La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 7 apr 2011, 18:07

Propongo una cosa: togliete la mia foto in prima pagina e mettete quella di Luciana!!!! :fiori:
Che te possino Lù!!! :mrgreen: :lol: *smk*
E' perfetta!!...straordinariamente bella!!!! ^rodrigo^
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 7 apr 2011, 18:12

susyvil ha scritto:Propongo una cosa: togliete la mia foto in prima pagina e mettete quella di Luciana!!!! :fiori:
Che te possino Lù!!! :mrgreen: :lol: *smk*
E' perfetta!!...straordinariamente bella!!!! ^rodrigo^

Zitta tu!!! che hai presentato una fetta impossibile da eguagliare !!! :lol:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 7 apr 2011, 18:19

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Propongo una cosa: togliete la mia foto in prima pagina e mettete quella di Luciana!!!! :fiori:
Che te possino Lù!!! :mrgreen: :lol: *smk*
E' perfetta!!...straordinariamente bella!!!! ^rodrigo^

Zitta tu!!! che hai presentato una fetta impossibile da eguagliare !!! :lol:

Ancora non hai niente in mano per dire come sarà la tua fetta!! :lol:
A giudicare dall'impasto lavorato io ho qualche dubbio!!!! 8))
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Pumpernickel » 7 apr 2011, 18:45

@ Luciana: la colomba ti e venuta bellissima. :fiori:
e le foto sono una merviglia.

I canditi sono fatti da te, fantastico, il colore
e bellissimo e penso che il sappore sara anche meglio.

Io non ho molta esperienza con canditi, solamente una vece ho
fatto il zenzero cristallisato come primo esperimento.
Prego, hai una ricetta per fare canditi in casa?
Io ho un termometro (candy thermomether) che uso
per la meringa italiana.
In altri siti ho visto che si usano degli instrumenti complicati
come di alchimia
per medire la densita dello siroppo di zucchero.
Questo mi sembrava molto complicato e non ho
proseguito colla materia.
Ma vedendi i tuoi canditi....tutto e differente! *smk*
Saluti
Brigitta
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 7 apr 2011, 20:18

Brigitta,la ricetta dei canditi e'QUESTA :D
Facilissima ,velocissima e buonissima :lol:
Ovviamente della nostra Sandra :D
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 7 apr 2011, 20:28

^rodrigo^ :clap: :clap: :clap: come posso osare a pensare di farla anch'io??? :oops: :oops: :oops: :oops:
silvana


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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 7 apr 2011, 20:39

anavlis ha scritto:^rodrigo^ :clap: :clap: :clap: come posso osare a pensare di farla anch'io??? :oops: :oops: :oops: :oops:

Silvana, hai sentito la mia fragorosa risata?...credo sia giunta fino a Palermo!!! :lol:
Ma se sei una cuoca eccellente!?!? :D ..... buttati nella mischia e sforna la tua bella colomba!!! *smk*
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda annaemme » 8 apr 2011, 9:32

Stò cercando anch'io di fare questa meraviglia, ma ho bisogno di aiuto:
1) ho impastato ieri sera, ma purtroppo non ho fatto incordare molto bene (era tardi e la mia impastatrice fa' un gran baccano), adesso sono passate circa dieci ore e mezza ma la lievitazione è scarsina - poco più che raddoppiata -
Mi conviene buttare tutto e ricominciare da capo?
2) Vedo che la ricetta prevede una parte di farina W360/380 e una di farina 00, a differenza dei soliti lievitati che richiedono sempre farine di forza; io di solito uso una farina 0 del mio fornaio che me la dichiara w 400, devo tagliarla con la 00 aumentando le proporzioni?
Grazie
Anna
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 8 apr 2011, 9:59

annaemme ha scritto:Stò cercando anch'io di fare questa meraviglia, ma ho bisogno di aiuto:
1) ho impastato ieri sera, ma purtroppo non ho fatto incordare molto bene (era tardi e la mia impastatrice fa' un gran baccano), adesso sono passate circa dieci ore e mezza ma la lievitazione è scarsina - poco più che raddoppiata -
Mi conviene buttare tutto e ricominciare da capo?
2) Vedo che la ricetta prevede una parte di farina W360/380 e una di farina 00, a differenza dei soliti lievitati che richiedono sempre farine di forza; io di solito uso una farina 0 del mio fornaio che me la dichiara w 400, devo tagliarla con la 00 aumentando le proporzioni?
Grazie


io proseguirei come da programma: aspetterei che l'impasto lieviti per bene per poi passare al secondo passo. Non è necessario buttare niente.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda annaemme » 8 apr 2011, 10:22

