La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 8 apr 2011, 17:02

luciana ho appena parlato al tel con un addetto ai lavori dei Molini Quaglia che mi ha detto che la farina petra 1 e' perfetta per le colombe da sola senza aggiungere farina biscotto. Che e' fondamentale la cella di lievitazione a 25-26 gradi e che devo aumentare i liquidi ....... ma non ha saputo dirmi in che proporzione, ovviamente dipende dalla ricetta. Spiegami questo fatto del rilevatore ...rileva ma come faccio a mantenere costante la temperatura ? il primo impasto dopo 15 ore comincia a dare segni di vita, ma lentamente
Meno male che il danubio di adriano nuova versione e con nuova farina mi ha ricompensato, e' perfetto o quasi :lol:
Ultima modifica di rosanna il 8 apr 2011, 17:09, modificato 1 volta in totale.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 8 apr 2011, 17:09

rosanna ha scritto:luciana ho appena parlato al tel con un addetto ai lavori dei Molini Quaglia che mi ha detto che la farina petra 1 e' perfetta per le colombe da sola senza aggiungere farina biscotto. Che e' fondamentale la cella di lievitazione a 25-26 gradi e che devo aumentare i liquidi ....... ma non ha saputo dirmi in che proporzione, ovviamente dipende dalla ricetta. Spiegami questo fatto del rilevatore ...rileva ma come faccio a mantenere costante la temperatura ?
il primo impasto dopo 15 ore comincia a dare segni di vita, ma lentamente


Rosanna, al limite puoi raffeddarlo mettendolo in cantina o riscaldarlo mettendolo in un posto più caldo, ma è difficile mantenere la temperatura
ottimale senza una cella di lievitazione. L'unica soluzione per noi amatori senza mezzi è la proverbiale "arrangiati e spera" :oops: .

Posso dirlo? La farina debole già mi convince poco-issimo, ma messa nel primo impasto mi sembra davvero fuori luogo. Al limite tutta nel secondo,
se proprio proprio si deve.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 8 apr 2011, 17:16

nicodvb ha scritto:
rosanna ha scritto:luciana ho appena parlato al tel con un addetto ai lavori dei Molini Quaglia che mi ha detto che la farina petra 1 e' perfetta per le colombe da sola senza aggiungere farina biscotto. Che e' fondamentale la cella di lievitazione a 25-26 gradi e che devo aumentare i liquidi ....... ma non ha saputo dirmi in che proporzione, ovviamente dipende dalla ricetta. Spiegami questo fatto del rilevatore ...rileva ma come faccio a mantenere costante la temperatura ?
il primo impasto dopo 15 ore comincia a dare segni di vita, ma lentamente


Rosanna, al limite puoi raffeddarlo mettendolo in cantina o riscaldarlo mettendolo in un posto più caldo, ma è difficile mantenere la temperatura
ottimale senza una cella di lievitazione. L'unica soluzione per noi amatori senza mezzi è la proverbiale "arrangiati e spera" :oops: .

Posso dirlo? La farina debole già mi convince poco-issimo, ma messa nel primo impasto mi sembra davvero fuori luogo. Al limite tutta nel secondo,
se proprio proprio si deve.

Posso contraddirti Nico?
Ho seguito alla lettera le indicazioni del Maestro, non posso ritenermi più soddisfatta di quanto sono per il risultato ottenuto!
La rifarò e non cambierò una virgola! :fiori:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 8 apr 2011, 17:18

susyvil ha scritto:Posso contraddirti Nico?
Ho seguito alla lettera le indicazioni del Maestro, non posso ritenermi più soddisfatta di quanto sono per il risultato ottenuto!
La rifarò e non cambierò una virgola! :fiori:


Certo che puoi, ma è in netto contrasto con tutta la formazione che ci siamo fatti negli anni sui lievitati. Riesci ad informarti
sullo scopo di questa miscela?
Non volermene! *smk* *smk* *smk*
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 8 apr 2011, 17:24

