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Ricette

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Messaggioda Nadia » 6 feb 2007, 20:46

Posto i ripieni di verdure di Vittoria: sono buonissimi.

RIPIENI GENOVESI di nonna Ibidi
ZUCCHINI

scotta le zucchine per pochi minuti, devono essere morbide, ma non cotte.
Aprile a 1/2 e scava la polpa con un cucchiaino senza romperle.
Passala in padella con aglio intero (da togliere) cipolla tritata olio e sale schiacciandola con la forchetta e facendo asciugare bene l'acqua di vegetazione.
Quando è tutto ben cotto fai raffreddare e poi uniscilo a un composto di uova battute, mollica di pane bagnata nel latte o brodo, maggiorana tritata, pepe e parmigiano.
Qualcuno aggiunge anche ricotta e prosciutto cotto o mortadella, ma i veri ripieni liguri sono vegetariani.
Il composto deve avere circa lo stesso volume della polpa di zucchine passata in padella, o anche meno.
Aggiustare di sale e se è troppo molle aggiungere poco pangrattato.
Mettere le "barchette" di zucchino in un teglia con carta da forno ben irrorata di olio exv.
Riempirle di composto con un cucchiaino o con la tasca. Sopra mettere un filo di olio (qualcuno mette anche pangrattato) e infornare a forno medio anche per un'ora.
Gli zucchini devono cuocere bene e il ripieno dorare, ma non devono bruciare (diventano amari) Se bruciano sotto, io aggiungo sul fondo della teglia anche un goccio d'acqua.
Invece di infornarli, puoi allineare i ripieni su un vassoio e congelarli.
Quando sono duri, li metti nei sacchetti e quando serve li inforni ancora gelati. Tempi più lunghi di cottura e forno più dolce all'inizio. Vengono perfetti.
CIPOLLE
6 Cipolle bianche piatte di misura media
200 gr Carne tritata non troppo fina
2 o 3 uova
Besciamella soda fatta con ½ lt latte, farina, burro, sale, noce moscata
Un pugno Parmigiano Reggiano grattugiato
Qualche fetta di fungo secco, ammollata e tritata
Olio exv, sale, pepe, maggiorana fresca
pangrattato
Bollire le cipolle intere con tutta la buccia ben lavata solo il necessario perchè sia facile sfogliarle. Levare la buccia e tagliarle a metà  nello spessore in modo da poter ricavare tante scodelline carnose. Allinearle in una teglia unta d'olio e tappare il buco che sarà  rimasto in ogni scodellina con un pezzo di cipolla (quelli troppo piccoli per riempirli o le sfoglie più esterne, meno carnose).
Tutta la cipolla che avanza tritarla e farla rosolare in tegame con olio. Aggiungere la carne e i funghi e portare a cottura bagnando con un po' di brodo se asciuga troppo. Comunque deve restare un composto asciutto. Lasciare intiepidire
In una ciotola battere leggermente le uova, il parmigiano, maggiorana e besciamella fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la carne rosolata amalgamare bene. Aggiustare sale e pepe. Il risultato deve essere cremoso, non liquido. Se è troppo umido aggiungere poco pangrattato.
Riempire con un cucchiaino le ciotoline di cipolla, irrorare con un filo di olio e infornare a calore medio per almeno un'ora, finchè la cipolla è ben cotta, quasi caramellata e sono colorite sopra.
Il giorno dopo sono più buone!
MELANZANE
Io uso quelle piccine, le faccio sbollentare, le taglio per il lungo, le svuoto con un cucchiaino e poi passo in padella la polpa con cipolla, maggiorana, funghi secchi ammollati e tritati schiacciando con una forchetta. Quando è cotto, ben asciutto e amalgamato aggiungo del pane ammorbidito nel latte, uovo e parmigiano. Se è troppo liquido aggiungo anche poco pangrattato. Riempio le barchette di melanzana, le allineo in una teglia unta, spolvero di pangrattato, filo di olio exv e inforno per circa 1 ora a fuoco medio. Si possono anche impanare e friggere. Sono totalmente vegetariane, ma se piace si può aggiungere anche un po' di carne tritata o prosciutto cotto.
PEPERONI (questa non è una ricetta tipica genovese, ma un'invenzione di mia mamma, la mitica nonna Ibidi)
Tagliare i peperoni gialli e rossi a falde ottenendo delle "barchette"
Nadia Ambrogio
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Messaggioda elisabetta » 6 feb 2007, 22:04

Il piatto che faccio quando arrivo tardi a casa è la frittata di spaghetti, non intesa come ricetta di recupero, ma fatta apposta.La ricetta è molto semplice, fatta molto ad occhio.Per 4 persone


Frittata di spaghetti velocissima

250 gr di spaghetti
3 uova piccole
70 gr di prosciutto cotto
4 cucchiai di parmigiano
100 gr di mozzarella a fettine
pepe
30 gr di burro
Sbattere le uova con il sale e pepe, unire il parmigiano e metà  del prosciutto tritato.
Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e metterli in una zuppiera, unire il burro, mescolare bene ed aggiungere le uova sbattute.
In una padella antiaderente calda versare metà  della pasta, fare uno strato di mozzarella e prosciutto, coprire con la pasta rimasta, appena la frittata fa la crosticina la giro e faccio cuocere ancora 3/4 minuti.
Ovviamente è un piatto unico per chi non sta a dieta.


Quando ho tempo e voglia faccio il similsartù di riso come Giovanna con aggiunta di piselli rosolati con la pancetta.
Un altro piatto che piace molto ai miei figli è lo sformato di reginette e cavolfiore, copiato da un ristorante a modo mio.E' sempre un piatto ricco e quindi unico.


Sformato di reginette e cavolfiore

1 cavolfiore piccolo(io preferisco quello romano o è siciliano?)
250 gr di bechamel
40 gr di parmigiano
150 gr di provola affumicata o mozzarella
60 gr di prosciutto cotto
pepe
280 gr di reginette o tripolini

Sbollentare le cime del cavolfiore e passarle in padella con aglio e olio.
Frullarne la metà  con la bechamel, unire il pepe, il parmigiano e il prosciutto cotto.Cuocere la pasta al dente, mescolarla con la bechamel, aggiungere anche il cavolfiore rimasto tagliato a pezzetti e la provola a dadini.Trasferire in una teglia e infornare a 180° per 20 minuti.
Si può alleggerire togliendo il prosciutto.
Ultima modifica di elisabetta il 6 feb 2007, 22:44, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda elisabetta » 6 feb 2007, 22:30

Un piatto semplice semplice che però piace solo a me e mia figlia è il semolino con il formaggino, in pratica una pappa per neonati.
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Messaggioda PierCarla » 6 feb 2007, 22:32

elisabetta ha scritto:Un piatto semplice semplice che però² piace solo a me e mia figlia è il semolino con il formaggino, in pratica una pappa per neonati.

Di quelli che scaldano il cuore vero? :wink:
Per me e le mie figlie è riso e latte o polenta gialla morbidissima versata cucchiaiate nel latte freddo! Una coccola! :lol:
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Messaggioda elisabetta » 6 feb 2007, 22:47

Ricambio lo smak Ty!

Piercarla si, confort food:a volte compro anche la pastina Plasmon e la faccio in brodo, sempre col formaggino(Mio o Susanna).
Come mi piace tornare bambina!O forse non sono mai diventata adulta.....
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Messaggioda PierCarla » 6 feb 2007, 23:07

Gnocchi alla parigina
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Ho trovato la ricetta degli gnocchi sul mio quadernetto di ricette varie di quando avevo 14 anni quindi Jm non volermene se di parigino avranno solo il nome.

Pasta
500 ml di latte
100 gr di burro
280 gr di farina 00
5- 6 uova
80 gr di parmigiano
sale e noce moscata

Besciamella
60 gr di burro
30 gr farina
500 ml latte
1 tuorlo
70 gr di emmenthal (meglio un altro formaggio saporito che l'emmenthal non mi piace proprio)

Prima di infornare 4 cucchiai di parmigiano e 30 gr di burro

In una pentola fate bollire il latte con il sale e la noce moscata e il burro.
Aggiungete la farina in una sola volta e mescolando fate cuocere fino a quando la pasta si stacca dalle pareti.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepire, poi unite le uova una alla volta per amalgamare bene e alla fine il formaggio.
Nel frattempo preparare la besciamella con 40 gr di burro, farina, latte e noce moscata. Toglietela dal fuoco e mescolate il tuorlo d'uovo e il rimanente burro e formaggio.
Mettete a bollire dell'acqua salata e con un cucchiaio fate cadere gli gnocchi nell'acqua. Ovviamente pochi per volta. Toglieteli quando vengono a galla e metteteli in una pirofila nella quale avrete messo uno strato di besciamella. Alla fine coprite con la besciamella, il parmigiano e il burro sciolto.
In forno a 200° per 15 minuti o fino a quando fanno una bella crosticina croccante.
Ultima modifica di PierCarla il 16 feb 2007, 17:35, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Danidanidani » 6 feb 2007, 23:20

elisabetta ha scritto:Un piatto semplice semplice che però piace solo a me e mia figlia è il semolino con il formaggino, in pratica una pappa per neonati.



NO, no, piace anche a me, oltre alla minestrina col formaggino MIO che ho già  detto.... :lol: :lol: :lol: :lol:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Messaggioda ingrid » 7 feb 2007, 7:57

Se sono a casa da sola sempre spaghetti al pomodoro. Non riesco proprio a farne a meno. Una bella spolverato di parmigiano o pecorino e .......voilà il piatto è pronto.
Quando invece rientrano i miei figli, che studiano all'estero, sono i canderli a farla da padrone.In tutte le maniere, da quelli con lo speck, a quelli di formaggio, soinaci o di fegato a quelli in versione dolce con ripieno di prugne o albicocche, lievitati con salsa di vaniglia ecc.
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Ripieni di nonna Ibidi

Messaggioda vitto » 7 feb 2007, 12:57

Grazie Nadia!
Io sono disperata senza il mio data base! Non ho più fatto copie esterne da un anno e ora il mio PC non vede più il disco che usavemo da archivio. " mega di ricette, 30 mega di musica, tutte le foto degli ultimi 5 anni! Ma siamo pazzi? Spero tanto di riuscire a recuperare tutto, ma ora devo affidarmi al buon cuore degli altri. Ciao Vitto
rimorsi........... qualcuno, ma rimpianti MAI!
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Messaggioda AMR » 8 feb 2007, 15:44

Giovanna ha scritto:Be', quando non so cosa fare ricorro alla vecchia "pizza di riso"... Sostanzialmente uno sformato che è una specie di sartù bianco molto più povero e semplice. A me piace molto, e potrei mangiarlo spessissimo senza stufarmi. Praticamente si prepara un risottino col solito soffritto, col solito spruzzo di vino, col solito brodo, e si lega con uovo e parmigiano. Poi se ne mette metà in una teglia unta e cosparsa di pangrattato, si fa uno strato di provola fresca e prosciutto o salame o quello che c'è, si termina col riso. Altra spolverata di pangrattato, qualche fiocchetto di burro e via in forno a dorare.



Senza pangrattato ed i " Vermicelli" al posto del riso, ottengo la mia fritta per scampagnate fuori porta.!
Alberto M.R.
L'unico modo per liberarsi di una tentazione é abbandonarsi ad essa.
Oscar Wilde
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Messaggioda giusi » 8 feb 2007, 16:44

Giovanna ha scritto:Aggiungo, con vergogna: se sono sola e senza voglia di cucinare, mi faccio il riso al burro.... :oops:
Che devo fa'? Si vede che i piatti a base di riso sono il mio comfort food...
Il piatto preferito di mio marito? Pane e salame... :evil:


allora mi devo vergognare pure io, :oops: quando arrivo a casa troppo tardi per preparare qualunque
cosa, soprattutto perchè mi manca la voglia, allora vado di riso bollito condito con olio, di quello buono
neh, e parmigiano, se proprio voglio mandare mio marito in visibilio allora BURRO E PARMIGIANO :wink: :D :D
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Messaggioda fabrizio » 8 feb 2007, 16:52

Ty, quà scatta una mini-classifica, premettendo che le signore napoletane hanno gia fatto fuori la metà dei miei piatti preferiti ''di famiglia'' e che numero Unissimo e' il classico spaghetto con il pomodorino del piennolo lasciato un po' ''inzevato''. Il resto della mia personale mini-classifica e':

Polpette cotte nel sugo
Scaloppine al limone
Spaghetti con le zucchine

nella mia ''nuova famiglia'', non camorristicamente parlando, ma quella che mi vede nel ruolo di papa' con compagna e figlio, la hit parade e' la seguente:

Pasta e piselli
Pasta e patate
Gnocchi alla sorrentina
Spigola all'acqua pazza


Le polpette cotte nel sugo mia madre le cucinava cosi: Univa alla carne tritata, uovo, pane ammollato nel latte, prezzemolo, parmigiano grattuggiato, sale. Ammischiava e faceva le polpette piu' grandi di una pallina da ping pong e piu' piccole di una pallina di tennis.. Le faceva cuocere nel sugo di passata di pomodoro con olio e una cipolla intera (non tritata), senza friggerle prima.. Con il sugo ci condiva le penne o i rigatoni. Le polpette le accompagnava con le patatine fritte..

le polpette per me.. numero 1 in classifica!
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Messaggioda Frabattista » 8 feb 2007, 18:57

sul podio in cucina a casa mia stanno:
1- La piada romagnola secondo le ricette di casa, fatta sul vecchio testo di terracotta che accompagna buoni salumi + verdure grigliate o pinzimonio
2- le tagliatelle al ragù soprattutto se ho la pazienza di tirarle con il matterello
3- i cappellacci ossia i caplaz ferraresi solo con zucca parmigiano e noce moscata
.... e .... i crostini di fegatini e durelli di pollo .... che sono scesi dal podio per mancanza degli ingredienti utili!
:roll:
p.s. non sono eccessivamente pignola e intransigente sulla qualità delle materie prime, ma le frattaglie di pollo normalmente in commercio nei super. sono troppo lontane dalla qualità minima necessaria affinchè questo mangiare così antico sia ancora un piacere della tavola!!!

saluti a tutti Frabattista :fiori:
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crostini di frattaglie di pollo

Messaggioda Frabattista » 9 feb 2007, 11:56

bene... scusate se non riferisco i pesi esatti ma, come una azdora e non una vera cuoca, faccio a pressapoco, allora ecco i crostini di frattaglie di pollo, piatto antico della cucina tosco-romagnola insegnato a mia madre dalla sua nonna. E' l'alto Appennino forlivese, già  Romagna del Gran-ducato di Toscana, la regione di appartenenza della famiglia di mia madre:
Egual misura di durelli e fegatini di pollo: partiamo da un totale di 500 gr.(anche con il cuore se piace) ben puliti da tracce eventuali di fiele, aglio e salvia in misura abbondante, si possono aggiungere poche bacche di ginepro.

Le frattaglie vanno cucinate, appena salate, in tegame stretto e alto quasi coperte da olio di buona qualità ; per tradizione si comprava dell'extravergine toscano da un mercante di olii con uffici sia a a Bagno di Romagna che a Poppi, scusate ma questo è un cibo davvero di casa e dei ricordi.

Il tegame va chiuso di modo che si cuociano nella loro acqua, poi quando sono asciutti si prolunga la cottura con acqua o, a gusto, brodo di carne.
A cottura ultimata si macinano (meglio no il mixer), mia madre ci riusciva con un passaverdure :shock: col disco a fori larghi, l'impasto deve risultare granuloso e il fegato non troppo spappolato altrimente copre la delicatezza del durello, io uso un tritacarne con trafila a fori piccoli.

Si aggiunge ancora un po' di salvia e poco aglio, che poi andranno tolti come quelli della I cottura, e si rimettono per pochi minuti ancora sul fuoco con aggiunta di poca acqua, vanno sempre mescolati altrimenti si attaccano facilmente al fondo, si aggiusta di sale eventualmente di olio.

A parte si sciacqua dall'aceto un pugno scarso di capperi e peperoncini verdi quelli lunghi, non piccanti, privati dai semi: questi ingredienti variano inevitabilmente secondo i gusti, si aggiungono tritati un attimo prima di spegnere, quando il patè è abbastanza asciutto.
Si aggiunge mezzo limone spremuto, forse questa è una variante di mia madre, ma ci sta bene perchè quel pò di agro attenua il sapore ferroso del fegato: da piccola era il solo modo per farmelo mangiare!!!

Si scaldano fette di pane toscano e si spalmano di questo patè i crostini si consumano subito (e fin qui va bene) o meglio si sigillano affinchè non anneriscasno poi si consumano più tardi quando il pane abbrustolito è rinvenuto.!!! Strana abitudine ma mi piacciono proprio così.
Sono buoni anche sostituendo al pane toscano fette di pan-carrè diciamo che così il sapore è più "liscio".

Consiglio questa preparazione con frattaglie di polli allevati, anche se industrialmente, nel modo migliore possibile tra quelli offerti dal mercato: nelle frattaglie si sente molto il gusto di cattivi mangimi (più di una volta ho percepito chiaramente sapore di pesce!!!!) :twisted:

scusate questo lungo post per descrivere un piatto così semplice! non sono abituata molto a scrivere sui forum
ciao a tutti :saluto:


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Ultima modifica di Frabattista il 13 giu 2007, 9:39, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Rossella » 9 feb 2007, 18:22

frabattista ha scritto:sul podio in cucina a casa mia stanno:
1° La piada romagnola secondo le ricette di casa, fatta sul vecchio testo di terracotta che accompagna buoni salumi + verdure grigliate o pinzimonio
le tagliatelle al ragù soprattutto se ho la pazienza di tirarle con il matterello
3° i cappellacci ossia i caplàz ferraresi solo con zucca parmigiano e noce moscata


saluti a tutti Frabattista :fiori:

e perchè non c'è ne parli [url] QUI [/url] :D
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Messaggioda Frabattista » 9 feb 2007, 20:04

OK sarà fatto! :D ma mi ci vuole un pochetto (vorrei fare qualche foto)
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Messaggioda Rossella » 9 feb 2007, 20:27

frabattista ha scritto:OK sarà fatto! :D ma mi ci vuole un pochetto (vorrei fare qualche foto)

tutto il tempo che vuoi cara :D :=:! :=:!
grazie :fiori:
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Messaggioda maria rita » 11 feb 2007, 14:38

Anche noi come Giovanna amiamo il pane e salame, solo che il salame è di nostra produzione. Ma anche la salsiccia con le patate Ecco la ricetta dei salumi:
Salsiccia e salame calabresi

Premessa: E' indispensabile un luogo aerato e fresco (niente fonti di calore) per far asciugare gli insaccati. Non disponendo della cantina noi usiamo un piccolissimo sottoscala, lo abbiamo separato dal garage con una porta a soffietto e appendiamo vicino ad una piccola finestra, con apertura a compasso e protetta da una retina, che rimane sempre aperta.

Salsiccia
Ingredienti:
ad ogni chilo di carne di maiale (in zona riusciamo a reperire a prezzi ragionevoli i carrè disdossati o cosiddetto œtaglio Bologna
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Messaggioda solema » 11 feb 2007, 20:21

Da brava friulana faccio il frico con la polenta, la brovada con il musetto(cotechino), la gubana ma sono golosissima dei piatti siciliani.Le ricette di Rossella sono tutte provate.Mi piace molto anche la zucca.
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Messaggioda maria rita » 12 feb 2007, 9:13

Queste sono le ricette di casa nostra: io sono veneta ma mio marito è calabrese. Ne ho delle altre che però non ho provato ma le ho avute in un sito che ho abbandonato quando fu richiesto il pagamento di un abbonamento annuo per visitarlo, è collegato ad una nota rivista mensile di cucina. Ritieni opportuno che li posti anche qui? Non l'ho fatto perchè la domanda era specifica e perchè posto solo ricette "mie".
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