La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 22 apr 2011, 6:56

rosanna ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ros,adesso spiegaci la tua glassa 1)come la fai, 2)come la conservi,3)quando la cospargi e 4) come e' la superficie della colomba quando la glassi ( asciutta o appiccicosa) Usi le stesse farine?
Non e' possibile che solo a te si alza a falde :lol:


1) per la glassa non c'e' una procedura particolare da seguire :)
2) Susy non la fa maturare,
3) con sac a poche e bocchetta liscia e subito prima di infornare
4) la superficie e' quella di un impasto lievitato bene e non appiccicoso
5) se uso le stesse farine ? 4 gr e 4 gr di farine fanno tutto questo ?
Ergo, il forno riscalda male oppure troppa glassa ? :idea: . L'impasto nel crescere in cottura trova la crosta gia' dura e come un vulcano in eruzione fa disastri ed a me solo :cry: .
La prossima volte uso il forno di mia nuora e metto meno glassa.


2)Se Susy non fa maturare la glassa non significa che sia corretto :lol: Lo dicono i Maestri e non io :wink:
4)Con l'appiccicoso intendevo non la classica pelle del panettone
5)Se aumenti la Q delle farine ( a occhio Ros?? :wink: ) chiaramente la consistenza cambia
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 22 apr 2011, 8:09

la tettonica a placche della glassa :lol: .
Gaudia, aspettiamo le tue :P
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 22 apr 2011, 10:04

Se aumenti la Q delle farine ( a occhio Ros?? ) chiaramente la consistenza cambia

Che vuoi dire ? *smk* Ad occhio che ? Niente ad occhio per quanto mi riguarda o perlomeno non ancora
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 22 apr 2011, 11:02

rosanna ha scritto:[2) Susy non la fa maturare,

Rosanna, quando ci siamo sentite al telefono sicuramente mi sono espressa male e non mi sono fatta capire perchè io la glassa la faccio maturare!
Scusami se hai capito il contrario!!! *smk*
Ti dicevo anche che io ne cospargo uno strato sottile!
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 22 apr 2011, 11:11

rosanna ha scritto:Se aumenti la Q delle farine ( a occhio Ros?? ) chiaramente la consistenza cambia

Che vuoi dire ? *smk* Ad occhio che ? Niente ad occhio per quanto mi riguarda o perlomeno non ancora

Allora non so.La tua glassa e' un mistero :lol: *smk*
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Sandra » 22 apr 2011, 12:32

Voi studiate ,io ammiro incantata da tanta bellezza e bravura :fiori: :fiori: :fiori: :fiori: *smk* *smk* *smk* : Groupwave :
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 22 apr 2011, 20:58

in ricetta in prima pagina non e' scritto che deve maturare e che non bisogna metterla tutta, direi che e' il caso di aggiungerlo a vantaggio di tutti :lol: *smk*
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 22 apr 2011, 22:01

rosanna ha scritto:in ricetta in prima pagina non e' scritto che deve maturare e che non bisogna metterla tutta, direi che e' il caso di aggiungerlo a vantaggio di tutti :lol: *smk*

Hai ragione Rosanna anche se da qualche parte ne avevamo parlato.
Domani aggiungo il consiglio *smk*
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Gaudia » 23 apr 2011, 0:42

Nico non credo che potrei mai cimentarmi nell'impresa anche se sono riuscita a fare la pizza bianca romana, grazie a Rosanna che l'ha preparata a casa mia.
Rosanna mi sa che prima o poi ti toccherà anche insegnarmi a fare il pennuto :lol: :lol: :lol:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 23 apr 2011, 10:32

gaudia ci riuscirai e ti posso aiutare cosi' in seguito non ti farai prendere dal panico . Gli errori che ho commesso, cioe' tipo di farina e troppa glassa non matura mi sono servìti. Eppoi col tu bellissimo forno Neff sarai sicura !
Rosanna

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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 23 apr 2011, 14:34

Anch'io ho un bel Neff...avere un bel/buon forno è una condizione necessaria,ma ahimè non sufficiente per sfornare splendide colombe!!Rosanna sei tu che hai fatto il corso con Morandin sulle colombe?Ieri leggendo il blog di dissapore,a proposito di Morandin,si affermava che lui mantiene il lm nell'acqua (metodo piemontese) e che effettua un legaccio (o non lo fa,non ho ben capito)non stretto perchè il legaccio accorcia la durata del prodotto finito...è vero?Che significa?Io l'ho sempre sentito fare..
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 23 apr 2011, 15:07

Etta ha scritto:Anch'io ho un bel Neff...avere un bel/buon forno è una condizione necessaria,ma ahimè non sufficiente per sfornare splendide colombe!!Rosanna sei tu che hai fatto il corso con Morandin sulle colombe?Ieri leggendo il blog di dissapore,a proposito di Morandin,si affermava che lui mantiene il lm nell'acqua (metodo piemontese) e che effettua un legaccio (o non lo fa,non ho ben capito)non stretto perchè il legaccio accorcia la durata del prodotto finito...è vero?Che significa?Io l'ho sempre sentito fare..

