UOVO "SCOMPOSTO"

Ricette

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UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda ronniebbq » 9 nov 2008, 21:19

Ero indeciso se dare questo nome alla ricetta oppure chiamarla con l'ormai annoiabile ALZATA D'UOVO " Premetto come al solito che anche questa ricetta tratta di cucina molecolare … ma che cosa avrà di tanto molecolare ? .. il metodo di cottura  dell’uovo .. non utilizzeremo fonti di calore ma ALCOL ETILICO A 95 °C per uso alimentare chiaramente. Ingredienti : Uova Alcol etilico 95°C per uso alimentare


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Mettiamo un po’ di alcol nella padella –utilizzatene una a fondo scuro così potete vedere meglio la coagulazione delle proteine- e versiamoci i tuorli . Per questa ricetta ho deciso di dividere l’albume dai tuorli, vi consiglio di provare anche a fare LA CAGLIATA D’UOVO senza dividerli.

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Una volta completata la cottura – vedrete la consistenza somigliare a quella della ricotta – E qui vi chiederete : ma chi è quel pazzo che mangerebbe un uovo cotto così? Se non siete degli alcolizzati (permettetemi la battuta anche se con un problema del genere c’è poco da scherzare) la prima cosa che ci viene in mente è che l’alcol è solubile in acqua e quindi laviamolo mettendolo sotto un filo di acqua trasferiamo il tuorlo in un colino adagiandolo su delle garze chiudetele su se stesse

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Laviamo il tuorlo sino a non sentire più il profumo dell’alcol alla fine otterremmo una pasta simile
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Provate ad assaggiarlo sentirete che testura … avvertirete un sapore vellutato … Vi ricordo che le proteine dell’uovo,quelle dell’ albume si coagulano intorno ai 60 °C mentre quelle del tuorlo a 65 °C - Se vi fermate a riflettere potete immaginare quante altre cose potete ricavare … Io ho fatto una sfoglia … ma si potrebbero poi ricavare dei piccoli quadranti per farcirli e diventare una sorta di lasagnetta …..

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Sembra o no una sfoglia di pasta ? Ed invece è semplicemente uovo …morbido ,vellutato con un altro sapore di quello tradizionale cotto con fonte di calore… Adesso facciamo la identica cosa con l’albume …..

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Alla fine otteniamo un albume così sembra veramente ricotta 

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Potete inventare moltissime altre cosette … ad esempio congelandolo e poi fare dei cannoli … Sfilacciarlo per utilizzarlo come guarnizione ….. Io ho pensato di ricavarne due dischi e all’interno mettere l’albume … È un po’ un uovo RIVISTO

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La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda ronniebbq » 10 nov 2008, 7:08

P.s. qualche moderatore è così gentile da rimettere l'impaginazione corretta ...
non so cosa possa essere successo io avevo postato lasciando spazio tra la una foto e la descrizione ...
in modo da essere meglio compreso ... grazie
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda cinzia cipri' » 10 nov 2008, 7:54

avevi ragione: mi piace!
mi piace a la faro' ovviamente ;)

e andro' a rispolverare le foto tratte dal pranzo all'Anteprima ai Santi per mostrarti una delle loro "uova in tegamino" col mango (che io ho trovato favoloso e probabilmente hanno usato una tecnica simile!) cosi' vediamo se si riesce a rifarlo a casa (mi era piaciuto troppissimo!)
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda Mariella di Meglio » 10 nov 2008, 9:27

Vorrei capire una cosa: l'uovo si "cuoce" perchè l'alcool lo disidrata?
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda Donna » 10 nov 2008, 9:27

MARO' :thud:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda Sandra » 10 nov 2008, 9:33

Piu' facile eseguire la non cottura dell'uovo piuttosto che riuscire a districarsi fra gli infiniti url,img ecc..... :lol:
Mancano sempre delle foto credo che non riesco a vedere neppure io cercando di modificare il tuo intervento.Fammi un favore,rimetti le foto mancanti in risposta a questa cerchero' di collocarle! :D
Strano ma da provare!!Grazie
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda Clara » 10 nov 2008, 10:26

Ho cercato anch'io di sistemare, ci sono riuscita solo parzialmente :(

Che cosa strana questa cottura :shock: un pò mi inquieta, sono tradizionale io :lol:
clara
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda niky » 10 nov 2008, 17:40

che dire sono allibita, ma voglio :|? provare!!!
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2008, 19:41

