La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 20 apr 2011, 16:13

Nico dimmi di più . Che vuol dire 70 per cent ? E valore unico ?Avevo detto al rivenditore che la Petra 1 mi
serviva per le colombe e pur di vendere ed a caro prezzo me l'hanno rifilata a me che non capisco molto di farine . Sono un poco incavolata
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 20 apr 2011, 16:23

Rossana, quella di fascia alta secondo il pdf assorbe il 70% del suo peso di acqua. Le altre farine manitoba che ho visto in giro assorbono tra il 60 e il 63%, quindi come vedi c'è un abisso.
http://www.molinoquaglia.com/Molino_Qua ... ceria.html
se hai il fegato di leggerti quella tremenda animazione delle schede tecniche vedrai che la farina per panettone e la Nova hanno il 70% in corrispondenza di "assorbimento di liquidi".


Elisabetta: non conviene forzare la temperatura di lievitazione. Come hai visto c'è il rischio concreto che inacidiscano.


Anna, io non userei il frigo o rischi di aspettare un giorno per la lievitazione, come me |^.^|
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda annaemme » 20 apr 2011, 17:33

nicodvb ha scritto:Anna, io non userei il frigo o rischi di aspettare un giorno per la lievitazione, come me |^.^|


Si, ma se dal secondo impasto alla formatura devo assentarmi 6/7 ore non rischiano di "slievitare" o inacidire? In casa comincia a fare calduccio, siamo sui 22/23 gradi.
In quelle che ho fatto la seconda lievitazione si risolveva in 4 ore, nel forno a 26/27 gradi.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2011, 18:39

annaemme ha scritto:
nicodvb ha scritto:Anna, io non userei il frigo o rischi di aspettare un giorno per la lievitazione, come me |^.^|


Si, ma se dal secondo impasto alla formatura devo assentarmi 6/7 ore non rischiano di "slievitare" o inacidire? In casa comincia a fare calduccio, siamo sui 22/23 gradi.
In quelle che ho fatto la seconda lievitazione si risolveva in 4 ore, nel forno a 26/27 gradi.

Anna,prova a infilare in frigo (parte piu' calda=in alto) il 1* impasto la mattina dopo la notte di lievitazione(se lo sgonfi e' meglio).Al tuo rientro lo ritiri e aspetti 2-3 ore poi riprendi la lavorazione.
Di fatto avra' fatto la sua prima lievitazione senza interruzione.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2011, 18:42

elisabetta ha scritto:Dunque,alvelatura simile a una brioche,gusto acido,al centro della colomba c'era un cratere....Forse ho forzato la lievitazione con temperature alte e il LM si è incidito.Purtroppo non riesco a stare a casa dietro alle lievitazioni come si dovrebbe,non ho grande esperienza con il lievito madre.

E' inacidito e certamente l'impasto si e' anche un poco decomposto :( Peccato.
ma non demordere *smk*
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda flokkietta » 20 apr 2011, 18:51

Eccomi qua!
Colomba appena sfornata....
E' cresciuta tantissimo (e sono contenta!!! :D )...ma capovolgendola si è spatasciata!!!!:mazza:
Uffi..........
intanto doveva essere servita a Pasqua...ma mi sa che la provo domani...e se mi rincuoro per il sapore... ne faccio un'altra!!!
Grazie a tutti per il supporto!
Ah, domani provo a mettere le foto della fetta (queste sono sfuocate..ma nella fretta di capovolgere il pennuto...non me ne sono accorta!!!)
:saluto:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 20 apr 2011, 18:53

Molto bella, Florinda. Brava!
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 20 apr 2011, 19:10

Ma è così importante capovolgerle?Io non sono mai riuscita a farlo perchè non riuscivo a darmi pace a vederle così,mi sembrava cadessero da un momento all'altro,in cosa incorro in questo modo?
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda ugo » 20 apr 2011, 20:04