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:Posso contraddirti Nico?
Ho seguito alla lettera le indicazioni del Maestro, non posso ritenermi più soddisfatta di quanto sono per il risultato ottenuto!
La rifarò e non cambierò una virgola! :fiori:


Certo che puoi, ma è in netto contrasto con tutta la formazione che ci siamo fatti negli anni sui lievitati. Riesci ad informarti
sullo scopo di questa miscela?
Non volermene! *smk* *smk* *smk*

assolutamente non te ne voglio!! :lol: *smk*
seguo solo le mie idee e non sto a chiedermi più di tanto il perchè di alcune cose!
Quello che conta per me è il risultato finale!! :wink:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2011, 17:40

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:Posso contraddirti Nico?
Ho seguito alla lettera le indicazioni del Maestro, non posso ritenermi più soddisfatta di quanto sono per il risultato ottenuto!
La rifarò e non cambierò una virgola! :fiori:


Certo che puoi, ma è in netto contrasto con tutta la formazione che ci siamo fatti negli anni sui lievitati. Riesci ad informarti
sullo scopo di questa miscela?
Non volermene! *smk* *smk* *smk*

Nico,a mio modestissimo parere,credo si faccia semplicemente per un motivo meccanico.A mio avviso una maglia troppo tenace e' piu' difficile da fare lievitare(estendere).Forse il LM si esaurirebbe anche prima???
Una farina troppo potente crea un'impasto elastichetto.
Senza contare la qualita' del prodotto finale che sarebbe forse troppo gommoso.
:)
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 8 apr 2011, 17:52

Luciana, parlate.. su, parlate ...e' interessante !
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda annaemme » 8 apr 2011, 17:54

rosanna ha scritto:Luciana, parlate.. su, parlate ...e' interessante !

Si, si, parlate... è molto interessante ! : Love :
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2011, 17:59

Quello che dico io conta come il 2 di bastoni :lol:
Sarebbe utile trovare la risposta dei Maestri a questo quesito perche' le mie sono solo supposizioni.

Personalmente,quando mi ritrovo un'impasto troppo tenace,aggiugo poca acqua finche' non lo sento arrendevole senza sconfinare nel molle.
Il giusto sarebbe una farina,o miscela,con il W appropriato al prodotto che si vuole realizzare.

Quanto mi piacerebbe avere sottomano un corso con Giovanni Pina o Giorilli ^rodrigo^ : Love :
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 8 apr 2011, 18:00

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:Posso contraddirti Nico?
Ho seguito alla lettera le indicazioni del Maestro, non posso ritenermi più soddisfatta di quanto sono per il risultato ottenuto!
La rifarò e non cambierò una virgola! :fiori:


Certo che puoi, ma è in netto contrasto con tutta la formazione che ci siamo fatti negli anni sui lievitati. Riesci ad informarti
sullo scopo di questa miscela?
Non volermene! *smk* *smk* *smk*

Nico,a mio modestissimo parere,credo si faccia semplicemente per un motivo meccanico.A mio avviso una maglia troppo tenace e' piu' difficile da fare lievitare(estendere).Forse il LM si esaurirebbe anche prima???
Una farina troppo potente crea un'impasto elastichetto.
Senza contare la qualita' del prodotto finale che sarebbe forse troppo gommoso.
:)

Appunto! :D
In questo caso io ho utilizzato la nuova farina Loconte manitoba pura al 100%, proprio per i motivi appena espressi da Luciana, tagliarla con una farina più debole era la cosa più logica da fare!
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 8 apr 2011, 19:46

Sì, concordo con Luciana che si può incorrere in quella situazione, ma le manitobe che ci sono in commercio in italia di solito sono abbastanza poco tenaci: quasi sempre intorno ai 0.5-0.6 di P/L, che è bassino. Ben diverso sarebbe se avessimo le farine americane che partono tanquillamente da P/L 0.8. Bisognerebbe proprio avere dei requisiti più stringenti.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 8 apr 2011, 20:28

Mi chiedo come facevano panettoni e colombe quando non si conosceva il W e senza l'americana manitoba. Erano altri grani forse... :|?
silvana


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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2011, 20:43

anavlis ha scritto:Mi chiedo come facevano panettoni e colombe quando non si conosceva il W e senza l'americana manitoba. Erano altri grani forse... :|?