Interessante davvero la cucina molecolare :)
Peccato non potere assistere a dimostrazioni dal vivo
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda ugo » 10 nov 2008, 19:45

Un po' curioso,un po' stupito :shock:
Fantascientifico ma intrigante!
:saluto: :saluto:
Ugo
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda cinzia cipri' » 10 nov 2008, 20:14

lucyweb ha scritto:Interessante davvero la cucina molecolare :)
Peccato non potere assistere a dimostrazioni dal vivo


in verita', se invece di venire io giu' a roma, venissi tu su a milano, il 23 novembre (se non ricordo male) c'e' il corso di cucina molecolare all'Anteprima ai Santi che tanto spesso cito (e che tanto amo).
E forse, se c'e' ancora posto, potrei decidere di andare al corso, anche se se ne vanno via i soldini che ho messo da parte per una serata di corso.
Ma mi piace e mi affascina tanto!
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda Danidanidani » 10 nov 2008, 20:24

So' antica..... :shock: :shock: :shock: :shock: :thud: :thud: :thud:
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda ronniebbq » 10 nov 2008, 20:53

Mariella di Meglio ha scritto:Vorrei capire una cosa: l'uovo si "cuoce" perchè l'alcool lo disidrata?


Molto brevemente e sinteticamente ( magari il Chimico o meglio conosciuto come Dario potrà darvi una spiegazione dettagliata )
si denatura ,provocando una coagulazione delle proteine che in questo caso coagulano per effetto dell'alcol.
Se la cosa interessa posso spiegarvelo meglio ....


P.S.per adm e mod
Ok le foto mi sembrano messe in maniera corretta GRAZIE
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda ronniebbq » 10 nov 2008, 21:05

Arancina ha scritto:avevi ragione: mi piace!
mi piace a la faro' ovviamente ;)

e andro' a rispolverare le foto tratte dal pranzo all'Anteprima ai Santi per mostrarti una delle loro "uova in tegamino" col mango (che io ho trovato favoloso e probabilmente hanno usato una tecnica simile!) cosi' vediamo se si riesce a rifarlo a casa (mi era piaciuto troppissimo!)



Se non ricordo male :|? :|? :|? :|? in una ricetta non riuscivi a grattuggiare l'uovo dopo averlo congelato ...
con questa tecnica puoi creare degli sfilacci con il tuorlo e guarnire i tuoi piatti ....

:wink:
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda cinzia cipri' » 10 nov 2008, 21:07

bravissimo! ricordi bene! era la buonissima tartare di massimo sola!
e non ci crederai ma e' la prima cosa a cui ho pensato quando ho visto le foto :mrgreen:
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda ronniebbq » 10 nov 2008, 21:10

Arancina ha scritto:bravissimo! ricordi bene! era la buonissima tartare di massimo sola!
e non ci crederai ma e' la prima cosa a cui ho pensato quando ho visto le foto :mrgreen:


Adesso come donna ( considerato il post di Dani viewtopic.php?f=6&t=9824) |:P |:P |:P
facci vedere cosa inventi .... *smk* *smk* *smk*
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda anavlis » 10 nov 2008, 21:15

ronniebbq ha scritto: si denatura ,provocando una coagulazione delle proteine che in questo caso coagulano per effetto dell'alcol.
Se la cosa interessa posso spiegarvelo meglio ....


...forse dovrei chiederlo ad un funzionario dell'UTF. L'alcol denaturato(?) per alimenti, ti riferisci a quello che si usa per fare i liquori?

Ti ringrazio per le intriganti curiosità che metti...ma questa la vivo come una gravidanza ottenuta con la fecondazione artificiale!!!!!!!!!
:lol: :lol: :lol: *smk*
silvana


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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda Danidanidani » 10 nov 2008, 23:36

ronniebbq ha scritto:
Adesso come donna ( considerato il post di Dani viewtopic.php?f=6&t=9824) |:P |:P |:P
facci vedere cosa inventi .... *smk* *smk* *smk*


Mi rendo conto tristemente che il tutto non è stato compreso...Mah! :shock: :shock: :shock:
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Re: UOVO "SCOMPOSTO"

Messaggioda niky » 11 nov 2008, 13:26

ho provato a cuocere il tuorlo, ma non sono riuscita a togliere del tutto l'odore dell'alcool e tantomeno a stenderlo tipo sfoglia???? come hai fatto, sono molto incuriosita :?: :|?
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