritto:


Adesso tocca a noi :D

No, tocca a te! :lol: :lol: :lol: ....io passo!! :thud:
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Re: Veneziana con LM

Messaggioda maurizia61 » 27 set 2010, 7:52

Che meraviglia!
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Re: Veneziana con LM

Messaggioda Luciana_D » 27 set 2010, 8:01

Bella si ........ cominciamo a pensarci seriamente ;-))
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Re: Veneziana con LM

Messaggioda nicodvb » 27 set 2010, 21:55

Tu pensa, io intanto mi metto all'opera :D :fiori:

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L'unica differenza rispetto alla ricetta di Gi è nelle scorze di arancia: non ne avevo e le ho sostituite con lo stesso peso di mandorle e un cucchiaino di scorza secca di arancia.
È DI-VI-NA, ma rispetto alle volte scorse noto due differenze: il burro mi sembra più marcato, forse perché ho cambiato marca e ho preso il Meggle? In effetti si sa che è saporito. Buono, ma la rende un po' più pesante... però ora che ci penso un altro pezzetto ci scappa.
Poteva sicuramente lievitare un po' di più in cottura. Purtroppo in alto ha iniziato a brunire già a 15 minuti, a 25 era già abbrustolito e la cappa deve aver impedito una crescita ulteriore. In forno è cresciuto di 4 cm. Dovo riprovare a farlo in una forma bassa e verificare questa cosa.

Comunque sapore di mandorle a tutto spiano.
La lievitazione mi è sembrata un po' più veloce delle altre volte, anche se non abissalmente. Continuerò ad usare questo lievito per assicurarmi una buona tenuta in ambienti altamente zuccherini.
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Re: Veneziana con LM

Messaggioda Luciana_D » 28 set 2010, 7:38

Nico.Non perdi tempo :clap: :clap:
La foto del taglio e' sfuocata facendo sembrare tutto ammassato.
Se ti capita,sempre se non l'hai gia' mangiato tutto,riscattala.Grazie :D
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Re: Veneziana con LM

Messaggioda nicodvb » 28 set 2010, 8:34

Luciana_D ha scritto:Nico.Non perdi tempo :clap: :clap:
La foto del taglio e' sfuocata facendo sembrare tutto ammassato.
Se ti capita,sempre se non l'hai gia' mangiato tutto,riscattala.Grazie :D


ce n'è ancora :D (anche perché è davvero una bomba atomica).
Non ha un'alveolatura allungata, ma puntiforme come in quasi tutti i miei lievitati.
Non che non sia cresciuto: è triplicato. Vedrò di fare un'altra foto di giorno.
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Re: Veneziana con LM

Messaggioda anavlis » 1 ott 2010, 9:31

: WohoW : : WohoW : sei davvero bravo!!!! : Chef :
silvana


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Re: Veneziana con LM

Messaggioda nicodvb » 1 ott 2010, 9:51

anavlis ha scritto:: WohoW : : WohoW : sei davvero bravo!!!! : Chef :


carissima :fiori: :fiori:

In realtà è decisamente perfettibile.
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Re: Veneziana con LM

Messaggioda _gi_ » 7 ott 2010, 13:22

:D :D :D :D .....MOLTO poco presente.... :roll: :roll: :roll: ....grazie di averla messa...un bacio!
GI

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Re: Veneziana con LM

Messaggioda Luciana_D » 7 ott 2010, 14:32

_gi_ ha scritto::D :D :D :D .....MOLTO poco presente.... :roll: :roll: :roll: ....grazie di averla messa...un bacio!

Ma grazie a te Gi di essere passata *smk*
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Re: Veneziana con LM

Messaggioda nicodvb » 15 apr 2013, 10:07

L'ho fatta in tutte le salse più di qualunque altro lievitato.
Dopo avero vituperato la manitoba Spadoni per anni mi presento con il capo coperto di cenere a chiedere perdono :oops:

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era ovviamente colpa mia, la farina ce la fa benissimo.
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Re: Veneziana con LM

Messaggioda Luciana_D » 15 apr 2013, 11:47

Aspettiamo a vedere la fetta per darti la seconda mano di cenere :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
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