La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 11 apr 2011, 18:39

Anch'io voglio provarla,ma nella forma per veneziane.Poi proverò quella di Busnelli...
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Pumpernickel » 12 apr 2011, 0:18

Luciana e Nico: complimenti, le fette sono per-fette :cin cin:

Ragazzi, cosa leggo?
Ci sono altre ricette di colomba da provare?
Dei maestri Busnelli e Giorilli.....
Siete instancabili. :thud:

Saluti
Brigitta
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 12 apr 2011, 0:38

nonostante il secondo impasto fosse venuto bene - e ditemi per favore se non vi sembra che sia cosi'-
Immagine

e' andata male per colpa di mio figlio che aveva la mia auto in cui c'erano i canditi e la granella e si e' presentato a casa mia tardissimo. |^.^| una , anzi tre belle e buone brioche per la famiglia
Curiosita' : i puntini sono della farina macinata a pietra,
Penso che questa farina Petra abbia bisogno di assorbire piu' liquidi. Ho avuto paura di aggiungere acqua ..e se aggiungessi invece un albume ?
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 7:32

Che cosa??? ti sono saltate le colombe?? :shock:
Ros ,non ti e' passato per la testa di fargli perdere tempo in frigo? perso per perso :(
L'impasto non era solo bello ma da manuale!!

Non so perche'ma quella farina la userei per il pane :D
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 12 apr 2011, 8:34

Tra l'altro l'impasto tenuto in frigo viene sempre più soffice. L'albume va benissimo e in qualche modo influisce anche sulla consistenza dell'impasto.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 12 apr 2011, 8:38

sono ancora |^.^| comunque non demordo. Luciana che ne dici dell'albume? Vedo che ha bisogno di qualcosa in piu' , ma non vorrei eccedere
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 8:48

rosanna ha scritto:sono ancora |^.^| comunque non demordo. Luciana che ne dici dell'albume? Vedo che ha bisogno di qualcosa in piu' , ma non vorrei eccedere

Io aggiungerei dell'acqua e basta.10gr alla volta
E' vero che l'albume e' quasi tutta acqua ma contenendo anche delle proteine forse andrebbe a influire su qualcosa?!?!?!
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 12 apr 2011, 12:33

luciana, ho chiamato ai Molini Quaglia :lol: e mi hanno detto che e' meglio aggiungere albume che sostiene, la mia farina e' ricca di fibre e l'acqua con il peso dei grassi appesantirebbe l'impasto.

Questo LM e' una bomba :D Sono al secondo rinfresco e dopo tre ore e mezzo e' quasi esploso.

Procedo :)
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 12:45

rosanna ha scritto:luciana, ho chiamato ai Molini Quaglia :lol: e mi hanno detto che e' meglio aggiungere albume che sostiene, la mia farina e' ricca di fibre e l'acqua con il peso dei grassi appesantirebbe l'impasto.

Questo LM e' una bomba :D Sono al secondo rinfresco e dopo tre ore e mezzo e' quasi esploso.

Procedo :)

Allora meglio cosi' .Adesso ne sappiamo un poco di piu' :D
Grazie Ros *smk*
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda milene » 12 apr 2011, 17:28

ciao a tutte :D , ho una domanda per questa bella ricetta.il lm posso usare quello "normale" non legato ?
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 17:48

milene ha scritto:ciao a tutte :D , ho una domanda per questa bella ricetta.il lm posso usare quello "normale" non legato ?

Ciao Milene :D
Se ti triplica in tre ore o anche meno direi di si.
Rinfrescalo di piu',diciamo 4 volte nelle 24 ore,e facci sapere :D

Il fatto di legare e',a mio avviso,una spia di come procede il rinfresco.
Sentiamo anche il parere degli altri lievitisti :lol:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda milene » 12 apr 2011, 17:58

e il fatto delle belle bolle grosse c'entra solo la lievitazione o anche la durata dell'impastamento ?
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 18:01

milene ha scritto:e il fatto delle belle bolle grosse c'entra solo la lievitazione o anche la durata dell'impastamento ?

Immagino la risposta sia da ricercare tra una somma di fattori quali:farina,idratazione,lievitazione e lavorazione nonche' ricetta bilanciata.
Ovviamente anche il fattore C ha il suo peso :lol:

In tutti i casi,parlando seriamente,leggendo leggendo in giro per la rete si evince che le grandi bolle sono da considerarsi difetti dovuti a vapore che si crea attorno al candito perche' ha attirato umidita' e anche ad una eccessiva pirlatura.
Quindi,il buco nel grande lievitato e' da ricercarsi fino a un certo punto.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 12 apr 2011, 21:55

il C di cui parla Luciana ci vuole sempre ma anche un altro C , di quelli che sottindendono fatica. Stasera mi sono trovata di fronte al secondo . Con il materiale a disposizione (Kenwood quasi allo sfascio) poco ci mancava che lavoravo con gli avambracci come Brigitta.
Stanotte sognero' questo ''velo'' e...se domani succede ..che si rompe il forno mi sparo :lol:


Ho aggiunto un paio di cucchiaini d'acqua ed un albume 30 gr. ca perche' la farina me li ha richiesti

Immagine


per me il ''velo vale'' :lol: piu' di un bel piatto di ...paccheri al ragu' (la prima cosa che mi viene in mente )
Rosanna

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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 12 apr 2011, 22:17

Continua così Rosanna che sei una vera forza della natura!!!!! :lol: *smk*
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 13 apr 2011, 7:45

Rosanna siamo con te : Groupwave :
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 13 apr 2011, 11:19

Ieri ho trovato i pirottini per colomba da 1 kg. Il risveglio del lievito procede, questa mattina ho fatto il primo rinfresco daql risveglio ;-))
Ho alcune domande da fare:
-quando si deve rinfrescare, 3 volte in 24 ore, qual'è la quantità da rinfrescare? si deve porte sempre a gr250?
-la ricetta è per una colomba da 1 kg? e se ne voglio fare 2 raddoppio.
-Visti i tempi lunghi e non sempre programmabili debbo necessariamente utilizzare il fine settimana (prossimo) si mantiene fino alla Pasqua? quindi da mangiare dopo una settimana?

...sempre se mi viene bene! :roll:
silvana


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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 13 apr 2011, 11:44

Silvana,per due colombe ti servono 200gr netti (poco meno)
Inizia rinfrescando 80gr ,poi 120 e poi 175.Cosi' minimizzi gli sprechi.
Io la mia l'ho assaggiata dopo 1 settimana ed e' perfetta .
Buon lavoro e divertimento :D
Luciana
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 13 apr 2011, 11:56

Grazie Lù! *smk*
silvana


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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 13 apr 2011, 12:10

anavlis ha scritto:Grazie Lù! *smk*

Ma grazie a te ,Sister *smk*
Inizi la sera alle 20.00,poi la mattina alle 8.00 e poi l'ultima alle 14.00.
Gli fai allungare il collo fino alle 21.00 cosi' spacchetti e inizi il primo impasto :yeeeeh:
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