Enciclopedico 3D!!!!!
Bravissimi (c'è anche Nico)
Un susseguirsi di bravura.Mi ricorda il 3D sulla pastiera.
Complimenti : Thumbup :
:saluto:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda elisabetta » 20 apr 2011, 20:23

Nico,non è che l'ho forzata volutamente,ho messo nel forno uno scaldino,caldo,ma spento,per arrivare ai 28° richiesti,ma non so cosa sia successo durante al notte.A che temperatura sia arrivato il forno.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2011, 20:30

Brava Florinda!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2011, 20:32

elisabetta ha scritto:Nico,non è che l'ho forzata volutamente,ho messo nel forno uno scaldino,caldo,ma spento,per arrivare ai 28° richiesti,ma non so cosa sia successo durante al notte.A che temperatura sia arrivato il forno.

Bisognerebbe armarsi di un rilevatore di temp :(
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 20 apr 2011, 21:06

Ho fatto quattro rinfreschi perche' nn ho potuto lavorare dopo il terzo:Lo uso o butto ? e..ancora ..se lo rinfrescassi una quinta volta e lavorassi il primo impasto domattina in modo da poter dormire tranquillamente? Ho avuto una serie infinita di cose da fare non previste
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2011, 21:38

rosanna ha scritto:Ho fatto quattro rinfreschi perche' nn ho potuto lavorare dopo il terzo:Lo uso o butto ? e..ancora ..se lo rinfrescassi una quinta volta e lavorassi il primo impasto domattina in modo da poter dormire tranquillamente? Ho avuto una serie infinita di cose da fare non previste

Rinfrescare non guasta e' solo che non serve farne tanti :D
Non ti conviene lavorarlo la sera cosi' domani finisci? se impasti domattina poi fai notte a infornare
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda flokkietta » 20 apr 2011, 21:47

Grazie dei complimenti...ma capovolgendola ho perso un pezzo (ala laterale)...secondo voi ho sbagliato a posizionare i ferri da calza (del tipo che non ho bilanciato bene il peso)?
CHi ci è riuscito senza fare danni mi darebbe un consiglio???
Grazie!!!! *smk*

Ps. leggo ora sul sito di Adriano: "Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte."
Io l'ho trafitta con soli due ferri... :sigh:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Pumpernickel » 21 apr 2011, 0:33

Flokietta: bella colomba!
D:Do
Si l'interiore e cosi bello come l'exteriore, la prossima volta chiedero mio
marito di aiutarmi a fare l'impasto invece di andare al fitness center. ;-))

Saluti
Brigitta
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 21 apr 2011, 6:13

flokkietta ha scritto:Grazie dei complimenti...ma capovolgendola ho perso un pezzo (ala laterale)...secondo voi ho sbagliato a posizionare i ferri da calza (del tipo che non ho bilanciato bene il peso)?
CHi ci è riuscito senza fare danni mi darebbe un consiglio???
Grazie!!!! *smk*

Ps. leggo ora sul sito di Adriano: "Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte."
Io l'ho trafitta con soli due ferri... :sigh:

Anche io trafiggo con soli due spiedini ma devi fare attenzione che siano abbastanza spessi da non flettere con il peso della colomba.
A mio avviso e' per questo motivo che ti si e' staccata un'ala *smk*
La posizione e' da ala ad ala distanziati di circa 10-12cm .
In tutti i casi sembra che questo problema non si presenta con la pezzatura da 750gr.
Luciana
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda bdionisi » 21 apr 2011, 8:21

per favore vogliamo fare una lezione sul capovolgimento delle colombe, il tipo di ferri usati, come trafiggerli e tutto il resto.... anche per me è un'incognita :oops:
Barbara
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 21 apr 2011, 8:41

Florinda ti è venuta molto bene : WohoW : peccato il danno per il capovolgimento :(
Se ci sono altre produzioni di colombe, sarebbe utile fare qualche foto di questa fase. Ci pensi tu Rosanna? *smk*
silvana


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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 21 apr 2011, 9:00

Va bene Silvana ! ne ho una in forno , dopo posto qualche foto anche del capovolgimento !
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