La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 4 apr 2011, 15:48

Immagine


Immagine

Pensavo di essermi cimentata in qualcosa più grande di me, invece il risultato è stato strabiliante!!! :shock:
Faccio fatica a definire che cosa sia questa preparazione!! :thud:
La morbidezza, il sapore e i profumi della veneziana del Maestro sono indescrivibili!!!
....quando l'ho assaggiata mi sono commossa!!! :sigh:....è una roba ragazzi!! :lol:

Ecco la mia Veneziana nello stampo per Colomba! :D

Immagine



Prima di incominciare la lavorazione ho rinfrescato il LM per tre volte con le legature, a causa dei miei impegni di lavoro e perchè volevo sfornarla il sabato pomeriggio, con gli orari mi sono regolata in questo modo:
1° rinfresco il giovedì a mezzanotte
2° rinfresco il venerdi mattina alle 7
3° rinfresco il venerdì alle 14
Alle 19 ho proceduto con il primo impasto.

Dosi per una veneziana da 1 Kg

1° impasto
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 175gr
Farina Biscotto W 160/180 0,50 P/L 65g
Lievito naturale 80 g
Tuorli d’uovo pastorizzati 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g

Impastate le farine con quasi tutta l’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto diventa elastico unite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto incordi, unire il LM e la rimanenza dei tuorli d’uovo e quindi impastate fino a quando l’impasto diventa nuovamente elastico.
Inserite il burro morbido in tre volte.
Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con 58% di umidità relativa.

Ecco il primo impasto alla fine della lavorazione, ho coperto con celophane ed ho trasferito in forno a lievitare per tutta la notte.

Immagine

Al mattino alle 8 ho trovato l'impasto quasi quadruplicato!! :shock:

Immagine

Ho quindi subito proceduto con la lavorazione.

2° impasto
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 75 g
Farina biscotto W 160/180 0,50P/L 15 g
Zucchero semolato 60g
Tuorli d’uovo pastorizzati 60 g
Sale 4 g
Miele d’acacia 15 g
Acqua 28 g
Burro 100 g
Arancia candita in pasta 16 g
Arancia candita a cubetti 240 g

Impastate le farine con il 1° impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta sarà elastica. Unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con un po’ d’acqua, il sale idratato e il miele.
Attendete che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Unite il resto dei tuorli d’uovo, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e semimontato e i canditi, sempre attendendo che l’impasto prenda corda prima di ogni inserimento.
Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciate riposare per circa 20 minuti a 30°C.

Immagine

Arrotolate la pasta su se stessa e ponetela nei pirottini di carta . Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.

Immagine

Coprite con la glassa e disponete delle mandorle grezze sulla superficie .

Immagine

Cospargete con granella di zucchero e cuocete in forno con valvola aperta per i primi 10 minuti a 175°C per 30 minuti i pezzi da 500 g e per 50 minuti a 170°C i pezzi da 1000 g.
Lasciate raffreddare capovolto e sospeso con l'aiuto di spiedini o ferri da calza.


Glassa dose per 1colomba da 1kg
Mandorle 55 g
Armellino 25 g
Zucchero 200 g
Farina gialla 4 g
Farina 4 g
Albumi 80 g

Polverizzate le mandorle e le armelline con lo zucchero senza formare olio.
Aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi.

Importante : Preparare il giorno prima dell'utilizzo e riservare in frigorifero.Ritirare 1/2ora prima.
Stendetene uno strato non spesso aiutandovi con una sac a poche e, se fate una colomba da 750gr, non utilizzatela tutta ;-))
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Clara » 4 apr 2011, 16:01

:-::! :-::! :-::!
Assunta, tu non sei mica un'umana! :shock: :D
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6375
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda giuliapi » 4 apr 2011, 16:02

Che spettacolo!!!! :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock:
Da fare al più presto!!!
[url]giuliapignatelli.blogspot.it[/url]
giuliapi
 
Messaggi: 112
Iscritto il: 20 mar 2007, 10:07

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 4 apr 2011, 16:07

Ti chiamero' Assurda(mente brava)!!! :shock:
:clap: :clap: :clap: :mrgreen:
Mi accodo per farla !!!!
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 4 apr 2011, 16:23

Grazie ragazze!! *smk*....e mi raccomando, fatelaaaaaaaa!!! :lol:

P.S. Ho dimenticato di scrivere che ho aggiunto i semini di una bacca di vaniglia non previsti nella ricetta! :roll:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 4 apr 2011, 17:14

Assunta, tu sei un asso e la veneziana è un vero splendore. Bravissima!!!
La proverò di sicuro.
Mi dici quanto è durata la seconda lievitazione?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Donna » 4 apr 2011, 17:29

susyvil ha scritto:Grazie ragazze!! *smk*....e mi raccomando, fatelaaaaaaaa!!! :lol:

seeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee aspetta tu! : PirateCap :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
Avatar utente
Donna
MODERATORE
 
Messaggi: 3322
Iscritto il: 30 gen 2007, 14:02

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 4 apr 2011, 17:39

nicodvb ha scritto:Assunta, tu sei un asso e la veneziana è un vero splendore. Bravissima!!!
La proverò di sicuro.
Mi dici quanto è durata la seconda lievitazione?

