Meno male che il danubio di adriano nuova versione e con nuova farina mi ha ricompensato, e' perfetto o quasi

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis
da rosanna » 8 apr 2011, 17:02
da nicodvb » 8 apr 2011, 17:09
rosanna ha scritto:luciana ho appena parlato al tel con un addetto ai lavori dei Molini Quaglia che mi ha detto che la farina petra 1 e' perfetta per le colombe da sola senza aggiungere farina biscotto. Che e' fondamentale la cella di lievitazione a 25-26 gradi e che devo aumentare i liquidi ....... ma non ha saputo dirmi in che proporzione, ovviamente dipende dalla ricetta. Spiegami questo fatto del rilevatore ...rileva ma come faccio a mantenere costante la temperatura ?
il primo impasto dopo 15 ore comincia a dare segni di vita, ma lentamente
da susyvil » 8 apr 2011, 17:16
nicodvb ha scritto:rosanna ha scritto:luciana ho appena parlato al tel con un addetto ai lavori dei Molini Quaglia che mi ha detto che la farina petra 1 e' perfetta per le colombe da sola senza aggiungere farina biscotto. Che e' fondamentale la cella di lievitazione a 25-26 gradi e che devo aumentare i liquidi ....... ma non ha saputo dirmi in che proporzione, ovviamente dipende dalla ricetta. Spiegami questo fatto del rilevatore ...rileva ma come faccio a mantenere costante la temperatura ?
il primo impasto dopo 15 ore comincia a dare segni di vita, ma lentamente
Rosanna, al limite puoi raffeddarlo mettendolo in cantina o riscaldarlo mettendolo in un posto più caldo, ma è difficile mantenere la temperatura
ottimale senza una cella di lievitazione. L'unica soluzione per noi amatori senza mezzi è la proverbiale "arrangiati e spera".
Posso dirlo? La farina debole già mi convince poco-issimo, ma messa nel primo impasto mi sembra davvero fuori luogo. Al limite tutta nel secondo,
se proprio proprio si deve.
da nicodvb » 8 apr 2011, 17:18
susyvil ha scritto:Posso contraddirti Nico?
Ho seguito alla lettera le indicazioni del Maestro, non posso ritenermi più soddisfatta di quanto sono per il risultato ottenuto!
La rifarò e non cambierò una virgola!
da susyvil » 8 apr 2011, 17:24
nicodvb ha scritto:susyvil ha scritto:Posso contraddirti Nico?
Ho seguito alla lettera le indicazioni del Maestro, non posso ritenermi più soddisfatta di quanto sono per il risultato ottenuto!
La rifarò e non cambierò una virgola!
Certo che puoi, ma è in netto contrasto con tutta la formazione che ci siamo fatti negli anni sui lievitati. Riesci ad informarti
sullo scopo di questa miscela?
Non volermene!![]()
![]()
da Luciana_D » 8 apr 2011, 17:40
nicodvb ha scritto:susyvil ha scritto:Posso contraddirti Nico?
Ho seguito alla lettera le indicazioni del Maestro, non posso ritenermi più soddisfatta di quanto sono per il risultato ottenuto!
La rifarò e non cambierò una virgola!
Certo che puoi, ma è in netto contrasto con tutta la formazione che ci siamo fatti negli anni sui lievitati. Riesci ad informarti
sullo scopo di questa miscela?
Non volermene!![]()
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da rosanna » 8 apr 2011, 17:52
da annaemme » 8 apr 2011, 17:54
rosanna ha scritto:Luciana, parlate.. su, parlate ...e' interessante !
da Luciana_D » 8 apr 2011, 17:59
da susyvil » 8 apr 2011, 18:00
Luciana_D ha scritto:nicodvb ha scritto:susyvil ha scritto:Posso contraddirti Nico?
Ho seguito alla lettera le indicazioni del Maestro, non posso ritenermi più soddisfatta di quanto sono per il risultato ottenuto!
La rifarò e non cambierò una virgola!
Certo che puoi, ma è in netto contrasto con tutta la formazione che ci siamo fatti negli anni sui lievitati. Riesci ad informarti
sullo scopo di questa miscela?
Non volermene!![]()
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Nico,a mio modestissimo parere,credo si faccia semplicemente per un motivo meccanico.A mio avviso una maglia troppo tenace e' piu' difficile da fare lievitare(estendere).Forse il LM si esaurirebbe anche prima???
Una farina troppo potente crea un'impasto elastichetto.
Senza contare la qualita' del prodotto finale che sarebbe forse troppo gommoso.
da nicodvb » 8 apr 2011, 19:46
da anavlis » 8 apr 2011, 20:28
da Luciana_D » 8 apr 2011, 20:43
anavlis ha scritto:Mi chiedo come facevano panettoni e colombe quando non si conosceva il W e senza l'americana manitoba. Erano altri grani forse...
da Luciana_D » 8 apr 2011, 20:50
nicodvb ha scritto:Sì, concordo con Luciana che si può incorrere in quella situazione, ma le manitobe che ci sono in commercio in italia di solito sono abbastanza poco tenaci: quasi sempre intorno ai 0.5-0.6 di P/L, che è bassino. Ben diverso sarebbe se avessimo le farine americane che partono tanquillamente da P/L 0.8. Bisognerebbe proprio avere dei requisiti più stringenti.
da annaemme » 8 apr 2011, 21:21
da nicodvb » 8 apr 2011, 21:33
da annaemme » 8 apr 2011, 21:45
da Luciana_D » 8 apr 2011, 21:46
da susyvil » 8 apr 2011, 21:47
annaemme ha scritto:Cronistoria della mia veneziana/colomba:
dopo la messa in forma, ha impiegato 6 ore per arrivare 2 dita sotto il bordo dello stampo
glassata e cotta, ha lievitato in forno in maniera stupenda
cottura a 180° per 55 minuti fino a 95° interni
....................ma...............
l'ho sfornata e ho pensato bene di capovolgerla immediatamente per conservare la "cupola" e.............la cupola si è staccata e si è spatasciata!
Possibili cause:
1) glassa troppo densa
2) impasto troppo leggero
3) mia dabbenaggine.............
Help me
La foto la metterò negli spatasci
da annaemme » 8 apr 2011, 21:54
Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.
Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!
Steven Johnson - uno scambio di buone idee