Uva fritta come si fa?

Ricette di pasticceria

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Uva fritta come si fa?

Messaggioda europa59 » 14 ago 2008, 9:13

Salve a tutti ieri sera ho assaggiato una panna cotta decorata con uva fritta e non potendola chiedere al cuoco (che era irrangiungibile) mi rivolgo a voi tutti.......sapete come si fa? :|? Si deve friggere come dice il nome o cosa?
Grazie *smk* :saluto: Michela
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Re: Uva fritta come si fa?

Messaggioda Rossella » 14 ago 2008, 11:24

europa59 ha scritto:Salve a tutti ieri sera ho assaggiato una panna cotta decorata con uva fritta e non potendola chiedere al cuoco (che era irrangiungibile) mi rivolgo a voi tutti.......sapete come si fa? :|? Si deve friggere come dice il nome o cosa?
Grazie *smk* :saluto: Michela

l'unico modo che mi viene in mente è caramellarla in padella velocemente con un pò di zucchero e pezzetto di burro.... :|?
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Re: Uva fritta come si fa?

Messaggioda europa59 » 14 ago 2008, 11:41

In effetti era zuccherosa però il gusto del burro non si sentiva :? ... Proverò :!:
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Re: Uva fritta come si fa?

Messaggioda Rossella » 14 ago 2008, 12:11

europa59 ha scritto:In effetti era zuccherosa però il gusto del burro non si sentiva :? ... Proverò :!:

se non hai dimestichezza tralascia il burro, e procedi cosi:
Fai uno sciroppo di acqua e zucchero a 135°rottura morbida* o petit cassé”
In un tegamino antiaderente mettere pari peso di acqua e zucchero, quando inizia a bollire mettete a fuoco medio iniziare a schiumare: Dopo qualche minuto (dipende dalla quantità di acqua ) l'ebollizione comincerà a produrre delle grosse bolle:aggiungere la frutta , continuare senza toccare la frutta ma scuotendo semplicemente il tegame, quando la parte interna delle fettine(limoni) saranno diventate trasparenti saranno pronte, prenderle ed adagiarle su un foglio di carta forno.
nota:
non ho mai provato con l'uva, sempre con frutta tagliata a fette o a quarti ( pere, limoni, pesche), se provi facci sapere :saluto:
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Re: Uva fritta come si fa?

Messaggioda europa59 » 18 ago 2008, 7:40

Rossella ha scritto:
europa59 ha scritto:In effetti era zuccherosa però il gusto del burro non si sentiva :? ... Proverò :!:

se non hai dimestichezza tralascia il burro, e procedi cosi:
Fai uno sciroppo di acqua e zucchero a 135°rottura morbida* o petit cassé”
In un tegamino antiaderente mettere pari peso di acqua e zucchero, quando inizia a bollire mettete a fuoco medio iniziare a schiumare: Dopo qualche minuto (dipende dalla quantità di acqua ) l'ebollizione comincerà a produrre delle grosse bolle:aggiungere la frutta , continuare senza toccare la frutta ma scuotendo semplicemente il tegame, quando la parte interna delle fettine(limoni) saranno diventate trasparenti saranno pronte, prenderle ed adagiarle su un foglio di carta forno.
nota:
non ho mai provato con l'uva, sempre con frutta tagliata a fette o a quarti ( pere, limoni, pesche), se provi facci sapere :saluto:


Scusa la mia ignoranza cosa vuol dire rottura morbida :|?
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Re: Uva fritta come si fa?

Messaggioda Rossella » 18 ago 2008, 7:48

europa59 ha scritto:
Scusa la mia ignoranza cosa vuol dire rottura morbida :|?


Durante la cottura lo zucchero passa attraverso 6 fasi, sul sito di Mister Carota c'è una tabella chiarissima, che riporto anche qui, dove spiega le varie fasi il significato:

* piccolo filo
* grande filo
* piccola palla
* grande palla
* rottura morbida
* rottura netta

o se vogliamo dirlo secondo la scuola del grande Auguste Escoffier

* petit filet
* grand filet
* petit boulet
* grand boulet
* petit cassé
* grand cassé

Infatti seguiremo proprio i consigli di questo grande maestro della cucina francese per descrivere i momenti della cottura dello zucchero.

Per la cottura occorre aggiungere del glucosio nella misura di 25 gr ogni chilogrammo di zucchero... quindi fate le opportune proporzioni...

Allora, dopo che avrete messo lo zucchero in un pentolino, aggiungete il glucosio occorrente ed aggiungete pochissima acqua, giusto quella occorrente per bagnare lo zucchero.
Accendete la fiamma e quando inizia a bollire mettete a fuoco medio ed iniziate a schiumare: questa operazione serve per togliere evantuali impurit? che potrebbero far formare piccoli grumi.

Dopo qualche minuto (dipende da quanta acqua avrete messo) l'ebollizione coincerà a produrre delle grosse bolle: ecco, se noi abbiamo bisogno semplicemente di uno sciroppo possiamo togliere pure il pentolino dal fuoco; altrimenti da questo è momento in poi inizieranno a formarsi dei cristalli di zucchero che si attaccheranno dappertutto nel pentolino e noi pazientemente li staccheremo mescolandoli al resto dello sciroppo.

Se continuiamo la cottura, i seguenti stati dello zucchero ora inizieranno a susseguirsi rapidamente. Noi altrettanto rapidamente dovremo fare delle prove utilizzando le dita per verificare a quale stato di cottura sarà giunto lo zucchero: attenti eh... perché non dovremo infilare le dita direttamente nel pentolino per prendere una goccia di sciroppo, perché a quel punto tutti i vicini sapranno che stiamo cuocendo lo zucchero, dal momento che inizieremo ad urlare dal dolore!
Invece per fare le nostre prove dovremo far colare su un piano di marmo una goccia di sciroppo e poi iniziare a toccarla con le dita.

Il primo stato di piccolo filo sarà raggiunto quando prendendo una goccia tra due dita ed allargandole si formerà un filo sottile e morbido. Per questa e le successive prove occorre bagnarsi le dita, oltre a seguire il consiglio di far colare la goccia su un piano di marmo

Lo stato di grande filo si raggiunge quando facendo l'identica prova precedente i filo sarà più resistente.

Lo stato di piccola palla o petit boulet si raggiunge quando tenendo la goccia tra le dita questa sarà molle e malleabile.

Lo stato di grande palla o grand boulet si raggiunge quando potremo veramente modellare una pallina con la goccia che terremo tra le dita.

Lo stato di rottura morbida o petit cassé si raggiunge quando la goccia tra le dita resterà attaccata a quest'ultime e se le allarghiamo si formerà un filo consistente e flessibile.

Lo stato di rottura netta o grand cassé o caramello si raggiunge quando la goccia tra le dita sarà molto resistente e se allarghiamo le dita vedremo un filo che sembrerà di vetro tanto che si spezzerà proprio come un pezzo di vetro.

E se ora togliessimo il pentolino da fuoco cosa ci potremmo fare con lo zucchero che si rompe come un vetro? Beh, ad esempio facendolo colae in appositi stampini unti di burro o olio potremmo farci delle caramelle e volendo potremmo sostituire l'acqua che abbiamo usato inizialmente con del succo di limone o arancia od altro!

Vogliamo continuare la cottura? Sì, ma solo per pochi secondi e solo per vedere lo zucchero che diventerà color caramello ma non oltre altrimenti sarà davvero... color bruciato!
da mistercarota.com
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Re: Uva fritta come si fa?

Messaggioda europa59 » 18 ago 2008, 10:11

admin :-) *grazie* corro subito a vedere tutto!!!!
grazie ... che bello questo forum! *smk*
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