OK, grazie nicodvb, ascolto il tuo parere e incrocio le dita.
Il lievito è splendito, avevo seguito i tuoi consigli e l'avevo fatto liquido, quando mi serve cambio le proporzioni acqua/farina e lo trasformo in pasta madre.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 8 apr 2011, 11:09

Luciana e Nico help^ dopo sette ore (delle 12 previste) in forno in cui non c'erano 30 gradi, stamani non si era mosso per niente. L'ho messo sotto il piumone con borsa d'acqua calda e pure una bottiglia ..nella zona (non vicino) e mi sembra che si stia attivando .Che devo fare ? Aspettare e basta ?
i rinfreschi con manitoba lo conte e primo impasto con la quaglia (petra 1) .
Poiche' ho raddoppiato la dose, avendo una ciotola da 3 litri, non e' stato facilissimo, comunque l'impasto aveva fatto il velo era ok.
Ragazzi che ansia !
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 8 apr 2011, 11:11

Rossana, io ho sempre avuto acidità quando ho tenuto l'impasto al caldo. Meglio una scatola di plastica chiusa e impasto a 25-26 gradi per quanto mi riguarda.
Se è il primo impasto ti conviene reimpastare, se è il secondo devi solo aspettare. A me a volte serve anche un giorno intero di lievitazione...
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2011, 11:21

Rosanna,sette ore sono ancora poche per giudicare.Hai fatto bene a mettergli la copertina ma attenta a non scaldare troppo o prende di aceto diventando inutilizzabile.
Tienici al corrente *smk*
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 8 apr 2011, 11:21

va bene Nico metto tutto in scatola di polistirolo, proprio ieri ne ho recuperato una grande. dici 25-26 gradi ? quindi scatola e luogo riparato. :wink:
Ora vado a fare un danubio, ordinatomi :D da una bambina che adoro..Ultima ricetta di adriano
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda annaemme » 8 apr 2011, 14:09

Luciana_D ha scritto: ma attenta a non scaldare troppo o prende di aceto diventando inutilizzabile.


Questo non lo sapevo...... adesso capisco perchè i miei impasti a volte sanno di "acidino".
Uffa, quante cose da imparare.............. |^.^|
Anna
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 8 apr 2011, 14:36

dopo 12 ore il risultato non e granche'. Penso a varie cause : il tipo di farina , l'impastatrice mia ha una ciotola di 3 l ed io fatto doppia dose, per cui faticosamente ho incordato, il gancio non riusciva a ''prendere'' tutto l'impasto o lo prendeva male ..forse mi e' surriscaldato . eppure era alla fine lucido e....bello. Non ho molte speranze, lo lascio li' e se vuole reagire.. bene. altrimenti lo rifaccio.
ah le farine! ho appena fatto il danubio di adriano con la petra 3 (sempre Mol. Quaglia)chemi ha richiesto molti piu' liquidi della quantita' prevista, l'impasto si strappava non era elastico. Vediamo che succede, intanto sperimento , mi incavolo pure. Laverita'e' che non si deve mai essere troppo sicuri di se' quando le cose non si conoscono bene, un po' di umilta' giova sempre.
Mi fermo e ragiono :|?
Rosanna

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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2011, 14:41

annaemme ha scritto:
Luciana_D ha scritto: ma attenta a non scaldare troppo o prende di aceto diventando inutilizzabile.


