Uova di quaglia caramellate salsa al tonno

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Uova di quaglia caramellate salsa al tonno

Messaggioda maxsessantuno » 28 giu 2008, 20:46

Tutti al mare a prendere il fresco, solo il vero appassionato di cucina non si tira indietro mai ed ecco cosa vi propone.
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L'idea mi è venuta osservando un bel filato di VG riguardo l'amico TANO PASSAMI L'OLIO o altrimenti detto OLIO PASSAMI IL TANO ristorante in Milano
VEDI QUI
Avevo avanzato qualche cucchiaiata di salsa usata per il vitello tonnato di ieri. La lampadina si è accesa. Detto..Fatto!!!
Ho sgusciato le uova di quaglia e facendole rigirare delicatamente tra le dita ho fatto loro perdere tutto l'albume.
Le ho depositate su un letto di zucchero semolato addizionato di sale (1 cucchiaino di sale per 5 cucchiai di zucchero)
Le ho ricoperte bene di questa miscela, ho atteso 5 minuti e poi le ho messe delicatamente su un piatto. Con il cannello a gas le ho caramellate e le ho poi sistemate su una pennellata di salsa tonnata(in realtà bisognerebbe predisporre una nousse di tonno fresco + tonno sott'olio, un po' più consistente) Ho solo voluto provare la tecnica della caramellizzazione delle uova. Ottimo risultato. Molto buone. Completare con un goccio di aceto balsamico, che io, nella fretta, mi son scordato.
Ciao Marameo a tutti quanti ;-)) |:P (Dio come mi piace 'sta faccina che caccia fuori la linguetta!!!!! |:P )
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Re: Uova di quaglia caramellate salsa al tonno

Messaggioda Rossella » 28 giu 2008, 21:59

Max adesso devi scoprire come si fa quella mousse di tonno, tonno crudo e bottarga di tonno con olio alla menta e limone. ;-))
complimenti per tutto, e grazie anche per il video interessantissimo :saluto:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Uova di quaglia caramellate salsa al tonno

Messaggioda maxsessantuno » 29 giu 2008, 14:12

Immagine
Avevo avanzato ancora 2 uova di quaglia - ho aggiunto 1 uovo di gallina e ho ripetuto l'esperimento.
La mousse di accompagnamento è una panzanella fatta con sedano, lattuga ice, con tonno e nollica di pane bagnata in aceto, olio evo. Il tutto frullato fino ad ottenere la giusta consistenza.
Aceto balsamico a completare.
ciao
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Re: Uova di quaglia caramellate salsa al tonno

Messaggioda Riccardo Frola » 30 giu 2008, 18:03

Bella!!

si questa è una delle tecniche....c'è anche quella ghiacciando le luova cosparse di zucchero e poi buttate nell'olio bollente!! altra tecnica interessante...

che puoi fare anche in versione neutra...congelando prima solo i rossi, poi vanno impanati in farina uovo e pan grattato, rimessi in frezzer a stabilizzare e poi fritti...
l'uovo appare COULANT! ovvero colate...croccante e liquido internamente


Un bacione :saluto:
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......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
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Re: Uova di quaglia caramellate salsa al tonno

Messaggioda maxsessantuno » 30 giu 2008, 18:35

Riccardo Frola ha scritto:Bella!!

si questa è una delle tecniche....c'è anche quella ghiacciando le luova cosparse di zucchero e poi buttate nell'olio bollente!! altra tecnica interessante...

che puoi fare anche in versione neutra...congelando prima solo i rossi, poi vanno impanati in farina uovo e pan grattato, rimessi in frezzer a stabilizzare e poi fritti...
l'uovo appare COULANT! ovvero colate...croccante e liquido internamente


Un bacione :saluto:

Ciao Ricky ci sentiremo presto.
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