Veneziana 2 con LM - Gi60

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 7:56

Non potevo non proporvela perche' e' troppo bella .... come daltronde ogni preparazione di Gisella :D
E' una buona alternativa al panettone tradizionale.
Per individuare la preparazione Gi la chiama GiCam ...... e io riporto fedelmente procedura e link :wink:


Immagine

Veneziana GiCam di Gi60

Ingredienti primo impasto

120 g. pasta madre sciolta in 50 g. acqua a 30°
250 g. farina 00 manitoba W380
50 g. tuorlo d’uovo
58 g. uovo intero
100 g. burro
80 g. zucchero semolato sciolto in 25 g. acqua
30 g. acqua

Alla pasta madre sciolta ho aggiunto alternando cucchiaio a cucchiaio farina e sciroppo di zucchero, sempre aspettando che il precedente ingrediente fosse stato assorbito prima di immettere l’altro.
Esaurito lo sciroppo ho alternato farina e uova leggermente sbattute. Incordato.
In ultimo il burro a t.a. da circa 2 ore e infine i 30g. di acqua.
Formato una palla e messa a lievitare in luogo tiepido (26°circa) fino a più del raddoppio

2* impasto
Tutto il primo impasto lievitato
100 g. farina 00 manitoba W380
33 g. tuorlo d’uovo
60 g. zucchero
1 bacca vaniglia
4 g. sale
60 g. burro a t.a. da 2 ore
1 cucchiaino latte condensato
15 g. miele
Scorza grattugiata di metà arancia bio
25 g. latte intero a t.a.

La sera ho mescolato zucchero, scorza e semini della vaniglia. Coperto da pellicola .

Riportare ad incordatura l’impasto lievitato, aggiungere metà farina alternata con i tuorli leggermente montati con lo zucchero aromatizzato, poi farina alternata al miele miscelato al latte condensato.
Sempre tenendo l’incordatura ho aggiunto alla fine il burro e, in ultimo, il latte.
Formato una palla, messa a puntare 30’ a 28°.
Ritornita la palla e messa a lievitare in stampo alto 9cm diametro 17.5 a 26° fino a che ha raggiunto il bordo.
L'impasto finito pesava 1020 gr

Praticato incisione a croce, spennellata di burro fuso, spolverata di zucchero semolato e granella di zucchero.
In forno portato a 200° con immissione di vapore.
Appena infornata ho abbassato a 175° per 10’, poi a 160° per altri 30’.
Sfornata...andrebbe lasciata capovolta come i panettoni fino al mattino dopo.......è esageratamente soffice....morbidissima....si sfoglia come un panettone....e si scioglie in bocca...

Immagine

Per chi volesse prodere con del LdB qui di seguito come fare.
Nico consiglia:
I 120 gr di LM si possono sostituire con una biga di 80 gr di farina, 40 di acqua e 5-6 gr di lievito di birra fresco, 2 se in polvere.


===============

Grazie Gi .Sei sempre un punto di riferimento fantastico *smk*
Luciana
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda silvia.volinia » 18 nov 2010, 9:14

Gentilmente Luciana per chi non possiede LM non più è morto quest'estate, come si può fare con LdB?
tipo una biga la sera prima e aggiunta di un po di lievito nel primo impasto ??
grazie è splendida e meno laboriosa del panettone mi piacerebbe farla
Silvia :saluto: :saluto: :saluto:
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 9:23

Ciao Silvia :D
Giriamo la domanda a nico perche' credo lui gia' sappia la correzione da fare.
Non ci resta che aspettare la sua apparizione :lol:
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Rossella » 18 nov 2010, 10:56

Luciana_D ha scritto:Ciao Silvia :D
Giriamo la domanda a nico perche' credo lui gia' sappia la correzione da fare.
Non ci resta che aspettare la sua apparizione :lol:

Interessa anche a me, i LM che ho avviato stamane li ho cestinati :evil:
Immagine

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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda maria rita » 18 nov 2010, 12:55

semplicemente STUPENDA!
domanda: come fai a pesare con tanta precisione l'uovo o il tuorlo? La mia bilancia elettronica scatta ogni 5g. devo cambiare bilancia? se ci sono 2g. in più potrebbero alterare il risultato finale?
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 15:05

maria rita ha scritto:semplicemente STUPENDA!
domanda: come fai a pesare con tanta precisione l'uovo o il tuorlo? La mia bilancia elettronica scatta ogni 5g. devo cambiare bilancia? se ci sono 2g. in più potrebbero alterare il risultato finale?