:!:

LM Morandin. Lui non lo lega,credo per le grosse quantita' e sicuramente era gia' arzillo
Immagine Immagine
Sembra una coperta di pile, bello vero ?
il corso non l'ho seguito con l'interesse dovuto perche' il LM mi disorienta, sono andata perche' il mondo dei lievitati mi attira. Ora comincio ad avvicinarmi timidamente :) Chi ne vuole ..posso spedire. ho il frigo pieno di LM Morandin
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 24 apr 2011, 13:27

Dove hai fatto il corso?Morandin è un mito...ma non ha detto nulla tipo "la legatura rende sì la colomba molto morbida e alveolata,ma la assoggetta a invecchiamento precoce.."?Vorrei capire...forse qualcuno me lo sa' spiegare?
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 24 apr 2011, 18:52

Luciana_D ha scritto:
rosanna ha scritto:in ricetta in prima pagina non e' scritto che deve maturare e che non bisogna metterla tutta, direi che e' il caso di aggiungerlo a vantaggio di tutti :lol: *smk*

Hai ragione Rosanna anche se da qualche parte ne avevamo parlato.
Domani aggiungo il consiglio *smk*


In effetti è sempre meglio correggere o portare a sintesi, anche percè leggere 27 pagine :shock: è davvero un'impresa :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Gaudia » 24 apr 2011, 21:33

rosanna ha scritto:gaudia ci riuscirai e ti posso aiutare cosi' in seguito non ti farai prendere dal panico . Gli errori che ho commesso, cioe' tipo di farina e troppa glassa non matura mi sono servìti. Eppoi col tu bellissimo forno Neff sarai sicura !


Allora ci organizziamo dopo che sarà nata la tua nipotina; grazie tesoro *smk* *smk*
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda tittipolla » 24 apr 2011, 23:43

:fiori: Dopo tanti gg di assenteismo , causa turni lavoro orrendi , ho scoperto che siete arrivate a 27 pagine!!!!Le ho lette tutte..non so più quanto tempo ci ho messo.
Ma adesso volevo dire 2 cose:
Adriano il lm non lo lega nè lo tiene a bagno , il primo impasto lo mette in un contenitore che abbia spazio pari a 3 volte il volume dell'impasto e lo sigilla col coperchio e il film estensibile cosicchè non scoppi a causa della pressione...praticamente una sorta di legatura senza buttar via nulla..
Anche a me la glassa si è sollevata un pò..forse perchè l'ho sbattuta con la frusta a mano.Però la mia sembrava più solida.
Ma la fate fare la pelle prima di glassarla?
Quando era in cottura ho avuto sempre l'incubo che bruciasse sotto , allora ho usato il termometro a sonda dell'ikea.
L'infilzamento l'ho fatto con spiedi da barbeque ( sono abbastanza lunghi) e parallelamente nelle ali (2 bastano) così non si ammassa nel centro.
Ho provato con diverse farine :quella tecnica del molino Rossetto , la manitoba del molino Marino , la manitoba Besozzi...ognuna si è comportata in modo diverso e personalmente preferisco la 2°.
La prima colomba l'ho aperta dopo 3gg , la seconda dopo 6 gg , la 3° dopo 10gg...secondo me potevo tranquillamente conservarla anche per 15 gg.
Comunque complimenti a tutti voi , siete fantastici :non c'è sfida che vi impaurisca!!!
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 25 apr 2011, 10:05

Con autentica incompetenza dico pure la mia. Secondo me la glassa andrebbe coperta con un foglio di alluminio, dopo 10 minuti di cottura circa. Penso che il problema sia che caramella troppo :|? se dovessi rifarla tenterei questa strada.
silvana


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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 25 apr 2011, 13:08

anavlis ha scritto:Con autentica incompetenza dico pure la mia. Secondo me la glassa andrebbe coperta con un foglio di alluminio, dopo 10 minuti di cottura circa. Penso che il problema sia che caramella troppo :|? se dovessi rifarla tenterei questa strada.

e non si attacca ?
Rosanna

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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 25 apr 2011, 14:29

Il forno in cottura,non va aperto per i primi 20 minuti...altrimenti addio lievitato!!Poi puoi coprire con stagnola,io lo faccio sempre.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 25 apr 2011, 14:30

tittipolla ha scritto::fiori: Dopo tanti gg di assenteismo , causa turni lavoro orrendi , ho scoperto che siete arrivate a 27 pagine!!!!Le ho lette tutte..non so più quanto tempo ci ho messo.
Ma adesso volevo dire 2 cose:
Adriano il lm non lo lega nè lo tiene a bagno , il primo impasto lo mette in un contenitore che abbia spazio pari a 3 volte il volume dell'impasto e lo sigilla col coperchio e il film estensibile cosicchè non scoppi a causa della pressione...praticamente una sorta di legatura senza buttar via nulla..
Anche a me la glassa si è sollevata un pò..forse perchè l'ho sbattuta con la frusta a mano.Però la mia sembrava più solida.
Ma la fate fare la pelle prima di glassarla?
Quando era in cottura ho avuto sempre l'incubo che bruciasse sotto , allora ho usato il termometro a sonda dell'ikea.
L'infilzamento l'ho fatto con spiedi da barbeque ( sono abbastanza lunghi) e parallelamente nelle ali (2 bastano) così non si ammassa nel centro.
Ho provato con diverse farine :quella tecnica del molino Rossetto , la manitoba del molino Marino , la manitoba Besozzi...ognuna si è comportata in modo diverso e personalmente preferisco la 2°.
La prima colomba l'ho aperta dopo 3gg , la seconda dopo 6 gg , la 3° dopo 10gg...secondo me potevo tranquillamente conservarla anche per 15 gg.
Comunque complimenti a tutti voi , siete fantastici :non c'è sfida che vi impaurisca!!!
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