Questo non lo sapevo...... adesso capisco perchè i miei impasti a volte sanno di "acidino".
Uffa, quante cose da imparare.............. |^.^|

Se il pane sa di acidino poco male ma un lievitato come la colomba lo compromette irremidiabilmente.
Armati di un piccolo rilevatore a batteria di temperatura e cerca di non andare oltre i 27* per la prima lievitazione.Con la seconda puoi anche spingerti a 29* e giusto nell'ultima ora,se non meno, a 30*
I Maestri consigliano 30* perche' ,a mio avviso,hanno dalla loro parte macchinari che noi non abbiamo.
Facci sapere *smk*

Inoltre,non sigillare il primo impasto ma coprilo e basta :wink:
Luciana
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2011, 14:47

rosanna ha scritto:dopo 12 ore il risultato non e granche'. Penso a varie cause : il tipo di farina , l'impastatrice mia ha una ciotola di 3 l ed io fatto doppia dose, per cui faticosamente ho incordato, il gancio non riusciva a ''prendere'' tutto l'impasto o lo prendeva male ..forse mi e' surriscaldato . eppure era alla fine lucido e....bello. Non ho molte speranze, lo lascio li' e se vuole reagire.. bene. altrimenti lo rifaccio.
ah le farine! ho appena fatto il danubio di adriano con la petra 3 (sempre Mol. Quaglia)chemi ha richiesto molti piu' liquidi della quantita' prevista, l'impasto si strappava non era elastico. Vediamo che succede, intanto sperimento , mi incavolo pure. Laverita'e' che non si deve mai essere troppo sicuri di se' quando le cose non si conoscono bene, un po' di umilta' giova sempre.
Mi fermo e ragiono :|?

1)In quanto a umilta' questa e' una cosa che mi ricordo solo dopo avere spatasciato :lol:
2)Per la ciotola piccola e doppia dose e' un'esperienza che feci l'anno scorso.Fui costretta a dividerlo in due e lavorare le dosi separatamente.Una farica titanica.
3)Se vedi che non incorda e',a volte,mancanza di acqua.Prova a immetterne 10gr alla volta.
4)Se vedi che il gancio non riesce a incordare l'impasto passa alla foglia.Ho imparato a mie spese che funziona :wink:

Quanto credi sia aumentato? se almeno raddoppiato abbondantemente procedi e semmai ,per dargli una mano,aggiungi 40gr di LM
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda annaemme » 8 apr 2011, 14:52

@Luciana, sei preziosa! :fiori:
Il primo impasto dopo 14 ore era poco più che raddoppiato, era nel forno spento ma, purtroppo, sigillato con pellicola.
Ho fatto il secondo impasto inserendo gli ingredienti poco alla volta, però alternando uovo,farina e zucchero a differenza di quanto scritto nella ricetta.
Adesso l'ho formata e messa a lievitare, però ho commesso un grosso errore:
per intiepidire il forno l'ho acceso, poco poco ma è bastato a portarlo a 40°.................
L'ho aperto subito a rinfrescare ma temo di aver compromesso il sapore..................
Vi terrò informati sia sulla lievitazione che sul gusto.
Sempre con le dita incrociate!
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2011, 15:05

annaemme ha scritto:@Luciana, sei preziosa! :fiori:
Il primo impasto dopo 14 ore era poco più che raddoppiato, era nel forno spento ma, purtroppo, sigillato con pellicola.
Ho fatto il secondo impasto inserendo gli ingredienti poco alla volta, però alternando uovo,farina e zucchero a differenza di quanto scritto nella ricetta.
Adesso l'ho formata e messa a lievitare, però ho commesso un grosso errore:
per intiepidire il forno l'ho acceso, poco poco ma è bastato a portarlo a 40°.................
L'ho aperto subito a rinfrescare ma temo di aver compromesso il sapore..................
Vi terrò informati sia sulla lievitazione che sul gusto.
Sempre con le dita incrociate!

Sigillare con pellicola fa lievitare alla grande ma per le lunghe lievitazioni e' una catastrofe.La mancanza di ossigeno sviluppa l'acido acetico.
In quanto all'inserimento nel secondo impasto anche io non ho seguito la procedura del Maestro e ,ovviamente,l'asciato il burro all'ultimo quando la massa era perfettamente incordata.

Incrociamo le dita :wink:
Vedrai che in 5-7 ore avrai fatto.
Per sveltire puoi bollire 1lt di acqua e infilare il pentolino nel forno.Pero' controlla che la temp. non vada oltre i 29*
Rinnovi 2-4 volte e sei a posto
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