Certo che no quindi vai tranquilla.
La faccenda diventa delicata se devi pesare al grammo sale o altri ingredienti che incidono fortemente sul sapore oppure il lievito secco.
In quel caso la differenza l'avvertiresti.
Se poi te ne procuri una che pesa anche il gr non sarebbe male.
Io ne ho una piccola tascabile che pesa lo 0,1 .Non e' una rarita' :)
Luciana
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda maria rita » 18 nov 2010, 15:48

grazie Luciana, aprofitto ancora della tua gentilezza: quale scansione oraria hai adottato? cioè ora 1° impasto, ora 2° impasto, ora cottura. Non vorrei trovarmi a cucinare in piena notte.
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 16:23

maria rita ha scritto:grazie Luciana, aprofitto ancora della tua gentilezza: quale scansione oraria hai adottato? cioè ora 1° impasto, ora 2° impasto, ora cottura. Non vorrei trovarmi a cucinare in piena notte.

Preciso che ancora non l'ho sperimentata questa meraviglia :lol: pero' mi orienterei con gli orari del panettone.
1* impasto la sera 21.00 circa e il 2* dovrebbe partire dopo 12ore circa ossia alle 10.00 della mattina successiva.
A mio avviso e' meglio partire tardi la sera e attendere la mattina per il 2* che trovarselo che e' andato oltre nella lievitazione.
Per l'ora della cottura dobbiamo attendere i tempi tecnici.
Se l'impasto e' stimolato da un ambiente umido dovrebbero bastare 5-7 ore dopo di che si inforna.

Spero di esserti stata utile :)
Luciana
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda nicodvb » 18 nov 2010, 16:43

Luciana_D ha scritto:Ciao Silvia :D
Giriamo la domanda a nico perche' credo lui gia' sappia la correzione da fare.
Non ci resta che aspettare la sua apparizione :lol:


Eccomi.
Io direi che i 120 gr di pm si possono sostituire con una biga di 80 gr di farina, 40 di acqua e 5-6 gr di lievito di birra fresco, 2 se in polvere.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 16:51

Grazie nico :D
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda maria rita » 18 nov 2010, 17:34

Utilissima. pensavo anch'io ad orari del genere e me lo confermi.
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Sandra » 18 nov 2010, 19:00

E' stupenda Luciana!!!Come al solito!!
Grazie Nico,non si sa mai.....io non ho figli :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 20:17

Sandra ha scritto:E' stupenda Luciana!!!Come al solito!!
Grazie Nico,non si sa mai.....io non ho figli :D

Sandra,non l'ho fatto io :lol: :lol: :lol:
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Sandra » 18 nov 2010, 20:23

Preciso che ancora non l'ho sperimentata questa meraviglia pero' mi orienterei con gli orari del panettone


Ora ho letto :lol: :lol: :lol: Ma tanto quando la farai sara' ancora piu' bella!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 21:09

Sandra ha scritto:
Preciso che ancora non l'ho sperimentata questa meraviglia pero' mi orienterei con gli orari del panettone


Ora ho letto :lol: :lol: :lol: Ma tanto quando la farai sara' ancora piu' bella!! :D

Dolcisisma :lol: *smk*
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Gaudia » 18 nov 2010, 22:48

Nico non scappare :aiuto: : secondo te, se per il primo impasto uso LiLi, cosa mi cambia nelle proporzioni della ricetta? (120 g. pasta madre sciolta in 50 g. acqua a 30° con quanto LiLi e quanta acqua devo sostituire?)
Grazieeeeeeeee
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda nicodvb » 19 nov 2010, 13:26

Gaudia, lilì è fatto per metà di acqua e metà farina. 120 gr di pm hanno 80 gr di farina e 40 di acqua, mentre 120 gr di lilì hanno 60+60.
Con lilì devi aggiungere al primo impasto 20 gr di farina e togliere 20 di acqua.
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Gaudia » 19 nov 2010, 16:47

Grazie Nico, sei sempre molto gentile :saluto:
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Pumpernickel » 20 nov 2010, 0:59

Bellissima la Veneziana!
La prossima settimana Osmo si trovera
lavorando giorno e notte.
Saluti
Brigitta
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Re: Veneziana 2 con LM - Gi60

Messaggioda Pumpernickel » 23 nov 2010, 4:11

Anch'io l'ho fatto.
Come sempre, la cuppola e il punto debbole.
Un giorno di sicuro verra perche
seguiro praticando, praticando, praticando. :)
Immagine
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Saluti
Brigitta
Pumpernickel
 
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