Grazie Nico!! *smk*
Hanno lievitato in fretta, 3 ore e mezza, probabilmente incide parecchio il fatto che le temperature esterne sono notevolmente aumentate da queste parti! :D
Ho cosparso la glassa ed infornato quando erano a poco più di 2 centimetri dal bordo.
Ah, dimenticavo di dire che il ribaltamento dopo la cottura è fondamentale, la veneziana è talmente soffice che se si omettesse questa operazione ci sarebbe un abbassamento sicuro della cupoletta!
Ultima modifica di susyvil il 4 apr 2011, 17:54, modificato 1 volta in totale.
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda flokkietta » 4 apr 2011, 17:44

wow!!! :shock:
ma il sapore è simile a quello della Colomba? La pasta è più morbida? "Briosciata"?
Scusa le tante domande, ma mi sono "innamorata"!!!!!!
Brava Susy!!! :clap:
ps. scusa per l'ignoranza....ma la farina "biscotto" mi manca...cos'è???
Baci *smk*
Florinda
Avatar utente
flokkietta
 
Messaggi: 296
Iscritto il: 24 feb 2009, 13:30

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 4 apr 2011, 17:49

Donna ha scritto:
susyvil ha scritto:Grazie ragazze!! *smk*....e mi raccomando, fatelaaaaaaaa!!! :lol:

seeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee aspetta tu! : PirateCap :

Non ti ho invogliata nemmeno poco poco??? :( :cry: :sigh:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 4 apr 2011, 17:54

flokkietta ha scritto:wow!!! :shock:
ma il sapore è simile a quello della Colomba? La pasta è più morbida? "Briosciata"?
Scusa le tante domande, ma mi sono "innamorata"!!!!!!
Brava Susy!!! :clap:
ps. scusa per l'ignoranza....ma la farina "biscotto" mi manca...cos'è???
Baci *smk*

Sì Florinda, sa di colomba ma è molto più soffice!! :D
La farina biscotto è una normalissima 00 adatta alla preparazione di dolci, in questo caso io ho utilizzato la farina per dolci " Tre mulini"
Ora non ti resta che provare, tu sei una delle detentrici di LM di questo forum! :wink:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 4 apr 2011, 18:17

Assunta, non mi meravigli più! Ho consapevolezza che sei BRAVISSIMAAAA!!!!!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

Non oso tentare :aiuto: e poi il lievito madre è al fresco :lol: :lol: :lol: :lol: per fortuna l'ho surgelato. Mi godo e sono felice dei tuoi successi con i lievitati complessi come questo *smk*
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Pumpernickel » 4 apr 2011, 19:19

Mi mancono le parole!!!!!!!!
:fiori: :fiori: :fiori:
Congratulazione di tutto cuore!!!!

Anch'io la provero da fare.
Sembra ottima e le foto
sono bellissime, la structura della colomba e un
piacere da contemplare.

Saluti
Brigitta

(Subito cominzio a rinfrescare la mia PM)
Pumpernickel
 
Messaggi: 154
Iscritto il: 31 ott 2010, 19:51

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda giuliapi » 4 apr 2011, 19:24

Un'altra curiosità Susy.. ma viene dal libro Dolci, di Giovanni Pina?
[url]giuliapignatelli.blogspot.it[/url]
giuliapi
 
Messaggi: 112
Iscritto il: 20 mar 2007, 10:07

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda flokkietta » 4 apr 2011, 19:39

susyvil ha scritto:La farina biscotto è una normalissima 00 adatta alla preparazione di dolci, in questo caso io ho utilizzato la farina per dolci " Tre mulini"
Ora non ti resta che provare, tu sei una delle detentrici di LM di questo forum! :wink:



Certo che ci provo!!! (..ma tra qualche giorno, perchè questa settimana sarò molto fuori casa!!!)
Un'ultima domanda: per quanto tempo si conserva fragrante? Immagino meno della colomba! :|?
Grazie della ricetta e della pazienza!!! : Thumbup :
Florinda
Avatar utente
flokkietta
 
Messaggi: 296
Iscritto il: 24 feb 2009, 13:30

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 4 apr 2011, 19:49

giuliapi ha scritto:Un'altra curiosità Susy.. ma viene dal libro Dolci, di Giovanni Pina?

Non viene da quel libro o l'avrei provato da tempo :D
In tutti i casi il libro vale la pena di essere acquistato.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda giuliapi » 4 apr 2011, 19:53

Luciana_D ha scritto:
giuliapi ha scritto:Un'altra curiosità Susy.. ma viene dal libro Dolci, di Giovanni Pina?

Non viene da quel libro o l'avrei provato da tempo :D
In tutti i casi il libro vale la pena di essere acquistato.


Grazie :D :saluto:
[url]giuliapignatelli.blogspot.it[/url]
giuliapi
 
Messaggi: 112
Iscritto il: 20 mar 2007, 10:07

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda tittipolla » 4 apr 2011, 22:35

giuliapi ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
giuliapi ha scritto:Un'altra curiosità Susy.. ma viene dal libro Dolci, di Giovanni Pina?

Non viene da quel libro o l'avrei provato da tempo :D
In tutti i casi il libro vale la pena di essere acquistato.


Grazie :D :saluto:

Dolcesalato vero??? ;-))
tittipolla
 
Messaggi: 168
Iscritto il: 17 mar 2009, 13:20
Località: varese

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 4 apr 2011, 23:55

susy che meraviglia !! *smk*
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4410
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda PierCarla » 5 apr 2011, 9:01

Assunta.... io quasi quasi inizio ad odiarti perchè mi stai quasi (ho detto quasi!) convincendo a farmi sto benedetto LM. |^.^|
Senza LM mi vengono i nervi ogni volta che vedo meraviglie come questa.
Avatar utente
PierCarla
 
Messaggi: 861
Iscritto il: 23 nov 2006, 12:42
Località: prov. Bergamo

Prossimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee