La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 25 apr 2011, 17:05

Etta ha scritto:Il forno in cottura,non va aperto per i primi 20 minuti...altrimenti addio lievitato!!Poi puoi coprire con stagnola,io lo faccio sempre.

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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 25 apr 2011, 18:33

Grazie Tittipolla per il consiglio sulla "legatura" di Adriano del LM.Provero' anche io :D
Per quanto riguarda la pelle della colomba,non ho letto da nessuna parte la necessita'? Adriano lo consiglia?
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 25 apr 2011, 18:48

Luciana_D ha scritto:Grazie Tittipolla per il consiglio sulla "legatura" di Adriano del LM.Provero' anche io :D
Per quanto riguarda la pelle della colomba,non ho letto da nessuna parte la necessita'? Adriano lo consiglia?

Ti rispondo io...sì prevede un riposo a temp amb di 15 min. prima di glassare affinchè faccia la pellicina.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 25 apr 2011, 19:51

Etta ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Grazie Tittipolla per il consiglio sulla "legatura" di Adriano del LM.Provero' anche io :D
Per quanto riguarda la pelle della colomba,non ho letto da nessuna parte la necessita'? Adriano lo consiglia?

Ti rispondo io...sì prevede un riposo a temp amb di 15 min. prima di glassare affinchè faccia la pellicina.

Grazie etta *smk*
Non volendo ho seguito questa procedura.
Quindi stessa preparazione del panettone.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda tittipolla » 25 apr 2011, 22:35

Etta ha scritto:
tittipolla ha scritto::fiori: Dopo tanti gg di assenteismo , causa turni lavoro orrendi , ho scoperto che siete arrivate a 27 pagine!!!!Le ho lette tutte..non so più quanto tempo ci ho messo.
Ma adesso volevo dire 2 cose:
Adriano il lm non lo lega nè lo tiene a bagno , il primo impasto lo mette in un contenitore che abbia spazio pari a 3 volte il volume dell'impasto e lo sigilla col coperchio e il film estensibile cosicchè non scoppi a causa della pressione...praticamente una sorta di legatura senza buttar via nulla..
Anche a me la glassa si è sollevata un pò..forse perchè l'ho sbattuta con la frusta a mano.Però la mia sembrava più solida.
Ma la fate fare la pelle prima di glassarla?
Quando era in cottura ho avuto sempre l'incubo che bruciasse sotto , allora ho usato il termometro a sonda dell'ikea.
L'infilzamento l'ho fatto con spiedi da barbeque ( sono abbastanza lunghi) e parallelamente nelle ali (2 bastano) così non si ammassa nel centro.
Ho provato con diverse farine :quella tecnica del molino Rossetto , la manitoba del molino Marino , la manitoba Besozzi...ognuna si è comportata in modo diverso e personalmente preferisco la 2°.
La prima colomba l'ho aperta dopo 3gg , la seconda dopo 6 gg , la 3° dopo 10gg...secondo me potevo tranquillamente conservarla anche per 15 gg.
Comunque complimenti a tutti voi , siete fantastici :non c'è sfida che vi impaurisca!!!
Immagine

Fatto il corso sui lievitati pasquali?A Milano?

Paola guarda che io ero quella brufolosa coi capelli corti con cui hai parlato sulla superiorità di Londra rispetto Milano...
Non conosco la motivazione della pelle...forse serve per impermealizzare l'impasto nei confronti della glassa , sai un pò come quando -per assicurarsi che cuocia bene- nelle crostate si passa un velo di confettura prima di riempirle di ripieno umido.
Tempo addietro ho fatto questa ricetta apparsa su Dolcesalato in formato piccole brioche e la glassa in cottura era colata tutta sui lati mentre nella foto originale era un cappellotto compatto..ergo che la pelle -o la confettura nelle crostate-faccia da isolante per lo sviluppo verticale e da collante per la glassa..... :|? mi sa che Adriano mi bacchetta...però lui non ci ha spiegato perchè lo si fa.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 26 apr 2011, 13:36

