Le UOVA queste sconosciute

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Le UOVA queste sconosciute

Messaggioda ettore » 15 set 2010, 10:57

Sembra facile dire “uova” o comprarle.
Secondo la legge (l’Italia è la patria del diritto !) le uova possono essere di categoria A o B.
Quelle “A” sono suddivise in tre sotto-categorie, criptiche per i più non obbligatoriamente addetti, dichiarate dalla stampigliatura sul guscio in cui compare:
1) Un codice per la tipologia di allevamento (0, 1, 2, 3) che rispettivamente dice:
a 0 = biologico
b 1 = all’aperto (razzolano dove devono avere a disposizione almeno 4 mq per gallina))
c 2 = a terra (ma in capannoni in ragione di 6 galline per mq cioè 1.660 cmq pari a 41 x 40 cm a gallina)
d 3 = in gabbia (22 galline per mq cioè 454 cmq pari a 21 x 21 cm a gallima); sarà vietato dal 2013.
2) Un codice che indica lo Stato di produzione (IT per Italia, F per Francia, ecc.)
3) Un codice che indica il Comune dov'è situato l’allevamento (codice ISTAT tipo 144 per Pesaro, ad esempio)
4) Un codice per indicare la Provincia (ad esempio PU, nel caso PU di Pesaro e Urbino)
5) Un codice col quale si indica l'allevamento, così univocamente identificato
6) La data di “scadenza” (per legge è fissata al 28° giorno dalla deposizione)
Così compare sul guscio, in due righe, ad esempio:

2 IT 4144 PU 0028
entro 13 ottobre 201 (se deposta oggi)

Sull’imballaggio (le vaschette di 4-6 uova, in genere) compare un altro codice che può essere:
a) A-Extra (se l’imballo avviene entro il 3° giorno dalla deposizione). Sono commercializzabili tali fino al 9° giorno.
b) A, se l’imballo avviene entro il 10° giorno dalla deposizione, cioè sono "fresche".
Compare anche la classificazione in base al peso:
a) S (small, cioè piccole) fino a 53g
b) M (medie) fra 53e 63g
c) L (grandi) fra 63 e 73g
d) XL se ciascuna pesa più di 73g

Ma venite con me a vedere come opera l’industria che usa soprattutto le uova che, per legge devono essere “ritirate” dagli scaffali il 21° giorno della deposizione, cioè una settimana prima della scadenza.
Le uova, diventate di categoria B al 29° giorno vengono ora:
1) conservate a -1°C anche per sei mesi ed usarle nel frattempo.
2) o, più comunemente, si trasformano in “prodotti d’uovo” ottenuti separando o no i componenti dell’uovo, con assenza o aggiunta di altre sostanze alimentari, di additivi (autorizzati), pastorizzati, ecc.
I “prodotti d’uovo” si trovano liquidi, concentrati, disidratati, cristallizzati, congelati, surgelati, coagulati, resi in polvere.
Il tutto è stabilito dal DL 65/93.
Diamo un’occhiata:
a) la pastorizzazione è necessaria perché le uova, anche disidratate o congelate o in polvere, possono ospitare le "care" salmonelle; allora l’intero, o le parti (albume e tuorlo), si sottopone a 65 °C per 3-4 minuti nonostante qualche problema per l’albume che già a 58 °C per 2 minuti subisce modifiche significative - aumenta la viscosità, si denatura in parte, ecc.). Per ovviare si aggiungono dei modificatori di pH.
b) Il contenuto dell’uovo, intero o nei due costituenti, viene conservato aggiungendo sale (cloruro di sodio) e zucchero (saccarosio) concentrando, o no, mediante ultrafiltrazione. L'uno è il prodotto tipico “da pasticceria industriale” (albume concentrato al 40% di zucchero, 1% di sale, 40% acqua e 19% … ex-uovo), l'altro serve più che altro per la maionese industriale per la quale si usa il tuorlo conservato al 10% di sale e un altrettanto 10% di zucchero.
c) Le uova “congelate” si preparano unendo o no albume e tuorlo; si sbatteno e si omogeneizzano le uova sgusciate con apposite fruste quindi, quanto si è ottenuto, si confeziona in “scatole” di metallo o “buste” che vengono congelate a – 20 °C e mantenute a -12/-15 fino al momento dell’uso.
d) Ultime sono le “polveri d’uovo” per le quali si parte dalle uova che vengono “sperate”, lavate e rotte quindi, dopo filtrazione per evitare frammenti di guscio e un pre-trattamento di fermentazione degli albumi (dopo aggiunta di sali d’ammonio, zucchero e fermenti) per evitare l’imbrunimento dovuto alla reazione di Maillard, si passa alla pastorizzazione e alla essiccazione a spruzzo. Si raccolgono così le “polveri d’uovo intere”, o la “polvere di tuorlo” o la “polvere di albume” a seconda del prodotto desiderato che sarà confezionato in sacchetti multitrato o in scatole di cartone o di metallo.

Ah! l’uovo bevuto fresco da uno di quei due buchetti, fatti sul guscio ancora caldo, che la mia mamma (ma anche le vostre, credo) ci proponevano tutte le mattine !
Ragazze, così va il mondo !
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Re: 27 Novembre

Messaggioda anavlis » 27 nov 2015, 12:30

Documento di "altro consumo" che riguarda le uova.

105_uova.pdf
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silvana


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Re: 27 Novembre

Messaggioda ettore » 1 dic 2015, 16:10

Il guscio delle uova è molto poroso e consente il passaggio soprattutto dall'esterno all'interno quanto possa superare la barriera dei micropori di carbonato di calcio.
Circa le salmolelle (Salmonella typhi sottospecie enterica) è responsabile della febbre tifoide. E' un batterio che viene trasmesso all'uomo per via oro-fecale, può contaminare acque, cibi, ecc. e si diffonde anche in casi di scarsa igiene personale.
Se la gallina è infetta, il batterio è presente nel tratto finale dell'intestino e nelle sue feci che, per forza di cose, imbrattano l'uovo che "esce" a circa 38-40°C.
Lavando l'uovo con l'acqua e magari non si asciuga bene, si crea un film liquido in cui la Salmonella "sguazza". Quando l'uovo si raffredda (peggio se in modo rapido tipo da gallina a frigo) all'interno dell'uovo si crea una depressione che richiama aria dall'esterno; questa entra nell'uovo e, se con quella entra anche acqua, sicuramente la salmonella entra nell'uovo.
Meglio lasciare l'uovo così com'è, farlo raffreddare piano piano, casomai lavarlo con un disinfettante (amuchina, per esempio); lavarlo al momento dell'uso e non romperlo battendolo sulla padella o con la forchetta (con cui, dopo, si sbatte ) ma su una superficie qualsiasi.
Le uova di allevamento sono in genere già lavate.
Basta stare un po' attenti ma non facciamoci investire da paturnie eccessive.
Vedo adesso il link trascritto da Silvana. Ci sono buone spiegazioni.
Anche se ho scritto poco, sono sempre io.
ciao
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Re: 27 Novembre

Messaggioda misskelly » 3 dic 2015, 0:38

ettore ha scritto:Anche se ho scritto poco, sono sempre io.
ciao


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