Chi lo sa, Silvana.
Forse all'epoca i panettoni avevano altra consistenza e alveolatura.
Forse oggi ,in virtu' dell'evoluzione di una ricetta,si richiedono virtuosismi tecnici possibili solo con certe farine "moderne"
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2011, 20:50

nicodvb ha scritto:Sì, concordo con Luciana che si può incorrere in quella situazione, ma le manitobe che ci sono in commercio in italia di solito sono abbastanza poco tenaci: quasi sempre intorno ai 0.5-0.6 di P/L, che è bassino. Ben diverso sarebbe se avessimo le farine americane che partono tanquillamente da P/L 0.8. Bisognerebbe proprio avere dei requisiti più stringenti.

Se provi la nuova LoConte in purezza ti ritrovi con un'elastichetto :lol:
Provare per credere .A mio avviso e' "aggressiva" :wink:
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda annaemme » 8 apr 2011, 21:21

Cronistoria della mia veneziana/colomba:
dopo la messa in forma, ha impiegato 6 ore per arrivare 2 dita sotto il bordo dello stampo
glassata e cotta, ha lievitato in forno in maniera stupenda
cottura a 180° per 55 minuti fino a 95° interni
....................ma...............
l'ho sfornata e ho pensato bene di capovolgerla immediatamente per conservare la "cupola" e.............la cupola si è staccata e si è spatasciata!
Possibili cause:
1) glassa troppo densa
2) impasto troppo leggero
3) mia dabbenaggine.............

Help me

La foto la metterò negli spatasci |^.^|
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 8 apr 2011, 21:33

dovevi fotofragarla in forno :roll: .
Questa storia del capovolgimento mi sta mettendo l'ansia.
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda annaemme » 8 apr 2011, 21:45

L'ho fotografata, ma attraverso il vetro la qualità della foto è veramente pessima; cmq eccola:
Allegati
veneziana_in_forno.jpg
veneziana_in_forno.jpg (18.37 KiB) Osservato 131 volte
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2011, 21:46

Anna :( che strano.Anche io l'ho capovolta appena sfornata.Il tmpo di scattare due immagini.Giusto un paio di minuti.
E' venuta via solo la glassa o anche impasto?
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 8 apr 2011, 21:47

annaemme ha scritto:Cronistoria della mia veneziana/colomba:
dopo la messa in forma, ha impiegato 6 ore per arrivare 2 dita sotto il bordo dello stampo
glassata e cotta, ha lievitato in forno in maniera stupenda
cottura a 180° per 55 minuti fino a 95° interni
....................ma...............
l'ho sfornata e ho pensato bene di capovolgerla immediatamente per conservare la "cupola" e.............la cupola si è staccata e si è spatasciata!
Possibili cause:
1) glassa troppo densa
2) impasto troppo leggero
3) mia dabbenaggine.............

Help me

La foto la metterò negli spatasci |^.^|


Anna, a me invece il crollo della cupola fa pensare che l'impasto non era incordato bene! :(
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Re: La Veneziana all'arancia di Giovanni Pina

Messaggioda annaemme » 8 apr 2011, 21:54

L'ho infilzata con degli spiedini - da ala a ala - e l'ho capovolta appoggiando le estremità degli spiedini a dei supporti.
Si è "divaricata" la pasta - si è creata una crepa per la lunghezza della cupola e si è spaccata la glassa che poi è caduta, solo la glassa.
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