Ciao,a dir il vero non mi ricordo di nessuno bruffoloso....davvero ti ho rotto con la storia di Londra?Cosa vuoi è più forte di me,ci ho lasciato il cuore.Per quanto riguarda il riposo a temperatura ambiente prima di ghiacciare,anche Busnelli lo prevede,ma non riesco a trovare dove dice perchè...forse perchè la ghiaccia non precipiti all'interno dall'impasto?
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda tittipolla » 26 apr 2011, 21:08

Dalle mie reminiscenze chimiche...il simile scioglie il simile....facendo la pelle l'impasto non è più bagnato e la glassa aderisce perchè viene a contatto con una superficie dissimile.Grazie all'attrito creato fra 2 superfici dissimili si ottiene l'effetto desiderato:non cola giù rapidamente la glassa e , in cottura , fa a tempo a solidificare. :lol:
Ho superato l'esame? :ahaha:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 27 apr 2011, 13:33

tittipolla ha scritto:Dalle mie reminiscenze chimiche...il simile scioglie il simile....facendo la pelle l'impasto non è più bagnato e la glassa aderisce perchè viene a contatto con una superficie dissimile.Grazie all'attrito creato fra 2 superfici dissimili si ottiene l'effetto desiderato:non cola giù rapidamente la glassa e , in cottura , fa a tempo a solidificare. :lol:
Ho superato l'esame? :ahaha:

Che ragazza cervellotica...
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 27 apr 2011, 14:58

tittipolla ha scritto:Dalle mie reminiscenze chimiche...il simile scioglie il simile....facendo la pelle l'impasto non è più bagnato e la glassa aderisce perchè viene a contatto con una superficie dissimile.Grazie all'attrito creato fra 2 superfici dissimili si ottiene l'effetto desiderato:non cola giù rapidamente la glassa e , in cottura , fa a tempo a solidificare. :lol:
Ho superato l'esame? :ahaha:

Ottimo Sabrina : Thumbup :
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 28 apr 2011, 11:53

riguardo alla pelle dice Adriano che serve ad asciugare leggermente la superficie, di modo che la glassa, che è umida, vi si attacchi, oltre ad irrobustirne la superficie di contatto.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 28 apr 2011, 15:35

rosanna ha scritto:riguardo alla pelle dice Adriano che serve ad asciugare leggermente la superficie, di modo che la glassa, che è umida, vi si attacchi, oltre ad irrobustirne la superficie di contatto.

Anche tu hai fatto il corso da lui? :shock:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 28 apr 2011, 16:01

No luciana ! lo farei volentieri un corso a Napoli. Adriano risponde carinamente ai quesiti
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 28 apr 2011, 20:17

rosanna ha scritto:No luciana ! lo farei volentieri un corso a Napoli. Adriano risponde carinamente ai quesiti

ok :D
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda ginnolo » 3 mag 2011, 8:08

qualcuno di voi per caso ha la ricetta del panettone di Giovanni Pina?
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 3 mag 2011, 8:45

ginnolo ha scritto:qualcuno di voi per caso ha la ricetta del panettone di Giovanni Pina?

;-))
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 9 mag 2011, 14:58

ormai me lo sogno la notte! :thud:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 9 mag 2011, 15:01

anavlis ha scritto:ormai me lo sogno la notte! :thud:

Chi Pina?Allora è un bel sognare...
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 9 mag 2011, 15:03

Etta ha scritto:
anavlis ha scritto:ormai me lo sogno la notte! :thud:

Chi Pina?Allora è un bel sognare...

Ma và? allora riprendo al fare la veneziana :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 17 mag 2011, 9:10

l'ho fatta per elisabetta e mi sembra la piu' soddisfacente fra prova e riprova. La ricetta e' di Pina il procedimento di Paoletta/Adriano. Nella ricetta di Pina ci sono 50 gr. di burro in piu' e 4 gr. di sale che mi hanno convinta



per la fetta dobbiamo aspettare il taglio di elisabetta
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 17 mag 2011, 9:35

:shock: :shock: :shock: :shock: :thud: :mrgreen: *smk*
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