da ugo » 16 mar 2008, 19:223 bei mazzi di asparagi sottili, 1 lt di brodo vegetale( ottenuto con 4 parti di acqua e una di latte , le verdure standard e la parte finale ancora verde degli a.), 100 gr. di roux, 5/6 tuorli, 200cc di panna 60 gr burro(di cui 50 per la finitura), un cucch.di olio semi girasole, 60gr.parmigiano grattugiato, sale q.b.
Tagliare gli a. in 4 parti:le punte, una parte centrale di circa 8/10cm, una terza parte ancora verde(per il brodo) e la parte bianca da scartare.
Sbianchire e poi stufare in burro e olio le punte.Tenere in caldo
Preparare il brodo vegetale.
Lessare e ridurre a purea (aiutandosi con poco latte) la parte centrale degli a.
Approntare la vellutata con il roux e il brodo caldo nel modo consueto.
Aggiungervi la purea e portare quasi a bollore ma senza arrivarci(diciamo sugli 80°circa).Unire il formaggio e il fondo di cottura delle punte.
Abbassare la fiamma e introdurre i tuorli amalgamando.
Spegnere e aggiungere prima la panna e poi il burro sempre mescolando.salare.
Servire guarnendo i piatti con le punte.
Ugo
Rossella poco fa ho provato ad unire la foto a questo testo e..non ho più trovato il testo..
Mi farò dare altre ripetizioni in loco da amici molto, molto pazienti
